«Алхімічний діарій» Зенона Броваря, упорядник Остап Українець

by Остап Українець

Наприкінці XVII століття кухар єпископа Шумлянського, Зенон Бровар, створив свій шедевр, страву досконалого смаку, і записав його до книги рецептів. Цей «найдосконаліший смак» зрештою загубився разом з рукописом, пережив численних редакторів, ілюстраторів і цензорів, які поривалися до безсмертя, залишаючи свої голоси на цих сторінках. Автобіографія, книга рецептів і теологічний трактат зливаються в єдиний палімпсест — один із яскравих прикладів барокового пошуку істини через гру символами. Силами Остапа Українця ці записи зібрано й впорядковано і зараз, вперше за понад триста років, вони готові бути представленими оку вибагливого читача.

Тільки ж ти прихильної пильності своєї при старанному й уважному цієї книги прочитанні задля користі душі своїй не занехай докласти. — Мелетій Смотрицький

Єсли сю книгу і казання будеш читати, знайдеш в них достатечную матерію, з которої можеш зложити казаннє на хвалу Божію, на отпор геретиком, на збудуваннє вірним і на спасеніє душі своєї. — Йоаникій Ґалятовський

Чому кожній людині читання історій дуже корисне? Бо коли б не описано і світу не подано, разом би з тілом без вісті все сходило б у землю, і люди, як у темряві будучи, не відали б, що за минулих віків діялося. — Анонім

Ця книжка — як прогулянка для мозку, під час якої на вас не кидаються собаки. — Катерина Дудка, дружина чоловіка Катерини Дудки

Дуже багато української літератури стоїть на справах кухонних. Ми любимо готувати пригощати і їсти, ми звикли висловлювати любов через їжу. Бароко, схильне шукати глибокі зв’язки між найдрібнішими речима, дозволяє побачити вищу Істину і Господню Любов навіть у шматку хліба з маслом. Філософія і богослов’я, фізика і етика присутні в кожній страві так само повно, як і в макрокосмосі, всьому широкому світі. Саме про безмежно великі та святі речі, заховані в безмежно малих і мирських квестіях кухарських, оповідають нам Зенон Бровар та його численні редактори.

136 pages, Hardcover

Published September 1, 2025

Reviews

[Ярослава]

Для сучасної української літератури пріоритетом найчастіше є не формальний, а тематичний вимір: швидко заповнити тематичні прогалини після довгих періодів цензури, швидко дати конкретні свідчення тощо. Живемо з відчуттям, що часу мало, час збігає, треба швиденько відговорити фактаж, а не переобтяжувати себе формою висловлювання. Книжки, які виводять на перший план не «що сталося?», а «як розказано?», й досліджують можливості радикально по-іншому скласти історію, — це велика рідкість і читацька втіха.
На рівні фабули «Алхімічний діарій Зенона Броваря» — це історія Йосифа Шумлянського (1643–1708), його збройної боротьби за єпископську кафедру у Львові (включно з облогою собору Юра) і переходу до Унії, апологетично розказана його кухарем. Однак Остап Українець запаковує цей простий сюжет у формат кулінарної книги, як свого часу Умберто Еко пакував свої роздуми про семіотику й Арістотеля в детективний сюжет. Алхімічні зміни й поєднання інгредієнтів на шляху від лану до столу через кухню стають для оповідача метафорою змін ідентичності й поєднання римської і візантійської традицій - чи протиставлень між ними:

“Каплун, не представляя нічого інтересного в мирі, по смерті робиться масним і приємним ... Це те, як то римська церков бачить собі спасінє, потрактовуя житейську цноту каплуна сливе дітеско, през прямий паралелізм. ... Східна церква, однак, дає нам другий триб на потрактованє такої птиці: каплун, не марнуючи себе на земні услади і блага, при тім насищається жиром із нутра - всякі непромарновані житейські розкоші благообразно в посмертне досконале тіло переходять”.

При цьому «Алхімічний діарій» не лише тішить дотепною стилізацією під бароковий твір з гербовими віршами чи суперечками редакторів на маргінесах, а й щиро смішить жартами різного рівня, від абсурдних зіставлень (страва може стати найкращою оздобою “всякого столу, попріч весільного (де за найпєнкнішу оздобу звикле панна молода) і поминального (де сю ролю перебирають голубці)”) до перевертання знайомих мемів («Хто не знає богословʼя, тому життя суцільна магія»), від літературних цитат (рецепт вересового меду цензуровано, чому — див. у Роберта Льюїса Стівенсона) до карнавально-вульгарних звертань до тілесного низу:

“Коли ж каплун чорний, зверни увагу на потрушки - мудрий чоловік знає, як то за видом печінки і вмістом вола виворожити свою потомність. Як у волі чи жолудку взискаєш масні чорні грудки, то знай, що потомність твоя, як такого каплуна з’їси - зі спущеними штанами над ямою, та з головою в молитві до Господа, коби злітувався над грішним тілом твоїм”

.
Загалом, це найвинахідливіша конструкція в українській літературі останніх років, корисна для душі і для тіла, адже щедро ділиться новими рецептами (автор каже, що всі рецепти робочі). А ще написана з презумпцією, ніби в нас є весь час світу для формальних літературних ігор, ніщо їм не перешкодить - і хай так і буде.

[Iryna Tymoshchenko · Rating 5 out of 5]

Охохо, як тонко. Така потужна містифікація, топ! «Хто не знає богословʼя, тому життя суцільна магія».

Здається, було б до цієї книги варто було б видати коментарі, чому і як в ній позʼявлялись ті чи інші думки, рецепти, байки і жарти. Дуже добре.

А, так, і дуже красиво!

[Hvoiaa · Rating 5 out of 5]

Абсолютно айконік piece of уніатська пропаганда. Не вірте нікому хто говорить, що Зенон не існує.

[Ганна · Rating 5 out of 5]

Чудова книга для відпочинку - виважене поєднання доброти, ніжної любові до кулінарії, уваги до деталей і невимушеної іронії щодо світу (як Зенонового, так і нашого).

[Всево Поліщук (Vsevo Polishchuk) · Rating 5 out of 5]

Не міг пропустити цю книжку як ресторатор і дослідник української кухні. На жаль, не усі переписи зі щоденника шановного пана Зенона надаються до втілення в сучасній ресторації, з деякими стравами ми боролися на сучасній кухні, але так і не змогли подолати. Але такий шлях: змінюються продукти і засоби, час рухає гастрономію вперед. Утім, фахівцю зрозуміло, який високий рівень техніки та думки мав пан Зенон у той час, коли не було помічників та сотень технічних примочок, не кажучи вже про підсилювачі смаку. Такий досконалий стравопис міг скласти лише чоловік із легкою рукою, чіпким оком та світлою головою.

Єдине, що непокоїть у цьому перевиданні -- типове для сучасної молоді вип'ячування упорядника на рівень автора. При всій повазі до Остапа Українця, пан Зенон у цей стравопис вклав пів життя на кухні, в лабораторії та бібліотеках, а не кілька місяців із кавусею за ноутбуком. Тому все ж наполягалося б на чіткішому зазначенні, де автор, а де упорядник, бо бачу, що в подачі від "Видавництва" читачі часто плутають.

[Maria Velykanova · Rating 5 out of 5]

Книжка позиціонується як артбук, і таки трохи є, але це безперечно художній твір, і то непересічний. І це чи не найвідвертіша станом на сьогодні літературна містифікація, яка, менше з тим, оповідає щиру правду. В дечому. Ви ніколи не знатимете, в чому саме, якщо не є фахівцем з усіх окреслених питань. Прибріхує ця книжка рясно і в несподіваних місцях.
Я не літературознавиця, але для мене цей твір неймовірно метамодерністський. І це пояснює, зокрема, як йому вдається бути водночас таким серйозним і настільки сповненим гумору. Це книжка-містерія, яку бажано читати вголос, бо її звучання — це окремий вид насолоди. Вона ошукує ще до того, як її розгорнеш: лякає, мовляв, там же мова така складна, а потім таки розгортаєш її — і все зрозуміло.
Не знаю, як ви, а я не зрозуміла дві слові (буквально), про сенс яких нахабно запитала в автора, зручно бути письменницею і використовувати особисті зв’язки.
Якщо намагатися якось категоризувати це бешкетництво, то «Діарій» — історичний роман, стилізований під записки кухаря 17 століття. Мова — така, якою мала б (буцімто; насправді значно легша для сприйняття) бути мова в 17 столітті. Остап Українець із серйозним писком намагається переконати нас, що Зенон Бровар справді існував, а він, Остап, просто підготував його рукопис до друку. Ми теж робимо дуже серйозні писки і вдаємо, що віримо. Бо це частина гри, якою, безперечно, є ця книжка; гри, яка виходить за межі обкладинки. Сприйняття книжки є її елементом.
Головним героєм є, безперечно, Зенон Бровар. Ми знаємо про нього багато — і водночас мало, бо свій внутрішній світ він привідкриває нам лише фрагментарно, в певних аспектах, тією мірою, якою це було притаманно справжній бароковій літературі. Зокрема він демонструє нам зразкове схоластичне мислення, коли паралелі проводилися між усім на світі, а вміння миттєво знайти щось спільне між круком і письмовим столом не вважалося симптомом шизофренії. Якщо закрити горщик кришкою й не давати парі виходу, складові страви стають м’якими, на позір вони такі самі, якими й були раніше, але тицьнеш виделкою — розваляться на шматки; так само людина, в якої внутрішні пориви не мають виходу, втрачає твердість і просто розвалюється, заледве її штрикни. А що, не згодні?
Світогляд нашого героя передовсім визначають дві обставини:
— він кухар;
— він служить непересічній людині (історичному персонажеві, до речі), Йосифу Шумлянському, львівському єпископові, котрий перейшов до Унії. Йдеться про складний і замало досліджений (Остап за інші не береться) історичний період, коли в Україні вирував серйозний релігійний конфлікт, Йосиф кілька разів брав Львів штурмом, аж поки не взяв. Але повернімося до Зенона.
Оскільки його всечесний патрон — людина видатна, Зенонові теж хочеться бути бодай трохи видатним. Принаймні тягнутися до патрона, до його культурного рівня. І при цьому лишатися собою. Тому він усенький світ розглядає крізь призму кухарства, і його роздуми про те, як цей світ влаштований, побудовані на кухарських аналогіях. Навіть Земля в нього у формі пампушки. Однак все-таки освіченість Зенона трохи накульгує, тому де-не-де вигулькують пасажі про штуку, що її «французи чомусь називають Оксаною», наприклад. Численним редакторам Зенона (серед яких (не)таємничий Г. С., той самий, кого світ л-в, та не с-в) довелося немало постаратися, дешифровуючи всіх тих Оксан. Їхні коментарі ви можете побачити в книзі.
Сучасному читачеві аналогії з їжею видаються вкрай несподіваними, але повірте, щось у них є! Логіка простежується, і логіка цікавезна! На відміну від іншої частини тверджень, про яку дещо нижче ;)
Через свого всечесного патрона Зенон багато міркує про християнство, про церкви, про те, чому православ’я розійшлося з католицизмом, про причини Унії та, звісно, про те, якої сторони триматися в поточному релігійному конфлікті. І ясна річ, обґрунтовує, що його всечесний патрон усе робить правильно, натомість супротивна сторона ніц не розуміє. Причому іноді обґрунтування може бути вельми кумедним: «коли вони оце роблять, це кепсько тому і тому. Коли мій всечесний патрон робить так само, ета другоє». Також не дивно, що проблеми церков Зенона дуже хвилюють, тому він постійно звертає на них. Це теж вельми кумедно.
Міркування Зенона про кухню — безцінні. Бо він пояснює все, про що каже. Не просто дає рецепти, а розтлумачує, як працює кухонна хімія. Щоправда, розтлумачує зі своєї дзвіниці, на тогочасному рівні знань і розуміння явищ, але загалом цілком притомно. Однак варто пам’ятати, що Остап — підступна людина, і на нас чекають пастки. Наприклад, розраховуючи кількість інгредієнтів, Зенон має на увазі яйця тих часів, значно менші за теперішні. І це лише один приклад, тут Остап сам зізнався, а про що він промовчав?! Будьте уважні і обережні, одним словом.
Є в книзі і сюжет. Власне, вона оповідає про події тої самої релігійної колотнечі, про яку я вже згадувала. І зупиняється на моменті, після якого Зенон вочевидь не хоче нічого розповідати, бо там його всечесному патронові було непереливки. Причому сюжет оповідається так, що в мене нарешті є чим замінити совіцький мем «галантєрєйщік і кардінал — ета сіла». Тепер у мене замість галантерейщика і кардинала Зенон Бровар і його всечесний патрон. І воювали вони разом, і чого тільки не робили.
Тут безліч алюзій, натяків, жартиків, навіть не сподівайтеся знайти усі. Остап каже, обкладинка якось пов’язана зі спіраллю Фібоначчі; я не побачила там спіраль Фібоначчі, натомість побачила протистояння Риму і православ’я — в капустах, раптом що. А те, що вони укупі, мені натякає на Унію. Що святий Алгоритмій — то Аль-Хорезмі, я б не здогадалася, хоч бийте мене, але хтось інший, безперечно, вловить миттю. Я вірю в Остапа, він напхав у текст стільки всього, що дай Бог нам, простим читачам, 10-15% знайти. Але і цього вистачить, щоб отримати задоволення. А коли я дійшла до останньої страви, про яку розповідав Зенон, то волала. Я не чекала саме її, але наскільки ж вона доречна! Яким досконалим завершенням книжки є! А ще про картоплю дуже смішно вийшло.
Оформлення — чергове знущання... жарт, звісно, я хотіла сказати «жарт»! Тут немає нормальної нумерації сторінок, натомість є старовинна, яку я не знаю навіть як прочитати. В оформленні бере участь чимало шрифтів, деякі з яких малочитабельні, так, у барокові часи читачі страждали так само. Малюнки надзвичайні! Коментарі вельми дотепні. Навіть технічна сторінка оформлена належним чином. Трохи підкачала верстка: позначки на берегах деінде стоять не на тому рядку, якого стосуються.