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Storia della pizza. Da Napoli a Hollywood
Questa è una storia di re e regine, viaggiatori e scrittori, attori e cantanti d’opera. Ma soprattutto di pizzaioli e di forni, di cuochi e di impasti tirati a mano, di vicoli stretti che accomunano i rioni di Napoli e la Little Italy di New York. Questo è il racconto di come una semplice focaccia ricoperta di salsa di pomodoro e mozzarella sia diventata il cibo più amato del mondo; di come abbia attraversato gli oceani, raggiunto le tavole di tutti i continenti e costruito un mercato globale che ogni anno supera i 200 miliardi di dollari. Luca Cesari torna a indagare i misteri e le fortune della gastronomia italiana e nella sua “Storia della pizza” non solo ci racconta fatti e misfatti culinari della celeberrima pietanza napoletana, ma ne rivela le vere origini, fugando ogni stereotipo e trascrivendo minuziosamente le ricette che si sono avvicendate nel corso dei secoli. Ci svela, inoltre, le leggende legate alla sua preparazione, i modi per mangiarla correttamente, e l’immaginario che ha influenzato il cinema di ogni tempo. Ripercorrere la storia delle pizza attraverso le voci dei suoi protagonisti è come provare a ricostruire la geografia di un mito collettivo. Uno dei pochi in grado di coinvolgere l’intera umanità e trasformare così una semplice focaccia in un simbolo universale.
352 pages, Paperback
Published May 19, 2023
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Community Reviews
Displaying 1 - 4 of 4 reviews
March 22, 2026
I read the English translation. I would give this interesting book 4 and a half stars, but Goodreads don't allow fractions, so 5 stars is closest.
'The past is a foreign country, they do things differently there'
The above quotation from LP Hartley does not appear in this book, but should be the motto of anyone reading or writing about history, whether of food or anything else, even of times still within living memory.
The word 🍕 'Pizza' has been used in Italy for centuries, but for most of this time seems just to have meant a round, flat food, sweet or savoury, such as a fruit tart, or a pastry base topped with ricotta (mild, soft cheese), sugar and spices, somewhat like a cheesecake.
'Pizza as we know it' began to develop in 19th Century Naples, but most pizzas from 19th Century Naples would seem strange to us now.
Pizzas more like the ones we are used to today, with basic toppings of cheese, tomatoes and herbs, to which a range of further ingredients may be added if desired, existed by the later 19th Century, but only became the norm among Neopolitan Italian immigrants in New York City. From there, pizzas spread across the USA 🇺🇸, far beyond the southern Italian-American communities that introduced them. From there, from the 1940s, they spread back to 🇮🇹 Italy, where pizzerias, until then mostly confined to Naples, began opening all over the country. Without American influence, that might never have happened.
19th Century Neapolitan pizzas were flatish round breads, with some fat in the dough, probably slightly thicker than pizzas in Naples are today, baked quickly in very hot ovens, hotter than the average family could achieve in the home, often sold from little tables set up in the street. They were not technically 'flat breads', as they had a leavening. There could not be much topping as that would make it difficult for street sellers to carry a pile of them.
Pizzas that diners sat down at tables to eat in restaurants (cheaper restaurants to begin with), bakeries and in time specialist pizzerias could have more toppings, of which the most popular were then:
Garlic and 🫒 Olive Oil
Cheese and Lard (Neapolitans claimed they had higher quality Lard)
and 'Little Fish'
The latter were small fresh fishes caught accidentally by fishermen trawling for larger fish, sold off cheaply in Naples as it was a sea port.
Slices of Tomatoes 🍅 were sometimes added, but were not especially common on pizza then. Mushrooms 🍄 were a controversial, non-traditional addition, like pineapple 🍍 today.
What most people now think of as the basic pizza, Pizza Margherita, named after Queen Margherita of Italy, who had a mutual affection with Naples, was less common but existed, topped with red tomato, white mozzarella cheese and whole green basil 🍃 leaves, to symbolise the colours of the Italian flag 🇮🇹. The tomato might be in slices on top of the mozzarella, rather than in a paste underneath it as now. Today, the herbs are often chopped mixed 🌿 herbs, and while Pizza Margherita is still popular, it is more often used as a base topping on which are sprinkled one or more of e.g. sliced pepperoni, mushroom, onion, olives, sweet (bell) peppers, other cheeses, artichokes, pieces of chicken, ham, seafood etc. (I once saw a pizza in Florence topped with vine leaves. I like adding pine kernels and what in Britain is called sweet corn, and in the USA just called 🌽 'corn'.)
'Hawaiian Pizza', with Ham and Pineapple, was actually invented in Ontario in Canada, but called Hawaiian because 🍍 pineapples are more associated with Hawaii than with 🇨🇦 Canada. Italians tend to disapprove of it.
We rarely have recipes or very detailed descriptions for 19th or early 20th Century pizzas. How to make them was mostly passed on by word of mouth from cook to apprentice. Most early descriptions just mention 🧀 'cheese' and don't say what kind, so we don't know if mozzarella was the preferred cheese from the beginning or not.
19th Century travellers from the rest of Italy and abroad remarked on the popularity of pizza in Naples, although some complained it was 'indigestible'.
Today the Associazione Verace Pizza napoletana (True [or Real] Pizza Association of Naples) requires its members to keep to rules and standards to ensure that pizzas will be what customers expect from 'proper' Italian pizza. I see that mostly as a good thing, although the author Luca Cesari points out that the pizza we know now evolved gradually through innovation, and he is concerned that efforts to freeze it in time will prevent further innovation.
If reading this because of an interest in the history of food in Italy generally, I also recommend Helena Attlee's The Land Where Lemons Grow, a combined history and travelogue about the history of citrus fruit in Italy.
'The past is a foreign country, they do things differently there'
The above quotation from LP Hartley does not appear in this book, but should be the motto of anyone reading or writing about history, whether of food or anything else, even of times still within living memory.
The word 🍕 'Pizza' has been used in Italy for centuries, but for most of this time seems just to have meant a round, flat food, sweet or savoury, such as a fruit tart, or a pastry base topped with ricotta (mild, soft cheese), sugar and spices, somewhat like a cheesecake.
'Pizza as we know it' began to develop in 19th Century Naples, but most pizzas from 19th Century Naples would seem strange to us now.
Pizzas more like the ones we are used to today, with basic toppings of cheese, tomatoes and herbs, to which a range of further ingredients may be added if desired, existed by the later 19th Century, but only became the norm among Neopolitan Italian immigrants in New York City. From there, pizzas spread across the USA 🇺🇸, far beyond the southern Italian-American communities that introduced them. From there, from the 1940s, they spread back to 🇮🇹 Italy, where pizzerias, until then mostly confined to Naples, began opening all over the country. Without American influence, that might never have happened.
19th Century Neapolitan pizzas were flatish round breads, with some fat in the dough, probably slightly thicker than pizzas in Naples are today, baked quickly in very hot ovens, hotter than the average family could achieve in the home, often sold from little tables set up in the street. They were not technically 'flat breads', as they had a leavening. There could not be much topping as that would make it difficult for street sellers to carry a pile of them.
Pizzas that diners sat down at tables to eat in restaurants (cheaper restaurants to begin with), bakeries and in time specialist pizzerias could have more toppings, of which the most popular were then:
Garlic and 🫒 Olive Oil
Cheese and Lard (Neapolitans claimed they had higher quality Lard)
and 'Little Fish'
The latter were small fresh fishes caught accidentally by fishermen trawling for larger fish, sold off cheaply in Naples as it was a sea port.
Slices of Tomatoes 🍅 were sometimes added, but were not especially common on pizza then. Mushrooms 🍄 were a controversial, non-traditional addition, like pineapple 🍍 today.
What most people now think of as the basic pizza, Pizza Margherita, named after Queen Margherita of Italy, who had a mutual affection with Naples, was less common but existed, topped with red tomato, white mozzarella cheese and whole green basil 🍃 leaves, to symbolise the colours of the Italian flag 🇮🇹. The tomato might be in slices on top of the mozzarella, rather than in a paste underneath it as now. Today, the herbs are often chopped mixed 🌿 herbs, and while Pizza Margherita is still popular, it is more often used as a base topping on which are sprinkled one or more of e.g. sliced pepperoni, mushroom, onion, olives, sweet (bell) peppers, other cheeses, artichokes, pieces of chicken, ham, seafood etc. (I once saw a pizza in Florence topped with vine leaves. I like adding pine kernels and what in Britain is called sweet corn, and in the USA just called 🌽 'corn'.)
'Hawaiian Pizza', with Ham and Pineapple, was actually invented in Ontario in Canada, but called Hawaiian because 🍍 pineapples are more associated with Hawaii than with 🇨🇦 Canada. Italians tend to disapprove of it.
We rarely have recipes or very detailed descriptions for 19th or early 20th Century pizzas. How to make them was mostly passed on by word of mouth from cook to apprentice. Most early descriptions just mention 🧀 'cheese' and don't say what kind, so we don't know if mozzarella was the preferred cheese from the beginning or not.
19th Century travellers from the rest of Italy and abroad remarked on the popularity of pizza in Naples, although some complained it was 'indigestible'.
Today the Associazione Verace Pizza napoletana (True [or Real] Pizza Association of Naples) requires its members to keep to rules and standards to ensure that pizzas will be what customers expect from 'proper' Italian pizza. I see that mostly as a good thing, although the author Luca Cesari points out that the pizza we know now evolved gradually through innovation, and he is concerned that efforts to freeze it in time will prevent further innovation.
If reading this because of an interest in the history of food in Italy generally, I also recommend Helena Attlee's The Land Where Lemons Grow, a combined history and travelogue about the history of citrus fruit in Italy.
May 19, 2024
Interessante e divertente libro di storia della pizza, che sfida le convinzioni di molti che amano le tradizioni.
Qualche dettaglio non mi torna, come per esempio il fatto che nel 1952 non ci fossero pizzerie a Roma. Almeno una c'era, probabilmente di più. La Capricciosa, a via del Corso, apre infatti nel 1937 e nel 1954 i miei genitori ci vanno a mangiare la pizza dopo aver fatto 11 al totocalcio. Ma qualche dettaglio può sempre sfuggire e il libro è molto piacevole da leggere.
Qualche dettaglio non mi torna, come per esempio il fatto che nel 1952 non ci fossero pizzerie a Roma. Almeno una c'era, probabilmente di più. La Capricciosa, a via del Corso, apre infatti nel 1937 e nel 1954 i miei genitori ci vanno a mangiare la pizza dopo aver fatto 11 al totocalcio. Ma qualche dettaglio può sempre sfuggire e il libro è molto piacevole da leggere.
August 4, 2025
La storia della pizza ha radici antiche e affonda le sue origini nell'antica cultura mediterranea. Tuttavia, la pizza come la conosciamo oggi ha le sue radici nella città di Napoli, in Italia.
All'inizio del XIX secolo, i poveri di Napoli inventarono una pietanza economica e gustosa da mangiare per la cena. Questa pietanza era un'impasto di farina, acqua e lievito, con aggiunta di pomodoro, aglio e formaggio. Questa creazione fu chiamata "pizza".
La pizza divenne rapidamente popolare tra i napoletani e nel 1889, in occasione della visita del Re Umberto I e della Regina Margherita di Savoia a Napoli, il pizzaiolo Raffaele Esposito creò una pizza in onore della Regina, utilizzando i colori della bandiera italiana: pomodoro per il rosso, mozzarella per il bianco e basilico per il verde. Questa pizza fu chiamata "Margherita" e divenne subito famosa in tutta Italia.
Negli anni '50 e '60, la pizza iniziò a diffondersi in tutto il mondo, grazie alla presenza di pizzaioli italiani emigrati in America. La pizza divenne un piatto popolare negli Stati Uniti e in molti altri paesi, con la creazione di nuove varianti e gusti.
Oggi la pizza è uno dei piatti più amati al mondo, con innumerevoli varianti e gusti, ma la vera pizza napoletana rimane ancora la più autentica e apprezzata da tutti i veri amanti della buona cucina.
La vera pizza napoletana, come definita dall'Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN), ha alcune caratteristiche specifiche che la distinguono dalle altre pizze.
Innanzitutto, la vera pizza napoletana deve essere preparata solo con ingredienti freschi e di alta qualità, come la mozzarella di bufala campana DOP, il pomodoro San Marzano, l'olio extravergine d'oliva e il basilico fresco.
Inoltre, l'impasto della pizza napoletana deve essere preparato con farina di grano tenero tipo "00", acqua, sale e lievito di birra, e deve essere lavorato a mano fino ad ottenere una consistenza elastica e morbida.
La pizza napoletana deve poi essere cotta in un forno a legna, a una temperatura di circa 485-510 gradi Celsius, per un tempo di cottura che non supera i 60-90 secondi. Durante la cottura, la pizza deve formare un cornicione alto e croccante, mentre la base deve essere morbida e leggermente bruciata.
Infine, la vera pizza napoletana deve avere una forma tonda, con un diametro di circa 35 centimetri, e deve essere condita in modo sobrio e equilibrato, con una quantità moderata di ingredienti che mantengono il giusto equilibrio di sapori e profumi.
In sintesi, la vera pizza napoletana è un piatto semplice ma complesso, che richiede grande maestria nella preparazione e che si distingue per la sua fragranza, leggerezza e sapore unico.
Per riconoscere una vera pizza napoletana in un ristorante, ci sono alcuni elementi da tenere in considerazione.
Innanzitutto, il ristorante deve essere accreditato dall'Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) come pizzeria certificata, oppure il pizzaiolo deve aver ricevuto una formazione specifica sulla preparazione della pizza napoletana.
Inoltre, la vera pizza napoletana ha una forma tonda e irregolare, con un cornicione alto e bruciato. La base della pizza deve essere sottile e morbida, ma non deve essere molliccia o gommosa.
La mozzarella di bufala campana DOP deve essere utilizzata in quantità moderata e distribuita uniformemente sulla pizza, insieme al pomodoro San Marzano e al basilico fresco. Non devono essere utilizzati altri tipi di formaggio o ingredienti che non siano previsti dalla tradizione.
Infine, la pizza napoletana deve essere cotta in un forno a legna, a una temperatura molto alta e per un breve periodo di tempo, in modo da ottenere una crosta croccante e una base morbida.
Se il ristorante rispetta tutte queste caratteristiche, allora è probabile che stiate mangiando una vera pizza napoletana, che vi lascerà un ricordo indimenticabile del gusto e della tradizione italiana.
All'inizio del XIX secolo, i poveri di Napoli inventarono una pietanza economica e gustosa da mangiare per la cena. Questa pietanza era un'impasto di farina, acqua e lievito, con aggiunta di pomodoro, aglio e formaggio. Questa creazione fu chiamata "pizza".
La pizza divenne rapidamente popolare tra i napoletani e nel 1889, in occasione della visita del Re Umberto I e della Regina Margherita di Savoia a Napoli, il pizzaiolo Raffaele Esposito creò una pizza in onore della Regina, utilizzando i colori della bandiera italiana: pomodoro per il rosso, mozzarella per il bianco e basilico per il verde. Questa pizza fu chiamata "Margherita" e divenne subito famosa in tutta Italia.
Negli anni '50 e '60, la pizza iniziò a diffondersi in tutto il mondo, grazie alla presenza di pizzaioli italiani emigrati in America. La pizza divenne un piatto popolare negli Stati Uniti e in molti altri paesi, con la creazione di nuove varianti e gusti.
Oggi la pizza è uno dei piatti più amati al mondo, con innumerevoli varianti e gusti, ma la vera pizza napoletana rimane ancora la più autentica e apprezzata da tutti i veri amanti della buona cucina.
La vera pizza napoletana, come definita dall'Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN), ha alcune caratteristiche specifiche che la distinguono dalle altre pizze.
Innanzitutto, la vera pizza napoletana deve essere preparata solo con ingredienti freschi e di alta qualità, come la mozzarella di bufala campana DOP, il pomodoro San Marzano, l'olio extravergine d'oliva e il basilico fresco.
Inoltre, l'impasto della pizza napoletana deve essere preparato con farina di grano tenero tipo "00", acqua, sale e lievito di birra, e deve essere lavorato a mano fino ad ottenere una consistenza elastica e morbida.
La pizza napoletana deve poi essere cotta in un forno a legna, a una temperatura di circa 485-510 gradi Celsius, per un tempo di cottura che non supera i 60-90 secondi. Durante la cottura, la pizza deve formare un cornicione alto e croccante, mentre la base deve essere morbida e leggermente bruciata.
Infine, la vera pizza napoletana deve avere una forma tonda, con un diametro di circa 35 centimetri, e deve essere condita in modo sobrio e equilibrato, con una quantità moderata di ingredienti che mantengono il giusto equilibrio di sapori e profumi.
In sintesi, la vera pizza napoletana è un piatto semplice ma complesso, che richiede grande maestria nella preparazione e che si distingue per la sua fragranza, leggerezza e sapore unico.
Per riconoscere una vera pizza napoletana in un ristorante, ci sono alcuni elementi da tenere in considerazione.
Innanzitutto, il ristorante deve essere accreditato dall'Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) come pizzeria certificata, oppure il pizzaiolo deve aver ricevuto una formazione specifica sulla preparazione della pizza napoletana.
Inoltre, la vera pizza napoletana ha una forma tonda e irregolare, con un cornicione alto e bruciato. La base della pizza deve essere sottile e morbida, ma non deve essere molliccia o gommosa.
La mozzarella di bufala campana DOP deve essere utilizzata in quantità moderata e distribuita uniformemente sulla pizza, insieme al pomodoro San Marzano e al basilico fresco. Non devono essere utilizzati altri tipi di formaggio o ingredienti che non siano previsti dalla tradizione.
Infine, la pizza napoletana deve essere cotta in un forno a legna, a una temperatura molto alta e per un breve periodo di tempo, in modo da ottenere una crosta croccante e una base morbida.
Se il ristorante rispetta tutte queste caratteristiche, allora è probabile che stiate mangiando una vera pizza napoletana, che vi lascerà un ricordo indimenticabile del gusto e della tradizione italiana.
June 13, 2026
Storia della pizza is an engaging and thoroughly researched exploration of how a humble Neapolitan dish became one of the most recognized and beloved foods in the world.
Luca Cesari skillfully combines culinary history, cultural analysis, and entertaining storytelling to trace pizza's remarkable journey across centuries and continents. By separating fact from legend and highlighting the people and traditions behind its evolution, he provides readers with a deeper appreciation for both the dish and its cultural significance.
Overall, it is a delightful and informative read for food lovers, history enthusiasts, and anyone interested in Italian culture, gastronomy, and the stories behind iconic foods.
Luca Cesari skillfully combines culinary history, cultural analysis, and entertaining storytelling to trace pizza's remarkable journey across centuries and continents. By separating fact from legend and highlighting the people and traditions behind its evolution, he provides readers with a deeper appreciation for both the dish and its cultural significance.
Overall, it is a delightful and informative read for food lovers, history enthusiasts, and anyone interested in Italian culture, gastronomy, and the stories behind iconic foods.
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