What do you think?
Rate this book
La química y la cocina
Jose Luis Cordova Frunz nos demuestra que la cocina es un complejo laboratorio donde cotidianamente se llevan a cabo todo tipo de procesos quimicos, desde los mas elementales hasta los mas sofisticados.
- GenresScience
160 pages, Paperback
First published December 1, 1990
About the author
José Luis Córdova Frunz
3 booksEl profesor José Luis Córdova Frunz es ingeniero químico del Instituto Politécnico Nacional, cursó la maestría en Educación y el doctorado en Matemáticas Educativas en el Centro de Investigaciones y Estudios Avanzados.
Ratings & Reviews
Friends & Following
Create a free account to discover what your friends think of this book!
Community Reviews
Displaying 1 - 20 of 20 reviews
June 30, 2024
Está bien, te explica el trasfondo químico de varis cosas como de que sustancia vienen los olores, los sabores, la cocción y transformación de azucares, fermentación, y echado a perder de la comida. Incluso un poquito de física con el enfriamiento y procesos de conservación.
Si bien trae formulas, tablas, diagramas de compuestos químicos, son utilizados de forma sencilla para ilustrar explicaciones de procesos.
También hace amena la lectura
Si bien trae formulas, tablas, diagramas de compuestos químicos, son utilizados de forma sencilla para ilustrar explicaciones de procesos.
También hace amena la lectura
December 19, 2020
Cualquiera puede experimentar
Tenía pendiente leer este libro desde la secundaria y recién me di la oportunidad de hacerlo, principalmente porque antes no lo había agregado a mi lista de lecturas.
Ya tenía una idea de lo que encontraría y la verdad no decepciona, todo lo contrario, a pesar de haber sido escrito hace 30 años y que yo terminé mi carrera en la rama de las ciencias médico-biológicas, no me habían explicado (y yo no me había dado a la tarea de investigar) algunos de los temas mencionados. Es genial la forma en que está escrito, usando ejemplos cotidianos y con los cuales estamos familiarizados por la herencia cultural en nuestro país. Sin embargo mucho también respecta a la historia de la cocina y cómo es que estas dos artes comparten tanto en común.
Coincido en que la química se enseña con base en la memorización de formulas, reacciones y ecuaciones; pocas veces haciendo énfasis en su aplicación o en los efectos prácticos de los temas que se revisan. Es algo que ha pasado en el sistema educativo que tenemos en el país y que opino no es exclusivo de esta materia sino en general. Con este libro, si bien no es una explicación a detalle de lo que ocurre, sienta las bases suficientes para que con una pequeña búsqueda las ideas puedan ser entendidas con mayor facilidad.
Además de ello, José Luis Córdova comparte sus explicaciones de una forma amena, haciendo referencias a la cultura, a dichos, tradiciones y rituales que muchas veces hacemos sin conocer su origen o explicación, agregando también un humor que si bien es agradable, a veces puede ser un poco pesado, pero que en realidad no afecta el cometido del libro.
Bastantes ejemplos, aunque a mi gusto las ilustraciones se quedan pobres ante diagramas mejor explicados. Sin duda un libro que considero debería ser una lectura recomendada para cualquier estudiante que desee conocer la verdadera belleza de la química.
Tenía pendiente leer este libro desde la secundaria y recién me di la oportunidad de hacerlo, principalmente porque antes no lo había agregado a mi lista de lecturas.
Ya tenía una idea de lo que encontraría y la verdad no decepciona, todo lo contrario, a pesar de haber sido escrito hace 30 años y que yo terminé mi carrera en la rama de las ciencias médico-biológicas, no me habían explicado (y yo no me había dado a la tarea de investigar) algunos de los temas mencionados. Es genial la forma en que está escrito, usando ejemplos cotidianos y con los cuales estamos familiarizados por la herencia cultural en nuestro país. Sin embargo mucho también respecta a la historia de la cocina y cómo es que estas dos artes comparten tanto en común.
Coincido en que la química se enseña con base en la memorización de formulas, reacciones y ecuaciones; pocas veces haciendo énfasis en su aplicación o en los efectos prácticos de los temas que se revisan. Es algo que ha pasado en el sistema educativo que tenemos en el país y que opino no es exclusivo de esta materia sino en general. Con este libro, si bien no es una explicación a detalle de lo que ocurre, sienta las bases suficientes para que con una pequeña búsqueda las ideas puedan ser entendidas con mayor facilidad.
Además de ello, José Luis Córdova comparte sus explicaciones de una forma amena, haciendo referencias a la cultura, a dichos, tradiciones y rituales que muchas veces hacemos sin conocer su origen o explicación, agregando también un humor que si bien es agradable, a veces puede ser un poco pesado, pero que en realidad no afecta el cometido del libro.
Bastantes ejemplos, aunque a mi gusto las ilustraciones se quedan pobres ante diagramas mejor explicados. Sin duda un libro que considero debería ser una lectura recomendada para cualquier estudiante que desee conocer la verdadera belleza de la química.
May 1, 2025
Hubiera querido que fueran 5*, sin embargo la obra tiene una gran cantidad de faltas de ortografía. Deambula, al parecer, de temas repitiendo comentarios o haciendo alusiones fuera de gracia.
Para de comentarios para un público infantil hasta uno adulto dejando en duda si se trata de una obra de divulgación de la ciencia o un compendio de etimologías que parecían más para rellenar espacio que para hacer un comentario, pertinente o no.
No le di 1* solo porque no quise que el tema caleta en la desgracia pues creo que se debe dar mayor difusión a la ciencia sin embargo creo que hay que mejorar las maneras.
Para de comentarios para un público infantil hasta uno adulto dejando en duda si se trata de una obra de divulgación de la ciencia o un compendio de etimologías que parecían más para rellenar espacio que para hacer un comentario, pertinente o no.
No le di 1* solo porque no quise que el tema caleta en la desgracia pues creo que se debe dar mayor difusión a la ciencia sin embargo creo que hay que mejorar las maneras.
April 10, 2020
La nutrición y la química convergen en la cocina. Los alimentos antes de ser devorados son preparados en el laboratorio que denominamos cocina, aquí los sabores se enaltecen y la preparación puede llevarse hasta el grado de arte.
Un libro de divulgación científica que se paladea enormemente, que se sazona en la química y que se adereza con datos científicos, que caen en el humor y la sorpresa.
Pues este libro bien podría llevarse como lectura recomendada en varias materias como la química de loas alimentos, que muy interesantemente se acerca, también, al aspecto cultural e histórico de la cocina y los platillos que de ella emanan.
Recuerdo que he llevado el libro de Química de alimentos de Salvador Baduí Dergal, en distintos momentos, siendo libro de cabecera en varias de las materias que he tomado en mi vida profesional. Este se lleva en paralelo pero condimentado con la curiosidad de un lector común y que ensalza con las letras que nos llevan a una lectura fácil y amena.
También es de resaltar, que al ser un investigador emanado de las filas del CONACyT, se enfoca en mucho en la cultura culinaria mexicana.
Destaca también su visión en cuanto a la cocina actual y el aspecto de comida industrializada.
Sin duda, un libro que se debe leer, porque en México también existen buenas lecturas en el tópico de divulgación científica.
Un libro de divulgación científica que se paladea enormemente, que se sazona en la química y que se adereza con datos científicos, que caen en el humor y la sorpresa.
Pues este libro bien podría llevarse como lectura recomendada en varias materias como la química de loas alimentos, que muy interesantemente se acerca, también, al aspecto cultural e histórico de la cocina y los platillos que de ella emanan.
Recuerdo que he llevado el libro de Química de alimentos de Salvador Baduí Dergal, en distintos momentos, siendo libro de cabecera en varias de las materias que he tomado en mi vida profesional. Este se lleva en paralelo pero condimentado con la curiosidad de un lector común y que ensalza con las letras que nos llevan a una lectura fácil y amena.
También es de resaltar, que al ser un investigador emanado de las filas del CONACyT, se enfoca en mucho en la cultura culinaria mexicana.
Destaca también su visión en cuanto a la cocina actual y el aspecto de comida industrializada.
Sin duda, un libro que se debe leer, porque en México también existen buenas lecturas en el tópico de divulgación científica.
November 1, 2022
En ciertos momentos, el libro cumple con algunas suposiciones que tenía de él: explicar qué procesos ayudan a procesar un alimento durante alguna preparación. No obstante, esto no quiere decir que sea deficiente sino que sus objetivos son explicar, en general, algunas especificidades sobre los procesos de transformación de alimentos aun antes de cocinarlos (composición química); algunas notas informativas sobre el congelamiento, la ebullición y la nucleación (refrigerador, estufa y carbonatación en superficies no uniformes); entre otros datos sobre componentes y su variación en la medida. Entretenido y divulgativo, el libro cumple su función sin problemas.
May 17, 2026
Un bonito e instructivo libro de química y de etimología —sí, así de raro— que usa como excusa la cocina y los alimentos para hablar de temas científicos apasionantes.
Soy un ñoño de las ciencias a quien también le gustan las lenguas antiguas y modernas, y encontré el libro muy entretenido. Sin embargo, debo confesar que tal vez la mayoría —en especial aquellas personas que se acerquen a él pensando que será una obra de divulgación ligera sobre aspectos químicos básicos de la cocina— se llevarán una sorpresa desagradable al descubrir un texto más pesado de lo que parece.
Para mí, una buena medida de cuándo un libro es intelectualmente retador es el tiempo que me toma leerlo en comparación con textos de su misma extensión. En este caso, a pesar de que se trata de una obra de apenas 250 páginas que en condiciones normales me tomaría uno o dos días completar, La química y la cocina me consumió una semana entera (sin mucho tiempo libre, debo confesar también). No quería perderme ningún detalle ni dejar pasar los datos fascinantes que su autor, el profesor José Luis Córdova, suelta a lo largo de las páginas.
Soy físico y, aparte de los cursos de química que vi en el colegio, nunca tomé una materia seria de esta disciplina en la universidad. Como resultado, siempre me ha parecido que tengo un vacío en mi formación como científico. Esto puede explicar por qué disfruto tanto con libros como La química y la cocina, que abordan estos temas de una forma relativamente seria.
En este volumen, el autor hace un recorrido erudito poriseis aspectos básicos de la química que tienen relación con la cocina: las sustancias de las que está hecho el mundo que nos rodea, especialmente los alimentos; la composición física y química de lo que consumimos; los procesos —también físico-químicos— que ocurren en una cocina típica; los instrumentos empleados; la química de sabores, olores y colores; y, finalmente, un popurrí de temas de sobremesa (digestivos, café, postres y hasta dentífrico).
Todos los temas están atravesados por interesantes referencias lingüísticas —la mayoría en notas al pie que, sin duda alguna, vale la pena revisar (no dejen de hacerlo si se animan finalmente con el libro)— y por sutiles pinceladas históricas y literarias. Se nota que el profesor Córdova es un hombre culto, con intereses que van mucho más allá de su especialidad.
Otro elemento muy original —y que delata la actividad de Córdova como profesor universitario— es que con frecuencia detiene la lectura para formular una pregunta capciosa: «¿Podrían usarse granos de maíz [en lugar de granos de arroz] en los saleros?», reza una de ellas. Por supuesto, no te deja sin la respuesta, la cual presenta justo a continuación en tipografía invertida, exigiéndote pensar la solución antes de voltear el libro.
El nivel de las explicaciones científicas es relativamente alto. Me descubrí en varias oportunidades releyendo un mismo párrafo, sorprendido de que ni siquiera mi formación en física fuera suficiente para entender cabalmente todo lo que se exponía. Creo que en algunos casos existían problemas reales de redacción y, en otros, el tema estaba tratado con un nivel técnico mayor del esperable en un texto de divulgación, requiriendo un contexto más amplio que el provisto por la obra.
Los dos últimos capítulos, «La cocina fuera de la cocina» —que trata sobre lenguas, etimologías y dichos humorísticos— y «La cocina cósmica» —sobre la composición del universo y del cuerpo humano—, me parecieron un poco fuera de lugar. Se sienten como agregados de última hora o secciones inconexas que el autor quería incluir a como diera lugar.
Como físico, sigue sin gustarme el tono que algunos profesionales de la química emplean para referirse a la supuesta universalidad de su área. Este es un debate —¿o debería decir una histórica pelea?— bastante viejo, y tal vez no valdría la pena entrar en minucias al cerrar esta crítica. Pero es mi reseña y no quiero perder la oportunidad de desahogarme.
Es cierto que lo que hoy llamamos física le debe mucho a la alquimia y a la química del pasado —a propósito, la etimología que propone el autor para la palabra química me parece equivocada, pues excluye el rol de Kemet (Egipto) que muchos eruditos reconocen—; sin embargo, esa pretensión de asumir que la termodinámica, la física nuclear, la atómica y la física de materiales —incluyendo las transiciones de fase y los estados de agregación— son meros capítulos de la química resulta un tanto presuntuosa. En la obra se siente ese tufillo de autosuficiencia que difícilmente soportamos quienes hacemos física.
Otra cosa que me incomoda de esa actitud —y que en este libro se nota bastante— es la idea tan extendida de que todo en el universo gira alrededor de las moléculas. Es obvio que la materia que nos rodea está hecha de colecciones de átomos enlazados mediante procesos descritos por las ciencias químicas; pero dar el salto de ahí a asegurar que «todo es química» sería equivalente a pensar que, como todas las personas nos vestimos, entonces el funcionamiento de la sociedad es un capítulo del diseño de modas.
Quejas profesionales aparte, este es un libro que disfrutarán enormemente las mentes ñoñas que, como yo, aman aprender cosas nuevas; y mucho mejor si se trata de un aspecto tan central en nuestras vidas como la alimentación, abordado de forma original y erudita.
¡No dejen de probar La química y la cocina!
Soy un ñoño de las ciencias a quien también le gustan las lenguas antiguas y modernas, y encontré el libro muy entretenido. Sin embargo, debo confesar que tal vez la mayoría —en especial aquellas personas que se acerquen a él pensando que será una obra de divulgación ligera sobre aspectos químicos básicos de la cocina— se llevarán una sorpresa desagradable al descubrir un texto más pesado de lo que parece.
Para mí, una buena medida de cuándo un libro es intelectualmente retador es el tiempo que me toma leerlo en comparación con textos de su misma extensión. En este caso, a pesar de que se trata de una obra de apenas 250 páginas que en condiciones normales me tomaría uno o dos días completar, La química y la cocina me consumió una semana entera (sin mucho tiempo libre, debo confesar también). No quería perderme ningún detalle ni dejar pasar los datos fascinantes que su autor, el profesor José Luis Córdova, suelta a lo largo de las páginas.
Soy físico y, aparte de los cursos de química que vi en el colegio, nunca tomé una materia seria de esta disciplina en la universidad. Como resultado, siempre me ha parecido que tengo un vacío en mi formación como científico. Esto puede explicar por qué disfruto tanto con libros como La química y la cocina, que abordan estos temas de una forma relativamente seria.
En este volumen, el autor hace un recorrido erudito poriseis aspectos básicos de la química que tienen relación con la cocina: las sustancias de las que está hecho el mundo que nos rodea, especialmente los alimentos; la composición física y química de lo que consumimos; los procesos —también físico-químicos— que ocurren en una cocina típica; los instrumentos empleados; la química de sabores, olores y colores; y, finalmente, un popurrí de temas de sobremesa (digestivos, café, postres y hasta dentífrico).
Todos los temas están atravesados por interesantes referencias lingüísticas —la mayoría en notas al pie que, sin duda alguna, vale la pena revisar (no dejen de hacerlo si se animan finalmente con el libro)— y por sutiles pinceladas históricas y literarias. Se nota que el profesor Córdova es un hombre culto, con intereses que van mucho más allá de su especialidad.
Otro elemento muy original —y que delata la actividad de Córdova como profesor universitario— es que con frecuencia detiene la lectura para formular una pregunta capciosa: «¿Podrían usarse granos de maíz [en lugar de granos de arroz] en los saleros?», reza una de ellas. Por supuesto, no te deja sin la respuesta, la cual presenta justo a continuación en tipografía invertida, exigiéndote pensar la solución antes de voltear el libro.
El nivel de las explicaciones científicas es relativamente alto. Me descubrí en varias oportunidades releyendo un mismo párrafo, sorprendido de que ni siquiera mi formación en física fuera suficiente para entender cabalmente todo lo que se exponía. Creo que en algunos casos existían problemas reales de redacción y, en otros, el tema estaba tratado con un nivel técnico mayor del esperable en un texto de divulgación, requiriendo un contexto más amplio que el provisto por la obra.
Los dos últimos capítulos, «La cocina fuera de la cocina» —que trata sobre lenguas, etimologías y dichos humorísticos— y «La cocina cósmica» —sobre la composición del universo y del cuerpo humano—, me parecieron un poco fuera de lugar. Se sienten como agregados de última hora o secciones inconexas que el autor quería incluir a como diera lugar.
Como físico, sigue sin gustarme el tono que algunos profesionales de la química emplean para referirse a la supuesta universalidad de su área. Este es un debate —¿o debería decir una histórica pelea?— bastante viejo, y tal vez no valdría la pena entrar en minucias al cerrar esta crítica. Pero es mi reseña y no quiero perder la oportunidad de desahogarme.
Es cierto que lo que hoy llamamos física le debe mucho a la alquimia y a la química del pasado —a propósito, la etimología que propone el autor para la palabra química me parece equivocada, pues excluye el rol de Kemet (Egipto) que muchos eruditos reconocen—; sin embargo, esa pretensión de asumir que la termodinámica, la física nuclear, la atómica y la física de materiales —incluyendo las transiciones de fase y los estados de agregación— son meros capítulos de la química resulta un tanto presuntuosa. En la obra se siente ese tufillo de autosuficiencia que difícilmente soportamos quienes hacemos física.
Otra cosa que me incomoda de esa actitud —y que en este libro se nota bastante— es la idea tan extendida de que todo en el universo gira alrededor de las moléculas. Es obvio que la materia que nos rodea está hecha de colecciones de átomos enlazados mediante procesos descritos por las ciencias químicas; pero dar el salto de ahí a asegurar que «todo es química» sería equivalente a pensar que, como todas las personas nos vestimos, entonces el funcionamiento de la sociedad es un capítulo del diseño de modas.
Quejas profesionales aparte, este es un libro que disfrutarán enormemente las mentes ñoñas que, como yo, aman aprender cosas nuevas; y mucho mejor si se trata de un aspecto tan central en nuestras vidas como la alimentación, abordado de forma original y erudita.
¡No dejen de probar La química y la cocina!
May 2, 2024
Es un buen libro que explica varias cosas de la termodinámica relacionado con la quimica, si fuera quimico de alimentos estaría fascinado con este libro y los diferentes procesos alimenticios pero la verdad solo lo leí por una tarea de mi facultad y senti la obligacion de terminarlo, por eso mi calificación :b
January 19, 2018
Un libro de divulgacion cientifica lleno de datos curiosos y utiles si te dedicas o eres aficionado a la cocina/comida. El autor explica de manera sencilla reacciones, sustancias y formulas quimicas sin "asustar" al lector casual que poco sabe de quimica, por lo que no es una lectura pesada.
January 30, 2021
Me encantó este libro, cada detalle que de los diferentes alimentos o técnicas que se pueden implementar, es fascinante. Es un libro que recomendaría a cualquier persona, sobre todo si vives solo y no tienes muchos conocimientos de cocina.
October 26, 2025
Empieza muy técnico y después se vuelve raro, le entiendo porque es una disciplina que practico a diario, sin embargo, para jóvenes que intentan hacer inmersión en la divulgación seguramente les explotará la cabeza 🤯
December 5, 2018
Lectura obligatoria de mi carrera. Comencé a leerlo un poco inconforme pero a la larga me pareció entretenido.
April 10, 2020
Tiende a ser un poco tedioso pero es interesante ver como la química rodea todo lo que hacemos diario, inclusive en la cocina.
February 5, 2023
No es para mi...
April 18, 2024
Tiene datos muy interesantes que agradezco haber aprendido pero me cansó mucho leerlo. No fue lo que esperaba.
April 28, 2024
3.8 🌟
Luego subo mi opinión
Luego subo mi opinión
January 16, 2025
Por siempre de mis libros favoritos!
Fue una de las razones por las que estudió Química de alimentos
Fue una de las razones por las que estudió Química de alimentos
Read
December 26, 2025Excelenta
Todos deberían leerlo, excelente explicación. Deberían colocar estructuras químicas de los compuestos citados, para una mejor comprensión bioquímica. Muchas gracias
Todos deberían leerlo, excelente explicación. Deberían colocar estructuras químicas de los compuestos citados, para una mejor comprensión bioquímica. Muchas gracias
August 13, 2012
Perfecto para estudio, lo ame.
August 18, 2016
Una lectura placentera.
Displaying 1 - 20 of 20 reviews