Food production process hazards analysis and comprehensive tutorial

by 张欣

《食品生产加工过程危害因素分析综合教程》将食品安全有关理论和监管工作实践相结合，系统地阐述了食品生产加工过程的食品安全理论、问题、管理方法、制度、监管体系等内容。《食品生产加工过程危害因素分析综合教程》分为两部分，理论部分阐述了食品安全及其危害因素、食品安全问题，限量标准比较，常见危害因素及存在问题的分析与控制、管理和监督，食品安全风险分析、监督管理体系等内容，介绍了监管部门的实践经验、国外监管模式，提出了现代监管模式。行业分析部分以我国的食品生产重要省份广东为例，介绍了小麦粉等50个食品生产加工行业的食品安全危害因素调查分析情况。包括行业基本情况，如企业分布、主要问题、产品检验情况、主要不合格项目；危害因素调查情况，如基本生产流程及关键控制点、主要质量问题、主要危害因素及描述；对危害因素的监控建议，包括生产企业自控建议、监管部门监控建议、消费建议等。《食品生产加工过程危害因素分析综合教程》可供高等院校、科研单位的食品安全有关专业的教学、科研使用，并可供食品企业、行业组织及监管部门的技术人员、管理人员作为工作参考。第一部分理论篇第一章食品安全及其危害因素概述第一节食品安全1一、食品质量（foodquality）1二、食品卫生（foodhygiene）2三、食品安全（foodsafety）2四、食品质量、食品卫生与食品安全的关系3五、如何看待食品安全问题3第二节食品安全危害因素4一、食品安全危害（foodsafetyhazard）的定义4二、生物性危害因素5三、化学性危害因素6四、新食品原料和转基因食品8第三节食品链上的食品安全问题9一、食品链上的食品安全问题9二、我国的食品安全问题10三、加强食品质量、卫生与安全监督管理的意义12第一节食品安全食品的安全和营养是人类对食品的基本要求。食品首先必须保证安全，即食品本身不能对人体健康带来损害。因此要保证食品在适宜的条件下生产、加工、运输、储存、销售和使用，防止食品在供应链各个环节受到危害因素污染，保障消费者身体健康。此外，还应保证食品应有的营养和色、香、味、形等感官性状，无掺假、掺杂，符合相应标准的要求。以上涉及食品质量、食品卫生和食品安全三个概念。一、食品质量（foodquality）根据世界标准化组织（ISO）ISO9000∶2005《质量管理体系基础和术语》的定义，质量是指一组固有特性满足要求的程度。定义中的固有特性是本身具备的，是产品、过程或体系的属性，而不是人为赋予的如产品的价格等特性。“质量”反映为满足要求的程度，其中“要求”可包括很多方面，如规定的要求、特性的要求、明示的要求、习惯上隐含的要求、相关方的要求、必须履行的需求和期望等。概念中的“要求”当然包括了中华人民共和国产品质量法第十二条规定“产品质量应当检验合格，不得以不合格产品冒充合格产品”。第十三条规定“可能危及人体健康和人身、财产安全的工业产品，必须符合保障人体健康和人身、财产安全的国家标准、行业标准；未制定国家标准、行业标准的，必须符合保障人体健康和人身、财产安全的要求”。第二十六条规定“产品质量应当符合下列要求：①不存在危及人身、财产安全的不合理的危险，有保障人体健康和人身、财产安全的国家标准、

Paperback

Published June 1, 2014