Flavorama: A Guide to Unlocking the Art and Science of Flavor

by Arielle Johnson, René Redzepi (Foreword)

An irreverent, accessible, essential guide to the science of flavor and how to use it in your own kitchen, from the food scientist-confidante of some of the world’s best chefs, Arielle Johnson, with more than 75 recipes—plus a foreword by René Redzepi.

“Arielle changed the way that I think about flavor, and in these pages, she will do the same for you” (René Redzepi, chef of Noma).

Meet Arielle Johnson—she’s a flavor scientist (she loves flavor so much, she got a Ph.D. in the subject). She spends most of her time helping chefs better understand what’s going on beneath the hood of flavor and make delicious new foods. Now, with Flavorama, she shares this invaluable knowledge with home cooks everywhere. Mixing equal parts fun and braininess, Arielle dives into how chemistry, sensation, and craft unite to create flavor, distilling what flavor really is (molecules!) and how to get it to work for you (spotting patterns, breaking rules) in an easy-to-digest handbook.

You don’t need a lab or a professional kitchen—or even a background in science—to get something out of the science of flavor. With Flavorama, you’ll be able to easily finesse flavor while cooking to give any dish a little oomph, easily swap out an ingredient for one you have on hand, use a recipe or technique to improvise something new, or boldly replicate a flavor. Out of basil for pesto? Pivot and use mint, shiso, or tarragon—all are members of the same “herbal-aromatic” flavor family—for a new-but-somehow-familiar herb sauce. Or add a drizzle of olive oil and a sprinkling of flaky salt to chocolate ice cream— a simple hack for deliciously complex flavor. Included are 99 recipes so you can hit the ground running with your new science-of-flavor, including:

An Algorithm for a Minimalist but Excellent Dressing for Lettuce
Umami-Boosted Cacio e Pepe
Chilled Soba Noodles with Grapefruit
The Meatiest Slow-Cooked Meat
Panela-Coconut Iced Coffee
Pineapple Caramel Sauce
Burnt Scallion Butter
Under-appreciated–Spice Pumpkin Pie

Cook with the creativity, confidence, and flexibility of a world-class chef and learn how to unlock the flavor potential of your ingredients, create your own dishes, make your own bitters, ferment your own miso, and much, much more. Charming illustrations and diagrams drawn by Arielle herself accompany this indispensable guidebook to flavor town.

Genres: Cookbooks, Food, Nonfiction, Cooking, Science, Reference, Food and Drink

320 pages, Kindle Edition

Published March 12, 2024

About the author

Arielle Johnson co-founded the original Noma fermentation lab, as in-house scientist at Rene Redzepi’s famously best-restaurant-in-the-world in Copenhagen, Denmark. Later, she helped Alton Brown reboot his beloved Food Network show Good Eats as chief science officer; and advises some of the world's top restaurants and food brands on flavor and innovation.

Arielle’s accessible and irreverent take on the science of food and flavor has appeared in the LA Times, Bon Appétit Video, and magazines like Lucky Peach, Mold, and Apartamento—and now, in the book Flavorama: a guide to unlocking the art and science of flavor (which does what it says on the tin, with 99 home-cook-friendly recipes and hundreds of illustrations and infographics.)

There are multiple authors with this name. For example, see a different Arielle Johnson.

Reviews

[Sini [on hiatus] · Rating 5 out of 5]

Kulinarik und Chemie

Das Sachbuch »Flavorama. Die fabelhafte Wissenschaft vom Geschmack - und wie wir sie im Alltag nutzen können« geschrieben von Geschmackswissenschaftlerin Arielle Johnson, ist ein umfangreiches Nachschlagewerk.

Die renommierte Wissenschaftlerin hat sich mit ihrem allumfassenden Wissen zum Thema bereits einen Namen gemacht und leitete beispielsweise das Forschungslabor des Noma, welches 2021 den ersten Platz von „The World’s 50 Best Restaurants“ gewonnen hat.
Ihre Expertise teilt sie nun auch mit den Leser*innen und nimmt diese dabei mit auf einen wissenschaftlichen Exkurs rund um das Thema Geschmack. Trotz der detaillierten wissenschaftlichen Darstellung, unter anderem auch auf molekularer Ebene, sind die Erklärungen nachvollziehbar und werden durch bunte Illustrationen veranschaulicht.

Die Rezepte sind leicht verständlich und abwechslungsreich gestaltet, jeweils passend zum entsprechenden Thema eines jeden Kapitel abgestimmt.

Dieses Buch bietet durch seine unkonventionelle und innovative Herangehensweise völlig neue Perspektiven auf das Thema Geschmack bzw. Kochen.
Für alle Wissensdurstigen, die den Dingen gerne auf den Grund gehen, aber auch für Hobby- und Sterne-Köche ist dieses Buch ist absolutes Must-Have.

[Elizabeth]

As heard on The Splendid Table: Conversations & Recipes For Curious Cooks & Eaters:
https://play.podtrac.com/APM-Splendid...

[Daan Vos · Rating 3 out of 5]

Top als je van een scheikundige/(micro)biologische deep dive houdt op het gebied van koken. Ik ga zeker dingen uit dit boek meenemen naar de keuken en hoofdstukken raadplegen als naslagwerk.

Soms iets te scheikundig naar mijn smaak. Maar ja, dan had meneer Jongsma in havo 4 maar betere uitleg moeten geven…

[MaggyGray · Rating 5 out of 5]

Eine Rezension für dieses Buch zu schreiben ist ein bisschen schwierig, denn eigentlich bin ich noch lange nicht durch damit.
In "Flavorama" breitet die Autorin Arielle Johnson einen fast schon ausufernden Wissensteppich zum Thema Geschmack und Geruch aus, in den sie Listen, Tabellen, Zeichnungen, Beschreibungen, Grafiken und Rezepte webt - und trotzdem immer auf dem Boden bleibt.
Es geht in relativ wenigen Kapiteln darum, wie Geruch und Geschmack unsere Sinne und neurologischen Prozesse anregen, steuren und manchmal auch austricksen und somit die Nahrungsaufnahme zu etwas mehr macht, als reinem Erhaltungszweck (sprich: Überleben).
Der Geschmack und Geruch von Nahrungsmittel hat seinen ganz eigenen evolutionären Sinn, indem vor allem für den Menschen schädliche Dinge möglichst erst gar nicht verzehrt werden (bitterer Geschmack bei Unreife, schimmeliger Geschmack bei Verdorbenem usw.); die Idee, Nahrung zu verfeinern, ist zwar nicht brandneu, aber in der Art und Weise, wie es heute geschieht, dann doch eine Art Spielerei, weil man in der modernen Welt nicht mehr essen "muss", um zu überleben. Zumindest in der westlichen Welt betrifft dies den Großteil der Menschen.
In Johnsons Buch wird der Unterschied von Schmecken und Riechen erklärt - beides ist die Basis für das Empfinden von Aromen und Düften, und untrennbar miteinander verbunden, und diese können durch verschiedenste Verfahren verändert werden: durch Extrahieren und Konzentrieren, durch Verdünnen oder Verteilen. Aromen und Düfte können aber auch neu erschaffen werden, etwas durch Rösten, Räuchern oder Fermentieren. Anhand von Rezepten und Anregungen, welche Lebensmittel mit welchen Gewürzen oder anderen Zutaten harmonieren oder geschmacklich verstärkt werden, kann man sich das Fachwissen, das in Flavorama ausgebreitet wird, praktisch in den Alltag holen. Nur an einer Stelle bin ich ein bisschen über die Lobeshymnen bezüglich des Geschmacksverstärkers Mononatriumglutamat gestolpert, aber gut.

Alles in allem ist dieses Buch ein großartiges Nachschlage- und Schmökerwerk, das ich sicherlich noch oft in die Hand nehmen werde, denn das ganze Fachwissen, die Querverweise und die weiterführenden Hinweise muss man sich mehrmals geben, um das Ganze zu erfassen. Aber gerade weil dieses Buch so vieles hat - Bild und Text - macht es auch immer wieder Spaß, darin zu blättern und zu lesen.
Großartig!

[Buchkathi · Rating 5 out of 5]

Guter Geschmack beim Essen lässt sich wissenschaftlich erklären

Wie hängen eigentlich Geruch und Geschmack zusammen? Woher kommt Geschmack? Und wie kann es eigentlich sein, dass ein und dasselbe Gericht mit den gleichen Zutaten nicht bei jedem Kochvorgang genau gleich schmeckt? Das sind Fragen, die ich mir immer mal gestellt habe, die ich aber vor Falvorama nicht wirklich fundiert beantworten konnte. Dank dieses Sachbuchs zur Geschmackswissenschaft konnte ich mein Unwissen zumindest ein großes Stück bekämpfen.
Ich habe wahnsinnig viel lernen dürfen in diesem Buch. Denn es erklärt Geschmack und Geruch von Anfang an und so wissenschaftlich fundiert, dass man die Zusammenhänge wirklich begreift. Dabei wird zwar eine detailliert beschreibende Sprache verwendet, die aber nicht in wissenschaftlich Ergüsse abdriftet, sondern leicht verständlich bleibt. Gut gefällt mir auch die einfache Gliederung der Texte und der sehr geführte Lesefluss. Dank dieses roten Fadens und der Unterbrechungen durch Infoboxen oder Aufzählungen wird es auch nicht langweilig. Besonders angesprochen haben mich aber auch die bunten Infografiken, die das Verständnis unterstützen und mich als Leser auch sehr bei Laune gehalten haben.
Als kleines Highlight sind mir auch die eingestreuten Rezeptideen in Erinnerung geblieben. Sie werden geschickt in den Textfluss eingebaut und passen immer zu dem, was gerade erläutert wurde. So hat man die Chance nicht nur beim Lesen zu verstehen, sondern es auch direkt auszuprobieren.
Ein wirklich gelungenes Sachbuch, zu einem Thema, dass wir jeden Tag als ganz selbstverständlich nehmen. Von mir gibt es eine dicke Leseempfehlung!

[Ali · Rating 4 out of 5]

This would make a great present for any cook. Johnson aims this as a practical guide to understanding how to create recipes through understanding flavour better. At its most basic, this can just work as a way to understand how to substitute ingredients, right through to how to create unique combinations, and to use fermentation, browning and heat to create specificly tuned flavours. She includes a lot of example recipes, and a smattering of chemistry for those so inclined. The science is explained, but it is more as a route to a cooking destination. As the non-cook in the family, I spent more time trying to get my spouse to read it than I suspect I did really concentrating on the read.

[ReiShimura · Rating 4 out of 5]

Obwohl das Cover eigentlich recht einfach gestaltet ist, springt einen das Buch aufgrund der leuchtenden gelben Farbe und des bunt gehaltenen Titels direkt an.
Mit Autorin Dr. Arielle Johnson taucht man beim Lesen in die Wunderwelt Geschmacks ein und begibt sich auf eine faszinierende Reise durch die Welt der Moleküle. Sie beschreibt auf anschauliche Weise die Wechselwirkungen von Geruch und Geschmack und zeigt auf, warum Lebensmittel so schmecken wie sie es tun und wie man Geschmäcker herauskitzeln und intensivieren kann.
Meiner Meinung nach bewegt sich das Buch auf der feinen Grenze zwischen Sach- und Fachbuch. Es ist definitiv kein Buch, dass man einfach so zwischendurch lesen kann bzw. sollte. Dafür ist das Thema zu umfangreich und komplex. Ich denke auch, dass ich dieses Buch mehr als einmal lesen werde. Hervorheben möchte ich, dass trotz der Komplexität und des hohen Anteils an Grundlagen der Chemie dieses Buch wirklich für jeden, der Interesse an dem Thema Geschmack hat, geeignet ist. Alles, was für das Verständnis der Thematik benötigt wird, wird ausführlich und anschaulich besprochen.
Ergänzt wird das ganze mit 99 Rezepten. Diese sind aber nicht, wie ich es erwartet hatte, in einem eigenen Rezeptteil aufgeführt, sondern über das ganze Buch verteilt. Hierbei handelt es sich oftmals um kleine "Experimente" in der Küche um das Gelesene praktisch umzusetzen und dadurch ein besseres Verständnis zu bekommen.
Zusätzlich wird der doch sehr wissenschaftliche Text durch kleine Illustrationen aufgelockert. Dies ist natürlich immer eine Frage des persönlichen Geschmacks, mir haben sie sehr gut gefallen. Manch einer hätte sich wahrscheinlich eher Bilder gewünscht. Hier finde ich sieht man aber auch sehr gut, dass es eben ein Sachbuch für die Allgemeinheit ist und kein Fachbuch.
Persönlich gestört hat mich nur das Format des Buches. Es ist verhältnismäßig großformatig und schwer. Einerseits spricht dies für die Wertigkeit des Buches, andererseits wurde ich ein wenig eingeschränkt in meiner Leseposition. Aber auch dies ist wieder mal eine Frage des persönlichen Geschmacks.

[Frederik · Rating 5 out of 5]

Entdecke die Geschmacksfülle

Wer schon immer seine eigenen Sinne genauer entdecken wollte, wer die feine Brombeernote im Wein herausschmecken oder den Unterschied zwischen den fruchtigen oder karamelligen Noten bei Kaffeesorten erschnuppern wollte, findet hier ein hilfreiches Buch.
Dieses Buch kann dabei helfen, sein eigenes Geschmackserleben besser zu verstehen und zu verfeinern.

In verständlicher Weise lernt der Leser zunächst das erste Geschmacksgesetz kennen: Zum Geschmack gehört der Geruch. Hier erfährt der Leser wie beide Sinne sich ergänzen, welche biologischen Voraussetzungen der Mensch hat und wie er sie schulen kann. Das Kapitel gibt Tipps und Anregungen, die erfreulich Lebensnah bleiben, denn: „Wenn du nicht ganz konkret an einer Prüfung zum Sommelier teilnimmst, ist das hier kein Wettbewerb.“
Das zweite Geschmacksgesetz stellt neben praktischen Anregungen vor allem die (ungefähr) fünf Geschmacksrichtungen vor: Salzig, Sauer, Süß, Umami, Bitter und Scharf. (Umami ist für die westliche Welt häufig ein neuer Begriff und wir hier mit dem Glutamat-Geschmack verglichen. Häufig wird der Geschmack mit proteinreichen Lebensmitteln in Verbindung gebracht und beschreibt eine Geschmacksqualität die als herzhaft-intensiv, fleischig umschrieben wird.) Hier findet der Leser weiter eine feine Beschreibung der Geruchswelt zu: Fruchtig, Pflanzlich, Aromen der Intensität und Abwehr, Würzig, Kräuterig, Fleischig.
Der dritte Teil stellt unter dem Titel: „Das dritte Geschmacksgesetz: Geschmack lässt sich konzentrieren, extrahieren und verteilen“ vor allem Methoden wie Entsaften und Auspressen, Wasser entziehen, Trocknen, Moleküle verschieben, Extraktion und Infusion vor. Wasser Fette und Alkohol spielen hier eine zentrale Rolle.
Und unter „Teil 4: Das vierte Geschmacksgesetz: Geschmack lässt sich erschaffen und umwandeln“ erfährt der Leser alles rund ums Erhitzen und Fermentieren (z.B. Essig herstellen, Milchsäuregärung die Wirkungsweise von Schimmelpilzen).

Die Autorin gibt hier einen guten Überblick über das Geschmacksempfinden und wie diese beeinflusst werden kann. Sie taucht dabei gekonnt in die Geschmacks- und Geruchswelt ein und versteht es die Neugier über die eigene Wahrnehmung anzufachen. Als ergänzenden Bonus gibt es interessante Rezepte, welche die Experimentierfreude anregen.
Ein rundum gelungenes Buch für alle, die ihr Geschmackserleben verstehen oder verfeinern wollen.

[Lisa_V · Rating 3 out of 5]

Inhaltlich sehr speziell - Mehr Fach- als Sachbuch

Ich selbst würde mich als geübte und probierfreudige Hobbyköchin bezeichnen und so machte mich die Beschreibung von „Flavorama“ neugierig da tolle neue Geschmackserlebnisse versprochen werden. Nicht damit gerechnet habe ich allerdings was für ein umfassendes wissenschaftlich fundiertes Grundlagenwerk Arielle Johnson abliefert. Ich habe mich nun durch die fast 350 Seiten gearbeitet und bin was mein Fazit angeht geteilter Meinung. Zunächst einmal ist inhaltlich überhaupt nichts zu kritisieren. Ich bin überaus beeindruckt in welcher Detailverliebtheit sich die Wissenschaftlerin dem Geschmack nähert. Nichts bleibt hier offen, bis ins kleinste Detail erklärt Arielle Johnson, oft bis hin zur chemischen Ebene. Die Rezepte dienen dann dazu den eigenen Geschmackssinn zu schulen oder ein bestimmtes Prinzip zu erklären. Als schnörkelloser Fließtext finden sie sich überall im Buch verstreut. Bilder der Gerichte sucht man leider vergeblich. Einzige Farbtupfer sind die wissenschaftlichen Diagramme und Schemata. Auch der Schreibstil ist eher nüchtern und fundiert gehalten, aufgrund der vorherrschenden Fachsprache liest er sich anspruchsvoll. All dies erzeugte bei mir das Gefühl ein Fachbuch vor mir zu haben. Was mich nun zurück zur Frage bringt für wen „Flavorama“ nützlich sein könnte. Ich persönlich habe zwar durchaus etwas gelernt, die allermeisten Informationen werde ich aber vermutlich schnell wieder vergessen. Auch die Rezepte sind für mich nicht alltagstauglich und werden mich wohl nicht länger begleiten. Für professionelle Köch:innen der gehobenen Küche finden sich hingegen viele relevante Ideen und „Flavorama“ hat in diesem Bereich das Zeug zum Standardwerk zu werden. Alle anderen sollten sich aber gut überlegen ob sich die Investition in dieses doch sehr spezielle Buch lohnt. Aus Laiensicht kann ich leider nicht mehr als 3 Sterne vergeben, kann aber gut verstehen wenn Profis vom Buch begeistert sind.

[Nil · Rating 4 out of 5]

Arielle Johnsons Flavorama ist ein faszinierendes Werk, das die Welt der Aromen auf wissenschaftliche, aber dennoch zugängliche Weise beleuchtet. Die Autorin, die als Expertin für Fermentation und Geschmackswissenschaften gilt, öffnet mit diesem Buch eine Tür in die chemischen, biologischen und kulturellen Aspekte des Geschmacks – ein Thema, das sie mit Begeisterung an uns heranträgt und mit viel Fachwissen bunterfüttert.
Das Buch ist weniger ein klassisches Kochbuch und viel mehr ein Wissenswerk, das sowohl Köche als auch neugierige Genießer anspricht. Johnson gibt detaillierte Einblicke in die Mechanismen, die Geschmack und Geruch bestimmen, und erklärt, wie wir Aromen wahrnehmen und miteinander kombinieren können. Besonders spannend sind ihre Ausführungen zu Fermentation und Molekularbiologie, die neue Perspektiven auf altbekannte Lebensmittel bieten.
Dabei besticht Flavorama durch seine klare Struktur, selbst komplexe wissenschaftliche Zusammenhänge sind verständlich. Trotzdem richtet sich das Buch eher an Leser, die bereit sind, sich intensiv mit dem Thema auseinanderzusetzen.
Die wenigen enthaltenen Rezeptideen dienen vielmehr als Beispiele für die praktischen Anwendungen der theoretischen Konzepte. Eher ein Buch für diejenigen, die tiefer in die Welt der Aromen eintauchen möchten.
Insgesamt ist Flavorama eine Bereicherung für alle, die sich für die Wissenschaft hinter dem Geschmack interessieren. Es ist ein Buch, das den Horizont erweitert, ohne sich in Fachjargon zu verlieren, und eine wunderbare Ressource für jeden, der das Zusammenspiel von Wissenschaft und Kulinarik besser verstehen möchte.

[Chrystally · Rating 5 out of 5]

Flavorama hat ein schlichtes, aber mit seinem Sonnengelb strahlendes und fröhliches Cover – nicht sehr aussagekräftig, aber was anderes hätte ich mir zu dem Thema auch nicht vorstellen können (und definitiv besser als ein Selbstportrait!).
Man erfährt wirklich eine Menge darüber, was eigentlich chemisch und biologisch hinter Schmecken und Riechen steckt. Das Buch ist gut strukturiert und man findet sich leicht zurecht. Der Schreibstil ist wirklich leicht nachzuvollziehen, man wird als Leserin häufig direkt angesprochen und kommt sich vor, als würde die Autorin einem ganz persönlich im Plauderton von ihrem Wissen erzählen. Bisweilen sind die Erklärungen vielleicht etwas langatmig, aber auf jeden Fall kommt man jederzeit gut mit. Die Übersetzung ist meiner Meinung nach leider nicht sehr gut gelungen – zu oft konnte man die originalen Formulierungen heraushören, die sich im Deutschen leider oft unnatürlich lesen. Der Text ist durch charmante Illustrationen aufgelockert, die genau an den richtigen Stellen Inhalte, die mit Worten nur umständlich erklärbar sind, einfach verständlich machen.
Die vielen Rezeptideen lesen sich interessant, werden aber bisweilen durch schwierige Zutaten erschwert. Toll fand ich dagegen die super praxisnahen Anregungen, wie man selbst einen differenzierteren Geruchs- und Geschmackssinn entwickeln kann. Das werde ich in den nächsten Wochen ausprobieren!
Insgesamt ein dichtgepacktes, auf den ersten Blick überwältigendes, aber sehr inspirierendes Buch für alle, die den Geheimnissen des Geschmacks gründlich auf den Grund gehen wollen.

[Bärbel · Rating 5 out of 5]

Eine Fülle an Inspirationen
Flavorama verspricht für Kochbegeisterte etwas Grundsätzliches: Verstehbar zu machen, wie Geschmack entsteht über stures Nachkochen hinaus oder reines TrialandError des Zutaten-zusammen-Werfens:-).
Auch das farbenfrohe Cover wirkt einladend, der Einstieg ins Buch war dann zunächst erst durchaus etwas verwirrend und sperrig. Viel, viel Text, keine Fotos, ein nahezu wissenschaftlicher Zugang. Also: nichts für die ganz schnelle Lektüre.
Gut Ding will Weile haben und sowas wie Genuss für alle Sinne (denn mindestens der Geruchssinn will ebenfalls bedient sein und das Auge isst ja bekanntlich auch mit...) gibt es nicht im fliken, flinken Sauseschritt.
Als ich mich dann aber anfing, in das Buch zu versenken, hat es mich total gewonnen. Einer ganz genauen Lektüre unterzog ich zunächst das Umami-Kapitel, klar - scheint doch umami das zu sein, was uns Gerichte so ganz und gar geschmacklich komfortabel macht. So habe ich mich weitergearbeitet, danach durch das Kapiel "Sauer" und kursorisch habe ich bereits das ganze Buch durchgeblättert.
Aber ich bin mit dem Buch absolut noch nicht fertig, es ist eher ein Kompendium, eine andauernde Inspirationsquelle, eine Offerte, alles mögliche unter kundiger Anleitung auszuprobieren - und dabei zu verstehen, was man tut! Es ist ein Buch, an dem ich mir viele Stellen markieren werde und das mich nun in meinem kulinarischen Leben ganz sicher begleiten wird.

[Jasi · Rating 4 out of 5]

In diesem Buch taucht die Autorin, eine Geschmackswissenschaftlerin, tief in ihr Fachgebiet ein und erklärt, wie Geschmack funktioniert, welche chemischen Prozesse hinter sogenannten "Geschmacksexplosionen" liegen und wie man durch Kombinationen von Zutaten und unterschiedlichen Zubereitungsweisen das meiste aus den Lebensmitteln herausholt. Obwohl ich vorab in die Leseprobe hineingeschnuppert habe, war das Buch doch ganz anders als erwartet. Ich hatte das Gefühl, die Autorin hat das gesamte Wissen ihres Studiums in dieses Werk gepackt, da die Informationsfülle enorm ist. Ich habe wirklich lange gebraucht, um das Buch zu beenden und dabei sogar einige Kapitel ausgelassen oder nur überflogen, da es mir zu sehr in die Tiefe ging. Spannend ist es auf jeden Fall und die Autorin hat das Thema gut aufbereitet, aber für einen Laien wie mich war es oftmals zu viel des Guten. Neben den theoretischen Ausführungen, die oft auch Richtung Chemie driften, gibt es auch ein paar Rezepte. Dabei war für mich leider wenig umsetzbares dabei, da die Zutaten eher exotisch sind. Das fand ich etwas schade.

Zusammenfassend würde ich sagen, dass der Autorin für dieses Werk ein großes Lob gebührt, da das Buch sehr gelungen ist. Leider ist es bei mir einfach in der falschen Zielgruppe gelandet und ich weiß nicht, ob das Buch für die Allgemeinheit empfehlenswert ist. Ich würde es eher der Sparte "Fachbuch" zuteilen.

[Birgit · Rating 4 out of 5]

Allerlei Wissenswertes rund um das Thema Geschmack

Wir essen jeden Tag, und unser Essen hat mal mehr, mal weniger Geschmack. Nach der Lektüre von „Flavorama“ weiß man mehr über die wissenschaftlichen Hintergründe von Geschmack und bekommt durch ein paar eingestreute Rezepte etwas Praktisches an die Hand, das neu Erlernte im Alltag umzusetzen.

Geschmackswissenschaftlerin Arielle Johnson hat ein Buch geschrieben, das ich immer mal wieder gerne zur Hand nehmen werde, um tiefer in die faszinierende Welt des Geschmacks einzutauchen. „Geschmack gleich Moleküle“ werde ich mir merken, denn diese Moleküle spüren wir, wenn wir Geschmack wahrnehmen. Johnson teilt den Inhalt in vier Geschmacksgesetze ein, und in den Kapiteln findet man – ohne Bilder und im laufenden Text – die Rezepte. Das macht es ein wenig schwierig, sie schnell zu finden. Ich bin mit dem Layout des Buches nicht ganz warm geworden. Für mich persönlich hätte es ein wenig geordneter sein können. Andererseits macht genau diese Anordnung den Reiz von „Flavorama“ aus. Die eingestreuten Illustrationen, Tabellen und Diagramme sowie farbigen Überschriften wirken trotz des gefühlten Chaos anregend.

Ich freue mich darauf, mit den Tipps der Autorin mehr Geschmack in meinem Leben zu erschaffen und umzuwandeln. Ich empfehle dieses außergewöhnliche Buch jedem, der gerne und gut isst und etwas über die chemische Hintergründe eines leckeren Essens lernen möchte. Verdiente 4 von 5 Geschmacksexplosionen!

[Clay Kallam · Rating 4 out of 5]

This is an invaluable book in many ways, full of crucial information and interesting ideas. Yes, there's a lot of science, and maybe too many diagrams of molecules, but anyone who's serious about being a better cook will learn something valuable.

For example, just solidifying the concept that taste molecules -- sweet, salty, etc. -- are much more soluble in water than oil, and that spices are much more soluble in oil than water makes recipes much more understandable. No longer will I blindly be following directions, but I will understand why I want to cook the garlic in butter, for example.

Along another line, I learned that all my favorite fruits share a single flavor molecule (lantone). It doesn't really matter, I guess, but just that linkage makes some concepts about cooking fit together a little better.

On the down side, there's a lot of information I didn't really need, especially the recipes. Arielle Johnson spends a lot of time in the kitchen and uses a lot of unfamiliar and not readily available ingredients, which makes the recipes less interesting to make. (And I'm also more of a one-flavor fan than mixing unusual flavors together to make a sauce for something like steak. But that's just me.)

All in all, though, this is a book who anyone likes to cook should read. I confess I didn't read every word, and skimmed over recipes, but I definitely learned something. And I feel like I'll do a better job the next time I make dinner.

[Anni · Rating 3 out of 5]

Es fällt mir erstaunlich schwer, dieses Buch zu bewerten. Was komisch ist, weil es eigentlich genau mein Thema ist. Ich fand es schon immer schade, nicht noch mehr Kontakt zur Lebensmittelchemie gehabt zu haben, und Arielle Johnson erklärt hier in ihrem Buch ausführlich und verständlich, was Geschmack ist und wie er sich beim Kochen verändern kann.

Man merkt, dass sie sich sehr gut mit ihrem Thema auskennt. Auch wenn man wenig Grundkenntnisse in Chemie hat, kann man ihre Erklärungen verstehen. Ich habe festgestellt, dass ich jetzt viel bewusster mein Essen schmecke. Und es gibt sehr viele Aspekte, die ich wohl zukünftig beim Kochen anwenden werde.

Andererseits fand ich, dass einige Geschichten und Erklärungen zu häufig wiederholt wurden, das hätte man mehr auf den Punkt bringen können. Die Rezepte zwischendurch waren interessant, aber ich glaube nicht, dass ich davon etwas ausprobieren werde. Teilweise braucht man dafür schon recht spezielle Sachen. Was mich allerdings am meisten gestört hat, war das Wort „funky“. Ich habe echt einen Hass auf dieses Wort entwickelt, so oft kam es vor. Ich bin mir nicht sicher, ob ich will, dass mein Essen „funky“ schmeckt.

Ich kann mir dennoch vorstellen, dass das Buch gut für Hobbyköche ist, die etwas geduldiger und experimentierfreudiger sind als ich, denn die Theorie fand ich schon sehr spannend.

[Lisa "Tuniwell" · Rating 4 out of 5]

„Flavorama“ von Arielle Johnson ist ein faszinierendes Buch, das tief in die Welt der Aromen und Geschmacksrichtungen eintaucht.

Ich fand es faszinierend, wie viel man über den komplexen Aufbau von Geschmack lernen kann – von den Grundlagen der verschiedenen Geschmacksrichtungen bis hin zu spannenden Kombinationen und Techniken, die sowohl für Anfänger als auch erfahrene Köche interessant sind. Die Autorin vermittelt auf anschauliche Weise, wie man Aromen gezielt einsetzen kann, um Gerichte außergewöhnlich werden zu lassen.

Ein bisschen schade fand ich es, dass die Rezepte leider nicht in einem übersichtlichen Format präsentiert werden und nicht bebildert sind. Stattdessen sind sie im Fließtext eingebaut, was es ein wenig unübersichtlich macht. Dennoch stellt das Buch eine wertvolle Sammlung von Ideen und Techniken dar, die als Nachschlagewerk super geeignet ist und bestimmt von mir demnächst öfter beim Kochen in die Hand genommen wird.

„Flavorama“ ist nicht nur für Hobbyköche ein echtes Highlight, sondern auch für Profiköche, die ihre Kenntnisse vertiefen und neue, kreative Möglichkeiten in der Küche entdecken möchten. Die tiefergehende Auseinandersetzung mit Geschmack und Aromen macht es zu einem lohnenswerten Werk für alle, die sich näher mit der Kunst des Kochens befassen möchten.

[Leselöwin · Rating 5 out of 5]

In the non-fiction book "Flavorama. The fabulous science of taste - and how we can use it in everyday life", taste scientist Dr. Arielle Johnson gets to the bottom of taste.


Dr. Arielle Johnson lectures on food and science at Harvard and is the scientific director of all NOMA projects. The fact that NOMA, which won first place in “The World's 50 Best Restaurants” in 2021, maintains a fermentation laboratory and does scientific work was previously unknown to me and fascinates me all the more.


Arielle Johnson explains, for example, how taste and smell work, how you can train these senses, what flavors there are, how to season properly and how to bring out and preserve the taste correctly. This is all very scientific, but is explained in a clear and understandable way. There are recipes to try out for each topic or chapter.


A great example of how much fun it can be to acquire new knowledge. A must for culinary enthusiasts, amateur and professional chefs!

[Anne Blanke · Rating 4 out of 5]

Wissenschaft trifft Würze

Flavorama ist ein Buch, das Geschmack nicht nur auf den Teller, sondern auch ins Auge bringt – angefangen beim faszinierenden Cover. Die lebendigen Farben und das spielerische Design spiegeln perfekt die kreative und wissenschaftliche Herangehensweise an das Thema wider. Arielle Johnson schafft es, komplexe wissenschaftliche Konzepte zugänglich zu machen. Sie führt Leser:innen mit einer Mischung aus Humor und Wissen durch die Welt der Aromen, unterstützt von vielen spannenden Rezepten. Das Konzept des Buches, Geschmack als eine Mischung aus Kunst und Wissenschaft zu verstehen, ist inspirierend. Besonders hervorzuheben ist die Verbindung von Theorie und Praxis: Man lernt nicht nur, warum Aromen funktionieren, sondern auch, wie man sie selbst entfaltet. Ein Must-read für alle Hobbyköche und die, die es noch werden wollen.

[Daniela · Rating 4 out of 5]

Geschmack gelernt

Flavorama ist, aufgrund der Farben schon beim auspacken ein echter Hingucker. Schlicht aber bunt kommt es daher. Allerdings erschlägt es einen auch - so habe ich mit einem normalgroßen gebundenen Buch gerechnet und stattdessen einen Wälzer in Kochbuchgröße bekommen, der es mit Mamas dicken Kochbüchern aufnehmen kann.
Flavorama geht dem Thema Geschmack auf den Grund im Ziel kurzweilig, legt man Kapitel, beschreibt von den Geschmacksnerven zu den verschiedenen Geschmacksmolekülen alles. Auf die enthaltenen Rezepte sind ungewöhnlich und nicht intuitiv. Ich habe schon das ein oder andere ausprobiert und bin wirklich überrascht!
Was ist es mit Abbildungen auf, die beschriebenen Inhalte noch einmal detaillierter veranschaulichen sollen. In jeder Küche stehen muss, aber sehr viel Aufschluss über Geschmack und Anwendung verschiedener Lebensmittel gibt.

[P. A. · Rating 3 out of 5]

This book has a ton of well-researched material. It is a very impressive feat. However, to be perfectly honest, I did not actually like this book. I wanted to like it, but ultimately I found it obnoxious. For one, the tone felt patronizing for the content covered -- as if written for someone with the mental age of 10. After a while, the long-winded explanations that dumbed everything down wore me down. Samin Nosrat has already spilled the beans on this subject and I find her book a whole lot more interesting to read. If you are a Redzepi fan, then you will likely love this book because it overcomplicates everything. You will never look at parsley in the same way again. I, on the other hand, will stick to my Alice Waters cult.

[Dave · Rating 5 out of 5]

Perhaps more about the scence of taste and smell that I wanted to know, but an absolutely fascinating walk through a food scientist's view of the five tastes (sour, bitter, salty, sweet and umami) and of smell, which has more to do with your experience of food than you think. With lots of recipes and guides to what fermentation can do to lots of food items (where she said that something fermented smelled exactly like Amaro Nonino reached me, since I drank a very good restaurant out of its amaros recently). Better from a science standpoint than from a layman's perspective, but now I know better how to encounter some of the things I'm served when I dine out.

[Steve Warsaw · Rating 5 out of 5]

I can't say enough regarding this book. Flavorama is an exhaustive yet accessible trip into serious culinary education. Johnson respects her readers and goes hard into the science of flavor going so far as to diagramming chemical bonds. That said, there are a lot of crazy but logical ideas that will up your cooking game. Really, this one of those books that will eventually take its place in the canon of culinary education---rivaling the stalworts of the genre like Modern Cuisine ( a roughly $900 collection found in most serious chefs bookcases). Whether you're a novice or a pro, there is something novel and useful in the book for everyone to enjoy.

[Mich Prieto · Rating 4 out of 5]

One thing I noticed while reading this book, is that I consciously started to "taste" more and "feel" more what I was eating and putting in my mouth.
Understanding the science and biology of a simple thing gives you a completely different perspective on it.
Highly recommend if you are a person that enjoys the art of cooking.

[Schlafmurmel · Rating 5 out of 5]

Das etwas andere Buch über Aromen, modernes Kochen, die Zusammenhänge über unseren Geschmack, über die Gerüche und natürlich unseren Geschmack.
Ich war echt überrascht was es da alles gibt. OK ich hab irgendwas gelesen über Rezepte und ich dachte das ist ein Kochbuch,, das war natürlich nicht so ganz richtig, es gibt schon Rezepte in dem Buch aber halt anders aufgebaut. Da musste ich gewaltig über meinen Tellerrand sehen Ich habe gelernt was welche Geschmacksrichtungen es gibt, einen Teil war mir schon bekannt, aber einen Teil aber auch nicht.
So habe ich wieder etwas dazu gelernt. Es gibt bestimmte chemische Reaktionen über die Wissenschaft vom Geschmack die Arielle Johnson total einfach erklärt und stellt auch tolle Rezepte mit dazu ein. Man lernt viel mehr über die Ernährung, als ich es in der Schule gelernt habe. Definitiv ist das ein echt tolles Buch man lernt zum Beispiel das man den Geschmack durch trocknen konzentrieren kann, dazu findet man dann auch ein Rezept für ein getrocknetes Olivenpulver zum Beispiel . Die Rezepte die ich darin gefunden habe zum Glück sind außergewöhnlich, modern und anders. Ich für mich bin froh das ich mich für dieses interessante lehrreiche Buch entscheiden habe Es ist wie ein Koch Sach- Lexikon Buch und meiner Meinung nach sehr empfehlenswert

[Karla · Rating 2 out of 5]

DNF - I am listing this one as a DNF after a year, although I will probably keep it on my table and pick it up to read a page or two here and there. And that is all I can read at a time. It is chock full of information, but the writing style is so dry textbook and the illustrations are terribly uninformative scribbling. I was disappointed.

[Shane E · Rating 5 out of 5]

Made a monosodium glutamate truther of me.

This book is a lively and fresh approach to food science for those who drifted off in chemistry class. It had me in the pantry licking herbs to see how herbaceous they were! And now my wife and I exclusively say "Maillardize" unless we're literally making caramel.

[Stephanie · Rating 3 out of 5]

Dr. Johnson clearly knows her stuff and is a fun writer - her voice comes through in every sentence. I found myself, however, struggling to incorporate the text into my background knowledge, which is why the book is just a three for me. Better readers will probably have better experiences!

[Henry Rincon · Rating 4 out of 5]

A much better approach to flavor than others books. Both, in insights to understand how flavor is build by us and how to develop a way to put science of flavor in our benefit in kitchen. I find this book more useful regarding the subject of combining flavors with good detail and reasoning.

[Margery Osborne · Rating 5 out of 5]

Really interesting book!