آشپز و آشپزخانه: پژوهشی انسان‌شناختی در تاریخ اجتماعی هنر آشپزی

by علی بلوکباشی

آشپزی ویژگی متمایزکنندۀ «انسان هوشمند» از جانداران دیگر است. هیچ حیوانی به‌جز انسان نمی‌تواند آشپزی کند. آشپزی در جوامع انسانی، بنابر ماهیت اقلیمی هر سرزمین، و نظام فرهنگی و معیشتی مردم آن دربرگیرندۀ مجموعه‌ای از ظرافت‌های فنی و هنری است که انسان با به‌کارگیری آن‌ها فرایند آشپزی را سازمان می‌دهد. مواد خامِ غذایی پس از ورود به آشپزخانه، مراحل گوناگونی را در فرایند آمادگی، طبخ و استحاله طی می‌کند. آشپز در آشپزخانه نقش استحاله‌دهندۀ مواد غذایی را ایفا می‌کند. در آشپزخانه یا مَسلخ آشپزان، مواد غذایی بنابر ماهیت وجودی‌شان در فرایند آمادگی، به روش‌هایی گوناگون تغییر صورت می‌دهند: نخست، سرشان بریده، پوستشان کنده، کالبدشان قطعه‌قطعه، گوشتشان تکه و پاره یا کوبیده و نرم، اندام و استخوان‌هایشان ساطوری و ریز و خُرد می‌شوند. سپس، برای گذراندن فرایند طبخ به روی آتش اجاق مَسلخ می‌روند و به شیوه‌های رایج در آشپزی ماندن آب‌پزکردن، جوشاندن، تنوری و بریان‌کردن، کباب‌کردن، بخاردادن و سرخ‌کردن پخته می‌شوند و با تغییر هویت پیشین خود به شکل غذاهایی خاص و با هویتی دیگر و نام و رنگ و طعم و بویی تازه، از آشپزخانه بیرون می‌آیند و با جلوه‌گری و دلربایی روی سفرۀ غذا می‌نشینند.

333 pages, Paperback

First published January 1, 2013

Reviews

[Hosna · Rating 3 out of 5]

نگاهی به گذشته و کارکرد و اسناد آشپزی ایرانی و دور و بر آن. نقطه قوت کتاب اتکای آن به اسناد و کتابهای گوناگون است.

[Pejman Norouzi · Rating 3 out of 5]

مهمترین ضعفهای این کتاب ،عدم تمرکز به مفاهیم چامعه شناسی و فرهنگ تغذیه و راست .برخلاف مفلهیم تاریخی که تاکیدش است و نقطه‌ی قوتش

[Zohreh Avatefi hafez · Rating 3 out of 5]

سخت خوان مفید علمی

[Mohammad Zakerzadeh · Rating 4 out of 5]

موضوع کتاب در مورد آشپزی ایران و کشورهای منطقه فلات ایران و آسیای صغیر با تمرکز بر ایران است.
کتاب جذاب است و مطالب جالبی در مورد پیشینه آشپزی و تاریخ نگاری آشپزی دارد و منابع گسترده‌ای را مورد
استفاده قرار داده است.
از نقاط ضعف کتاب میشود به تکرار چند باره مطالب کلی در باب آشپزی در جای جای کتاب و نپرداختن مناسب و جامع به خاستگاه غذاها و ارتباطش با فرهنگ (و به جای آن تکیه بیش از اندازه بر روایت تاریخی آشپزی) اشاره کرد.
بخش آشپزی نامه نویسی کتاب (بخش ۴) نیز جذابیت فصلهای دیگر را ندارد و بیشتر صورت فهرست نویسی کتابهای آشپزی را پیدا کرده است.

[Hamed · Rating 3 out of 5]

به صورت پیش نانم من، به دل در حضرت بریان ... به ظاهر یار بورانی، به جان با کشک و بادنجان (اسحاق اطعمه)

کتاب به بررسی آشپزی و تغییرات آن در طول تاریخ ایران (و جوامع اسلامی) میپردازد. متاسفانه در بعضی بخشها کتاب به معرفی تیتروار مشاغل مرتبط با آشپزی مثلا در آشپزخانه های درباری یا بازاری اکتفا میکند و به طور سطحی از این موارد میگذرد. متن کتاب نیز ویرایش مفهومی چندان خوبی ندارد و در نتیجه چندان به دل نمی نشیند. اما به هر حال موضوع جالب کتاب میتواند جور همه این معایب را بکشد!