أنواع الصيدلة في ألوان الأطعمة

by Anonymous, عبد الغني أبو العزم (Editor - محقق)

يكشف هذا المؤلف عن ثقافة مطبخية ذات أصول حضارية وعلمية، ويظهر أن صاحبه إرتبط بالأسر الحاكمة وبأكابر القوم، وكان يستقي معلوماته من علماء وأطباء عصره. فهو لا يكتفي بتقديم الوصفات بشكل مجرد، بل يسعى إلى إبراز أهمية مواد الأغدية، ولهذا نجد المؤلف العارف والممارس لفن الطبخ متمكناً من المقادير، وعلى معرفة بأخلاط التوابل، وما يتلاءم منها، مع إختلاف الأطعمة، لهذا يؤكد بقوله : "وأعلم أن معرفة تصريف التوابل في ألوان الطبيخ أصل عظيم فإنه من أسس الطبخ، وعليه ينبني، لأن منها ما يوافق الأطعمة المدكرة، وجوا ألوان الخل، ومنها من يوافق المؤنثة مثل الشوايا بأنواعها، والبقليات وما أشبهها، ومنها ما يبين الأطعمة ويذكيها ويطيبها أيضاً، ومنها ما يجلب المنفعة ودفع الضرر."

ولا يكتفي المؤلف بهذا، إذ ينتقل مباشرة إلى تبيان دور كل تابل على حدة، ومتى يلزم إستعماله أو الإستغناء عنه.

---
في تقديمه لهذا العمل الذي يطلعنا على جانب مهم من الحضارة الأندلسية ـ المغربية والمتعلق بأنماط المعيشة والحياة اليومية في العصر الموحدي، يذكر المحقق عبد الغني أبو العزم أن اهتمامه بهذا المخطوط الأندلسي يرجع الى السبعينات من القرن الماضي، حيث عثر عليه في المكتبة الوطنية بباريس ضمن أوراق ومخطوطات كانت في ملك الباحث اكولان، والذي سيجد نسخة منه في الخزانة العامة بالرباط بعد سنوات من ذلك تحت عنوان «أنواع الصيدلة في ألوان الأطعمة» بخط مغربي جميل. وبعد توفر نسختين أمامه تمكنانه من المقارنة والضبط العلمي قام الباحث عبد الغني أبو العزم بتحقيق هذا المخطوط الذي سبق للمستشرق الاسباني أمبروزيو أويثي ميراندا أن أنجز دراسة عنه بعنوان «الطبيخ في المغرب والأندلس في عصر الموحدين» نشرت في المجلد التاسع والعاشر من مجلة «المعهد المصري».
aawsat.com

348 pages, Paperback

First published January 1, 1150

About the author

Books can be attributed to "Anonymous" for several reasons:

* They are officially published under that name
* They are traditional stories not attributed to a specific author
* They are religious texts not generally attributed to a specific author

Books whose authorship is merely uncertain should be attributed to Unknown.

See also: Anonymous

Reviews

[A. · Rating 4 out of 5]

كاتب هذه الوصفات طباخ قديم و مجهول.
تصفحت هذا الكتاب للتسلية أكثر من ما هو للقراءة المعمقة فإذا بي أجد مثلاً أن السفنج معروف في المغرب منذ عهد الموحدين
"عمل السفنج
يؤخد السميد الصافي فينقى، ويلقا عليه الماء ويترك، حتى يبتل، و يعجن كما يعجن الكعك، ويلقى عليه زيت، ويضرب ضرباً نعيماً خفيفا، بعد أن يلقى فيه بيض ويخمر به، ويجعل في قدر، أو صفحة حتى يختمر، ثم تملأ المقلاة من الزيت، و ترمى فيه من العجن لقماً، فكلما نضجت اخرجتها و رميت غيرها، حتى تكمل منها حاجتك"
*******
“لون خمري من دجاجة :
تؤخد دجاجة سمينة, فتنظف, فتجعل في قدر, و يجعل معها عشر بيضات قد شقت شق الباذنجان, و رطل من خمر* و ربع مري و مثله من الخل و مثله من الزيت [...]

* كتب أحد القراء في هامش الورقة ب1/48 (للمخطوط) تعليقا على كلمة خمر "يؤخد عوضه رطل عسل فهو أحلى و ألذ", و أضاف ناسخ (أ) على رطل خمر "أو ربع رطل من عسل”

[Biba]

الموحدين كانوا في كل المنطقة الشمالية لأفريقيا وتلك المنطقة كانت تسمى آنذاك المغرب وليس المغرب الحالي الذي سمي حديثا بالمغرب. كفاكم الاستحواذ على كل ما يخص حضارة شمال أفريقيا