La química y la cocina

by José Luis Córdova Frunz

Jose Luis Cordova Frunz nos demuestra que la cocina es un complejo laboratorio donde cotidianamente se llevan a cabo todo tipo de procesos quimicos, desde los mas elementales hasta los mas sofisticados.

Genres: Science

160 pages, Paperback

First published December 1, 1990

About the author

El profesor José Luis Córdova Frunz es ingeniero químico del Instituto Politécnico Nacional, cursó la maestría en Educación y el doctorado en Matemáticas Educativas en el Centro de Investigaciones y Estudios Avanzados.

Reviews

[Jesus Flores · Rating 4 out of 5]

Está bien, te explica el trasfondo químico de varis cosas como de que sustancia vienen los olores, los sabores, la cocción y transformación de azucares, fermentación, y echado a perder de la comida. Incluso un poquito de física con el enfriamiento y procesos de conservación.

Si bien trae formulas, tablas, diagramas de compuestos químicos, son utilizados de forma sencilla para ilustrar explicaciones de procesos.

También hace amena la lectura

[Bernardo Fajardo · Rating 5 out of 5]

Cualquiera puede experimentar

Tenía pendiente leer este libro desde la secundaria y recién me di la oportunidad de hacerlo, principalmente porque antes no lo había agregado a mi lista de lecturas.
Ya tenía una idea de lo que encontraría y la verdad no decepciona, todo lo contrario, a pesar de haber sido escrito hace 30 años y que yo terminé mi carrera en la rama de las ciencias médico-biológicas, no me habían explicado (y yo no me había dado a la tarea de investigar) algunos de los temas mencionados. Es genial la forma en que está escrito, usando ejemplos cotidianos y con los cuales estamos familiarizados por la herencia cultural en nuestro país. Sin embargo mucho también respecta a la historia de la cocina y cómo es que estas dos artes comparten tanto en común.
Coincido en que la química se enseña con base en la memorización de formulas, reacciones y ecuaciones; pocas veces haciendo énfasis en su aplicación o en los efectos prácticos de los temas que se revisan. Es algo que ha pasado en el sistema educativo que tenemos en el país y que opino no es exclusivo de esta materia sino en general. Con este libro, si bien no es una explicación a detalle de lo que ocurre, sienta las bases suficientes para que con una pequeña búsqueda las ideas puedan ser entendidas con mayor facilidad.
Además de ello, José Luis Córdova comparte sus explicaciones de una forma amena, haciendo referencias a la cultura, a dichos, tradiciones y rituales que muchas veces hacemos sin conocer su origen o explicación, agregando también un humor que si bien es agradable, a veces puede ser un poco pesado, pero que en realidad no afecta el cometido del libro.
Bastantes ejemplos, aunque a mi gusto las ilustraciones se quedan pobres ante diagramas mejor explicados. Sin duda un libro que considero debería ser una lectura recomendada para cualquier estudiante que desee conocer la verdadera belleza de la química.

[Räech Parra · Rating 2 out of 5]

Hubiera querido que fueran 5*, sin embargo la obra tiene una gran cantidad de faltas de ortografía. Deambula, al parecer, de temas repitiendo comentarios o haciendo alusiones fuera de gracia.
Para de comentarios para un público infantil hasta uno adulto dejando en duda si se trata de una obra de divulgación de la ciencia o un compendio de etimologías que parecían más para rellenar espacio que para hacer un comentario, pertinente o no.
No le di 1* solo porque no quise que el tema caleta en la desgracia pues creo que se debe dar mayor difusión a la ciencia sin embargo creo que hay que mejorar las maneras.

[Ricardo Sanchez · Rating 5 out of 5]

La nutrición y la química convergen en la cocina. Los alimentos antes de ser devorados son preparados en el laboratorio que denominamos cocina, aquí los sabores se enaltecen y la preparación puede llevarse hasta el grado de arte.
Un libro de divulgación científica que se paladea enormemente, que se sazona en la química y que se adereza con datos científicos, que caen en el humor y la sorpresa.
Pues este libro bien podría llevarse como lectura recomendada en varias materias como la química de loas alimentos, que muy interesantemente se acerca, también, al aspecto cultural e histórico de la cocina y los platillos que de ella emanan.
Recuerdo que he llevado el libro de Química de alimentos de Salvador Baduí Dergal, en distintos momentos, siendo libro de cabecera en varias de las materias que he tomado en mi vida profesional. Este se lleva en paralelo pero condimentado con la curiosidad de un lector común y que ensalza con las letras que nos llevan a una lectura fácil y amena.
También es de resaltar, que al ser un investigador emanado de las filas del CONACyT, se enfoca en mucho en la cultura culinaria mexicana.
Destaca también su visión en cuanto a la cocina actual y el aspecto de comida industrializada.
Sin duda, un libro que se debe leer, porque en México también existen buenas lecturas en el tópico de divulgación científica.

[Alonzo Caudillo · Rating 3 out of 5]

En ciertos momentos, el libro cumple con algunas suposiciones que tenía de él: explicar qué procesos ayudan a procesar un alimento durante alguna preparación. No obstante, esto no quiere decir que sea deficiente sino que sus objetivos son explicar, en general, algunas especificidades sobre los procesos de transformación de alimentos aun antes de cocinarlos (composición química); algunas notas informativas sobre el congelamiento, la ebullición y la nucleación (refrigerador, estufa y carbonatación en superficies no uniformes); entre otros datos sobre componentes y su variación en la medida. Entretenido y divulgativo, el libro cumple su función sin problemas.

[Diewo Romero Solano · Rating 3 out of 5]

Es un buen libro que explica varias cosas de la termodinámica relacionado con la quimica, si fuera quimico de alimentos estaría fascinado con este libro y los diferentes procesos alimenticios pero la verdad solo lo leí por una tarea de mi facultad y senti la obligacion de terminarlo, por eso mi calificación :b

[Normster · Rating 3 out of 5]

Un libro de divulgacion cientifica lleno de datos curiosos y utiles si te dedicas o eres aficionado a la cocina/comida. El autor explica de manera sencilla reacciones, sustancias y formulas quimicas sin "asustar" al lector casual que poco sabe de quimica, por lo que no es una lectura pesada.

[Ana Galan Pérez · Rating 5 out of 5]

Me encantó este libro, cada detalle que de los diferentes alimentos o técnicas que se pueden implementar, es fascinante. Es un libro que recomendaría a cualquier persona, sobre todo si vives solo y no tienes muchos conocimientos de cocina.

[Karla Denisse Cardona Canales · Rating 4 out of 5]

Empieza muy técnico y después se vuelve raro, le entiendo porque es una disciplina que practico a diario, sin embargo, para jóvenes que intentan hacer inmersión en la divulgación seguramente les explotará la cabeza 🤯

[Leonardo Juarez gonzalez · Rating 3 out of 5]

FunFacts

[Mich Vázquez · Rating 3 out of 5]

Lectura obligatoria de mi carrera. Comencé a leerlo un poco inconforme pero a la larga me pareció entretenido.

[Caro Ortiz · Rating 3 out of 5]

Tiende a ser un poco tedioso pero es interesante ver como la química rodea todo lo que hacemos diario, inclusive en la cocina.

[Marisol · Rating 1 out of 5]

No es para mi...

[Paloma Maza · Rating 2 out of 5]

Tiene datos muy interesantes que agradezco haber aprendido pero me cansó mucho leerlo. No fue lo que esperaba.

[Ana (Lorien's version) · Rating 4 out of 5]

3.8 🌟
Luego subo mi opinión

[Alexa Dannaé · Rating 5 out of 5]

Por siempre de mis libros favoritos!
Fue una de las razones por las que estudió Química de alimentos

[Breiner Paniagua]

Excelenta

Todos deberían leerlo, excelente explicación. Deberían colocar estructuras químicas de los compuestos citados, para una mejor comprensión bioquímica. Muchas gracias

[Annie · Rating 4 out of 5]

Perfecto para estudio, lo ame.

[Arlene Soto · Rating 4 out of 5]

Una lectura placentera.