餐桌上的臺灣史： 歷經荷蘭、明清、日治到民國，是什麼形塑了臺灣味？你最熟悉的臺菜，「道地」跟你想的不一樣

by 鞭神老師, 李廼澔

◎ 蘭州、襄陽、內江都有牛肉麵，遊客來臺卻必吃臺灣牛肉麵，還有論文研究。
　　◎ 小籠包是清朝道光年間江蘇萬華茶樓首創，如今是臺灣美食代名詞。誰的功勞？
　　◎ 臺灣之光──芒果，身世最像臺灣歷史，部分「血統」來自荷蘭人、日本人。
　　◎ 蚵仔煎，其實是鄭成功被荷蘭人打到快斷糧，在軍中研發。
　　◎ 歷經荷蘭、明清、日本統治後，到底有沒有道地「臺灣」菜？哪裡吃得到？

　　作者鞭神老師，臉書「食之兵法：鞭神老師的料理研究」粉專版主，
　　發表超過200篇各國美食歷史研究文章。

　　本書從漢人尚未來臺時代開始探索，這些唾手可得的食材與物產，
　　如何來到臺灣，又如何為世人熟知。
　　歷經荷蘭、明清、日治到民國——是什麼形塑了臺灣的味道？
　　你最熟悉的臺灣菜，跟你想的不一樣。

　　◎ 古書裡的臺灣食物，原住民至今還保留

　　．臺灣最早食品紀錄，三國就有了
　　三國時代的《臨海水土志》，有臺灣最早的食品紀錄──生醃肉；
　　《隋書》裡的臺灣，有鹽、有醋，還會釀酒。

　　目前在阿美、排灣、泰雅部落都買得到生醃肉，怎麼吃最美味？
　　鞭神老師推薦直接手撕生吃，再搭配原住民的醃小米辣；
　　另外，類似金華火腿的香氣還能燉成醃篤鮮，搖身成為上海本幫菜。

　　◎ 荷蘭人來了，蔬菜水果變多元

　　．高麗菜，跟高麗無關，荷蘭人引入的
　　歐洲水手為了預防壞血病，將高麗菜帶上船一起漂洋過海到亞洲；
　　葡萄牙人帶到印度，荷蘭人帶來臺灣。
　
　　臺灣人用高麗菜加乾香菇、蝦米、五花肉，做成鹹飯，
　　成為透早就出門、日落才回家的農民便捷簡餐。
　　懷念這種阿嬤時代的古早味嗎？書裡會告訴你哪裡最道地。

　　．臺灣檨仔（芒果品種之一）的身世很複雜
　　臺灣自明代即種植芒果，愛文，是農復會從美國佛州引進；
　　金煌，是佛州品種與日本人從印度引進的懷特種雜交育成。

　　綠綠小小的「土檨仔」總是土生土長的吧？錯，是荷蘭人從印尼帶來的。
　　道地的臺灣之光芒果冰，都是用哪種品種製作？

　　◎ 大清統治兩百年，哪些飲食在臺發光

　　．土豆不土，明代「落」臺成花生
　　落花生於萬曆年間由閩、粵傳入臺灣，大清統治時全島都在種，
　　花生油是當時主要輸出品，花生粉則成為畫龍點睛的最佳調料，
　　成為臺灣小吃刈包、潤餅、菜粽、豬血糕等不可或缺的配角。

　　．清初海鮮代表──烏魚和鱔魚
　　每到冬至，中國沿海的烏魚會洄游至臺灣海域產卵，
　　臺灣烏魚子產值近億元，是日治時代日本人傳授的。

　　鱔魚料理普及化，則是八田與一的功勞，
　　原本棲息於溝渠、沼澤的鱔魚，順著嘉南大圳游進嘉南平原，
　　演變成最有名的鱔魚意麵。經營超過70年的「阿源炒鱔魚」一定要嘗嘗。

　　◎ 回歸中華民國，以麵代米

　　．麵留著自己吃，米出國賺外匯
　　本土的在來米、日本人培育出的蓬萊米，曾是臺灣人的主食，
　　國民政府遷臺後推行以麵代米，展開全民麵粉運動，供應學校麵食午餐……
　　結果就讓「臺灣牛肉麵」紅到全世界！

　　臺北早期的牛肉麵有「口味」大街的界線：
　　清燉的在開封街和漢口街，川味紅燒要到桃源街附近才有。
　　塔城街牛肉麵？那是1970年代之後的事。
　　杭州南路上的「大塊牛肉麵」，為何成了作者近年的心頭好？

　　歷經荷蘭、明清、日本統治後，到底有沒有道地「臺灣」菜？
　　典型臺菜共有17味，油蔥酥、臺味魂，你愛哪一味？

320 pages, Paperback

Published June 27, 2024