Das große Buch vom Sauerteig

by Unknown Author

Hardcover

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Reviews

[Wedma · Rating 5 out of 5]

Auf der Suche nach neuen Inspirationen, Rezepten, Verfahrensweisen rund um den Sauerteig bin ich auf dieses Buch gestoßen. Und gleich vom Anfang an konnte ich mich dafür begeistern.
Die üppige Ausstattung springt gleich nach dem Auspacken ins Auge: Festeinband, die Seiten sind aus dickem Papier, das noch einige Backorgien aushält. Das Buch ist recht schwer, und aufgeschlagen braucht es Platz. Eignet sich aber auch perfekt als Geschenk, für Backbegeisterte und diejenigen, die es werden wollen.
Die Rezepte wurden sehr übersichtlich präsentiert, mit Hilfe von Tabellen, Hervorhebungen der einzelnen Schritte durch Fettschrift. Die wichtigen Momente, auf die man Acht geben sollte, sind z.B. durch Farbstreifen, hervorgehoben. Jedes Rezept hat gleich vorne einen Steckbrief, die Übersicht sämtlicher Zutaten plus den „Fahrplan“ mit Zeitangaben einzelner Schritte. Die Gesamtdauer steht unter dem Zeitplan.
Und last but not least sind es die großartigen Fotos der Brote, Fladen, Waffeln, Brötchen, Pan Cakes, Kuchen uvm., die man mit Hilfe dieses Buches selbst Backen kann. Sie verleiten dazu, ab in die Küche und sofort loszulegen. Da kribbelte mir es gleich in den Fingern. In der Abteilung für Kleingebäck bin ich gleich fündig geworden. Die Sonntags-Pancakes konnten ohne weiteres angerührt und ausgebacken werden. Da gibt es zwei Varianten, entweder gleich anrühren und backen oder über Nach stehenlassen, morgens noch etwas dazu geben und dann backen. So habe ich heute Morgen die Waffeln nach der Übernacht-Gare gebacken. Wunderbar. Der Teig war super aufgegangen. Die feine, wohl entwickelte Porung war auch da. Geschmacklich erinnerten sie ein wenig an Brot. Die Waffeln aus Rührteig mit viel Butter und Eiern schmecken anders. Aber diese, etwas schlankere Variante, behalte ich mal fürs später im Hinterkopf.
Die Auswahl an Rezepten ist wohl durchdacht. Es gibt diejenigen, besonders bei den Broten und Brötchen, für die man etwas mehr Zeit einplanen muss, z.B. bei Ciabatta 37 Stunden 10 Minuten, oder eben die, die man schnell oder langsam zubereiten kann. Die Langsameren schmecken besser, machen auch mehr Spaß insgesamt. Der Aufwand lohnt sich wirklich.
Die Rezepte sind in: Brote „ohne Form gebacken“, so steht es im Buch; „Kastenbrote“; „Pizzas & Fladenbrote“; „Brötchen, Bagels & Gebäck“ und „Süßes“ unterteilt.
Den Rezepten steht ein umfangreicher „Theorie“-Teil vor, mit den Beschreibungen der wichtigsten Hilfsmittel, wie man den Sauerteig ansetzt, die grundlegenden Techniken wie Vermischen, Stockgare, Einschneiden, Backen ect. „Sauerteig Fakten“ Einmaleins sind in einem extra Kapitel zusammengefasst. Somit ist es für Einsteiger ein sehr gut geeignetes Buch: hier wird alles eingehend erklärt, mit Hilfe von vielen Fotos, Schritt für Schritt, es gibt auch Videos auf der Webseite des Autors, die man über den QR-Code, der oft bei den Fotos zu finden ist, prima erreicht. Habe einige Videos angesehen. Sie helfen wirklich gut weiter. Manchmal erklärt der Autor in Worten, was er mit den Händen macht. Er spricht amerikanisch. Recht langsam und verständlich, ohne Dialektfärbung. Mit dem Schulenglisch sollte es kein Problem sein, dahinterzukommen, was er sagt. Aber wenn auch nicht, da macht er es mit den Händen doch vor. Und das Video schaltet sich automatisch auf die Wiedergabe. Zudem steht es im Buch mit Fotos auf Deutsch beschrieben.
Bin gleich zu den Rezepten hin. Sie sind sehr gut: ausführlich, aussagestark beschrieben. Auch wenn es da Wiederholungen gibt, z.B. wie man was macht, das gab es schon im Theorie-Teil sowieso, ist es sehr angenehm, dass man nicht nach vorn blättern muss, sondern im Rezept bleiben kann, vllt noch kurz ein Video schauen, über den QR Code schnell erreicht, da wird alles Nötige erzählt.
Und die Rezepte haben es mir angetan. Mit der Zeit werde ich sie alle ausprobieren und in unterschiedlichen Ausführungen, paar Anstöße sind auch nach dem Rezept, etwas kleiner gedruckt, dabei. So zeigt der Autor, dass man das alles variieren, an eigene Vorstellungen anpassen kann. Er lädt dazu ein, die eigene Kreativität einzuschalten, etwas Neues auszutesten, zu tüfteln, womöglich zu eigenen Rezepten zu gelangen. Da sind paar Dinge, die ich in den Brotbackbüchern einheimischer Autoren noch nicht angetroffen habe. Und auch deshalb hat das Buch viel Aufmerksamkeit verdient.
Bei den Broten ist oft Weizenmehl Typ 550 die Basis. Auch Weizenvollkorn und Dinkelvollkorn sind hin und wieder dabei. Auch ein „Mehl mit einem hohen Eiweißgehalt“, mit Prozentangaben, aber ohne Angabe des konkreten Mehltyps, z.B. im Ciabatta-Rezept, kommt manchmal vor. T85 ist auch dabei. Habe nur T 65 da. Online gefunden, was dem T85 entspricht. Hätte gern hier stehen können. Recht einfach, findet man in jedem gut sortierten Laden.
Es gibt aber nicht nur Weizenbrote, auch Roggenvollkorn, Dinkelschrot, Fünf Korn Sauerteig, so die Namen der Rezepte mit entsprechendem Inhalt. Und das ist bei weitem nicht alles.
Die Sauerteigpizza, Focaccia, Fougasse stehen fest auf meiner „demnächst-zu-Backen-Liste“, ebenso die Bagels, Brezeln, Kirsch-Mandel-Biscotti, Zimtschnecken, Sauerteig-Brioche, zarte Milchbrötchen uvm. Die Milchbrötchen werden hier mit dem Kochstück zubereitet. Ich bin echt gespannt! Nach und nach sind sie alle dran.
Am Wochenende habe ich das Rezept „Brötchen mit Käse und Schnittlauch“ ausprobiert. Sie sind wie Zimtschnecken, nur eben in Herzhaft, auch gerollt, nur mit geriebenem Gouda und Cheddar (Old Amsterdam bei mir). Laut Rezept sollte da Schnittlauch, 2 EL rein. Ich habe ordentliche Menge Kräuter reingeschnitten (Petersilie, Dill, etwas Rucola, Schnittlauch), damit die Teigfläche zumindest bedeckt ist. Abgerundet mit gerösteten und gehackten Haselnüssen -steht nicht im Rezept, liefert aber besseres Mundgefühl. Es war ein Gedicht! Paar frische Salate dazu – prima Essen im Sommer.
Auch Brot habe ich gebacken. „Mein bestes Sauerteigbrot“, so heißt das Rezept. Weizenmehl 550 plus Weizenvollkorn und Sauerteig im Vorteig. Geschmacklich wunderbar. Erinnerte mich an das Lieblingsbrot meiner Kindheit. Prima Porung. Der Wassergehalt kann das nächste Mal optimiert werden. Aber gut. Der W- Wert wird am Mehl aus dem Supermarkt nicht angegeben. Bei den Rezepten ist dieser auch nicht dabei. Aber ich schätze, der Autor hat ein anderes Mehl, mit besserem W-Wert genommen: auf seinem Video schaute der Teig doch fester aus. Gut, das ist ein Grund mehr, das Rezept nochmals anzugehen und daran tüfteln, bis es perfekt ist. Da freue ich mich schon drauf.
Und als Tüpfelchen auf dem i gab es noch die Cracker aus dem Sauerteig. Eignet sich fantastisch, um das zu viel an Sauerteig zu verarbeiten. Schnell gemacht. Die Cracker haben milde Säure, sind schön knackig. Passen prima zum Bier oder einfach so, als Snack. Mit Dinkelvollkorn ist der Snack auch noch gesund. Da gibt es noch ein Grissini-Rezept. Kommt als nächstes dran.
So, nach 5 ersten Rezepten aus dem Buch bin ich sehr zufrieden. Alle Hoffnungen haben sich erfüllt, die Fragen, z.B. wohin mit zu viel Sauerteig, geantwortet. Und noch viel mehr, jetzt habe ich viele spannende Rezepte, die es noch auszutesten gilt. Es gibt ordentlich was zu tun und es wird bestimmt genüsslich vor sich gehen. Die Familie freut sich schon.
Im „Dank“ schreibt Maurizio Leo, dass ihn die Faszination der natürlichen Fermentierung irgendwann gepackt hat. So fing es an, an den Rezepten zu tüfteln, sich mit Gleichgesinnten zu treffen, am Ende entstand dieses Buch. Ich fürchte (!), mir geht es nun genauso. Jetzt wird es gebacken! Nur mit Sauerteig. Ohne Hefe.
Ich danke allen, die dieses tolle Buch ins Leben gerufen haben. So etwas macht wirklich Spaß. Und bereichert ungemein. In vielerlei Hinsicht.
5 leuchtende Sterne und eine Nachback-Empfehlung!

[Shizu Reads · Rating 5 out of 5]

Ich habe mich in letzter Zeit immer mehr mit dem Thema Brotbacken beschäftigt. Und immer wieder kommt das Thema Sauerteig fast ehrfürchtig daher. Zwischenzeitlich habe ich auch ein ordentliches Anstellgut und einige Brote damit gebacken. Aber das war alles immer recht einfach gehalten. Da gab es noch Luft nach oben – und ich war neugierig, wie ich das Thema vertiefen kann.

Dabei bin ich auf dieses tolle Buch gestoßen. Ich bin lange drum herum geschlichen und habe mich dann spontan doch getraut, es anzugehen. Und ich muss sagen: Ich backe nun echt gutes Sauerteigbrot!

Es ist ein sehr umfassendes Buch und erklärt einem dabei nicht nur die Grundlagen des Brotbackens und wie man einen Starter ansetzt, sondern geht so richtig in die Tiefe. Auf knapp 150 Seiten geht es um die Temperatur von Wasser und Teig, die richtige Fütterung und Lagerung des Starters. Man lernt viel über Mehle und wie man den Teig richtig anpackt – und noch so einiges mehr.

Dann folgen über 100 Rezepte für Brot, Pizza, Fladenbrot, Brötchen, Gebäck und Süßes – und das alles mit Sauerteig. Die Erklärungen sind gut verständlich, man sollte aber den Theorieteil am Anfang gelesen haben oder bereits wissen, wie beispielsweise die Zutatenliste zu lesen ist.

Ich habe bisher wirklich großartige Brote damit gebacken – die besten bisher. Die Dauer der Rezepte ist entsprechend lang (also genau genommen: wie lange der Teig gehen soll). Man braucht also wirklich Zeit, um zu diesen Ergebnissen zu kommen. Ich investiere diese gerne – denn es schmeckt einfach so gut!

Klare Empfehlung, wenn man sich tiefer mit Sauerteig beschäftigen möchte, um Brote zu backen wie vom Bäcker.