كتاب الطبيخ

by محمد بن الحسن البغدادي, قاسم السامرائي (تحقيق)

صدرت عن دار الوراق الطبعة الأولى من كتاب "الطبيخ" لمحمد بن الحسن البغدادي بتحقيق وتقديم قاسم السامرائي. والكتاب للمهتمين بالطبيخ ووسائل تهيئة الأكلات وأنواعها في العهد العباسي. يحتوي "الطبيخ" على مسرد عشرة أبواب هي كالتالي: في الحوامض وأنواعها، في السواذج على اختلافها، وفي ذكر القلايا والنواشف، والهرائس والتنوريات والمطجنات والبوارد وفي ذكر السموك ومايعمل منها وفي المخللات والأصباغ والمطيبات، والجواذيب والأخبصة ومايجري مجراها وفي ذكر الحلاوات وأصنافها وفي عمل الخشكنانج والمطبق والقطائف.

وعن النسخ المحققة للكتاب يذكر السامرائي أن داود الجلبي نشر هذا الكتاب ولم تنتشر نسخه على نطاق واسع لسوء نظام التوزيع في حينه ولذا فكان من الأهمية إعادة نشره.

http://www.alriyadh.com/960463

Genres: Nonfiction

159 pages, Hardcover

First published January 1, 2014

Reviews

[Fahima Jaffar]

هذا المُصنَّف الصغير لذيذٌ جداً. يضمٌّ بين دفتيه عشرة فصولٍ من أطايب الوصفات التي انتخبَها المؤلّف في عصره العبّاسي، ودوَّنها - كما ذكر في تقديمه - لنفسه أو لمن أحبَّ اقتفاء هذه الوصفات. قراءة كتاب الطبيخ تُلقي الضوء على الثراء والتعقيد الفنّيين للمائدة العبّاسية، إلى جانب تأثرّها بالثقافات الأخرى كالفارسيّة كاستعارتها للمُسمّيات والوصفات وبعض المكوّنات. لغةُ المُصنَّف سهلةٌ بقدرٍ لا تخلو فيه من "هفواتٍ" لو قِسناها بالعربيّة الفصحى، ولعلَّ هذا التساهل اللغوي يُشير إلى موقفٍ مُختلفٍ من أدوار اللغة المكتوبة في الآداب المختلفة ذلكَ العصر.

أثارت فيَّ قراءة هذا الكتاب البهجة وَالدهشة معاً؛ البهجة من هذا التفنن في تنويع الأطعمة وطرائق طهيها وتبهيرها وتقدميها، والدهشة من كون الكثير من هذه الأطباق ما زالت حاضرةً الآن بشكلٍ أو بآخر: من الهريس والخبيص ولقم القاضي والسمبوسة والشابورة والمحاشي.

ما ينقص الكتاب - وإن لم يكن مجال موضوعه- التعريف بالطبقة الاجتماعية التي تتخذ مثل هذه الأطعمة، وإن كانت من اليوميّ المُعتاد أم الطريف الذي لا يُقدَّم إلا في المناسبات. وقد ذكر المؤلف أنه أهمل المشهور في كتابه أو اختَصّره، في حين أن "مشهور" ذاك العصر هو ما يثير فضولنا الآن.

[Mohammad Alrasheed · Rating 4 out of 5]

واحد من أقدم كتب الطبخ العربية. كتاب جميل. لا يكتفي مؤلفه بذكر أسماء الأطباق وتصنيفها وذكر طرائق إعدادها. بل يتعدى ذلك إلى ذكر الآداب المتعلقة بالطبخ من نظافة وترتيب وغيره. إنه صورة من صور الحضارة العربية والإسلامية

[Yazeed AlMogren · Rating 3 out of 5]

وصفات طبخ وجدت في مخطوطة من العصر العباسي، العجيب أن بعض الوصفات لازالت مستخدمة بنفس الأسم لدينا حتى الوقت الحالي

[Shaikha Alkhaldi · Rating 3 out of 5]

من الكتب النادرة..
.
"كتاب الطبيخ" تأليف محمد بن الحسن بن محمد البغدادي، النسخة التي قرأتها طبعة مطبعة أم الربيعين الموصل سنة 1934م.
يحتوي الكتاب على جميع الأطعمة التي كانت مستعملة في عهد العباسيين، ألفه رجل عراقي قبل سقوط بغداد بـ 33سنة.

[Ahmad · Rating 5 out of 5]

أعشق هذه الكتب ، أول شيء اللغة ، هذا الكتاب هو خطاب بين القارئ وشخص عاش قبل مئات الأعوام ، ما أجمل التحليق للماضي ومحاكاة حياتهم والوقوف على كلماتهم وتعابيرهم.
ثانياً المحتوى مميز جدا ، كتاب طبخ كالذي تذخر به مكتبات أرقى الدول وأكثرها رخاء ، كيف كان الحال في بغداد "رغم سوء أحوالها زمن كتابة الكتاب "حتى أنجبت أشخاصًا وصل فيهم التوثيق أن كتبوا كتب رحلاتهم وطبخهم ويومياتهم.
الكتاب جميل جداً ، رغم كونه في بعض الأحيان نسخ تكرر نفسها في كل صفحة ، الا إنه ممتع.


الأخوة في بلاد الشام، مجدرة على قائمة الاطباق 😉🥰 وكذلك مقلوبة //abasi Version //

[Narjes Hashem · Rating 3 out of 5]

الكتاب مثير، أغلب الطبخات يغلب عليها اللحم في الأطباق المالحة والحلوة.
أضحكني إنه لم يخصص سوى صفحة للدجاح قائلاً إن هذا أقصى الجهد في طبخه.
العديد من الأطباق لازالت موجودة بنفس الاسم وعدد من الطبخات موجودة بنفس الاسم لكنها مختلفة.

[Basel · Rating 5 out of 5]

One of the greatest ways in order to discover a certain culture or civilization is simply by trying their cuisine. Cuisine and local food can tell us many things about one civilization’s history, and now, due to a random chance, we can travel all the way to the kitchens and banquets of the Abbasid Empire in 1226. The Book of Dishes by Muhammad bin Al-Hasan Al-Baghdadi is one of the earliest and most important Arabic cookbooks, and the only surviving manuscript was discovered by random chance during the 1930s in the Hagia Sophia library, in Istanbul, Turkey. An Arabic manuscript of 50 pages, yet they contain such wonderful knowledge. The book contains about 160 recipes and lets us return back centuries in time!

The recipes are diverse. We learn of different stews, grilling recipes, cooking with yogurt, baking, sweets, making pickles, fishing, poultry, and red meats. We learn of the various spices used (Mostly, saffron, cumin, cinnamon, salt, pepper, mastic, sugar, dried coriander, and mint, amongst others.) and the different fruits that were used within the dishes. We also learn of how the sense of smell was very important in presenting a dish. This is why ingredients such as rose water, mastic, musk, and camphor were used a lot, even with meaty dishes, to give a perfumed aspect for the dish. But above all, we notice how culture is an ongoing and transnational process. Many of the dishes can and ingredients are still used and prepared since Mesopotamian times, many are still prepared today in Iraq and Levant, and we clearly notice the Persian influence.

This is a great collection of recipes, and I really recommend you check them out (it has been translated at least to English). I already tried cooking some of them, and the results were great. The recipes are very detailed and allow you to easily reconstruct the dishes, and I know I will be trying more and more out!

[Ebtihal · Rating 3 out of 5]

الكتاب رقم ٧١ لعام ٢٠١٨

*كتاب الطبيخ*
محمد بن الحسن بن محمد
ابن الكريم الكاتب البغدادي
عدد الصفحات: ٨٢
⭐⭐⭐
ربما يكون أقدم كتاب طبخ عربي
تم تأليف هذا الكتاب في سنة ٦٢٣ هجري يعني في الثلث الأخير من العصر العباسي الثالث ليضم وصفات طعام لذيذة من العصر العباسي. يعكس الكتاب طبيعة المائدة المتنوعة في العصر العباسي.

- أحببت المقدمة التي اشتملت على كيفية اختيار القدر المناسب و الحطب و أنواع البهارات.

- العديد من الوصفات تشبه بعض الطبخات المتداولة اليوم سواء في بلاد الخليج أو الشام أو ايران بعضها حتى بنفس المسميات المعروفة اليوم، مما يعني قدم و أصالة بعض وصفات الطعام التقليدية لدينا اليوم.

- كلما تنقلت بين صفحاته حمدت الله على نعمة وجود الفرن (فلا حاجة للحطب)، و على توفر البهارات فلا حاجة لدقها بالهاون و لا لطهيها و تجفيفها، و على نعمة شراء اللحم المفروم من اللحام أو حتى السوبر ماركت دون قضاء ساعات في دق اللحم و فرمه .. فالحمدلله على نعمه.

- لفت انتباهي أن اللحم هو مكون أساسي في أكثر من ٧٠% من الوصفات المذكورة (سواء كانت حلو او مالح أو حامض!) و احيانا كثيرة يقترح الكتاب اضافة قطع من الدجاج لقدر اللحم بعد تمام نضجه!!

[غيوم من · Rating 5 out of 5]

Good

[Hanane · Rating 5 out of 5]

بما ان وصف الكتاب لم يذكر هذه المعلومات فسأكتبها هنا :
كتاب الطبيخ ألّفه محمد بن الحسن بن محمد بن الكريم الكاتب البغدادي، وأُعيد نشره عام 1934 في الموصل. أُخذ نصّه من مخطوطة تعود إلى عام 623 هـ، الموافق 1226م عن نسخةٍ عثر عليها بخزانة كتب جامع آيا صوفية في اسطنبول.، قبل سقوط بغداد بـ33 سنة. وقد كانت النسخة مكتوبة بخط يد المؤلف. يحتوي الكتاب على وصفات أطعمة كانت تُحضّر في عهد الدولة العباسية، مُرفقاً معها بيان كيفية طهيها. يُعد الكتاب من المصادر التاريخية للأطعمة والأطباق العربية المُندثرة، إذ ندر وجود المصادر عن أطباق العرب قديماً.


اعجبني الكتاب، لغته العربية مميزة و يذكر بعض الوصفات التي ما تزال معروفة حتى هذا اليوم، مميز و جميل. رحم الله الكاتب محمد بن الحسن بن محمد بن الكريم البغدادي

[يحيى علاء · Rating 5 out of 5]

جيد

[مرتضى علي · Rating 5 out of 5]

Good

[محمد]

ةىةتنىنتىتىتا

[ضحى باعقيل · Rating 3 out of 5]

لا أدري إن كان يصح تسمية فعلي قراءة، فأنا تجاوزت معظم صفحات الكتاب.
وأظن أن هذا النوع من الكتب لا يُقرأ كلمة كلمة.
لكن لفتني ندرة موضوعه وغرابته. ولفتني تقديم المؤلف لكتاب كتبه لنفسه بمقدمة محترمة.
تمنيت لو تم شرح الأسماء الغريبة فيه ووضع ما يقابلها في كلامنا اليوم.

[ملكي راقي · Rating 5 out of 5]

رائع

[Rashed Maaris]

/في اقرا