Ramen : Japanska nudlar och smårätter

by Tove Nilsson, Jonas Cramby (Designer), Roland Persson (Photographer)

Allt börjar med att du blir serverad en stor skål till brädden fylld med rykande het buljong. Smaken har maxats med alger, miso, torkad svamp och fisk. Buljongen, som kokat i upp till 48 timmar, har en perfekt yta med små droppar av fett. Tunna spänstiga nudlar ligger vikta i den djupa skålen toppat med shashumarinerad grissida eller kyckling, ett guppande sojamarinerat ägg och olika toppings.

Från första slurpen ur skålen är du en ramen-addict. Det finns få rätter som är så beroendeframkallande som ramen. Från de sunkigaste haken i Tokyo till de hetaste ställena i LA kan du bli serverad de mest komplexa smakkombinationerna.

Ramen – Japanska nudlar & smårätter består av ett 50-tal recept med fokus på hemgjorda buljonger och ramennudlar, men också rätter som soba, udon, gyoza, okonomiyaki, takoyaki och tempura.

Genres: Cookbooks, Cooking, Food, Nonfiction, Reference, Food and Drink

152 pages, Hardcover

First published April 11, 2016

About the author

Tove Nilsson är kock, matskribent och sommelier. Hon anlitas regelbundet av Sveriges ledande mattidningar och TV4 Nyhetsmorgon. Tove hörs ofta i radio där hon delar med sig av recept och berättar om det senaste inom matvärlden.

Reviews

[Chantal · Rating 5 out of 5]

Beautiful book with beautiful photos and recipes. This cookbook clearly contains step-by-step descriptions to get to real Japanese ramen. Certain dishes in this book it take a lot of time and effort, and sometimes you even have to start days in advance. Still, I would buy this book and put it in my closet because it is so beautiful! 5/5

[vonblubba · Rating 5 out of 5]

Best ramen recipe book I have (and I've got a few). Accurate recipes, great pictures, very well designed volume.

[Camilla · Rating 4 out of 5]

When I was looking for a ramen cookbook, I flipped through several of them before purchasing this one - Ramen: Japanese Noodles and Small Dishes by Tove Nilsson. I will say that cookbook appeal is very personal. Some readers might prefer beautiful photos where others desire a well-told story. I tend to like a mix of those. But what drew me to this book is that everything needed for a bowl of homemade ramen was included - from the broth to the toppings and even the noodles.

It inspired me into the kitchen. That's already a winner in my mind!

She offers a variety of broths from pork and chicken broth to mushroom broth. I mentioned the noodle recipes. Then she details a dizzying number of ramen variations from Shoyu Ramen to Chicken Katsu Ramen and Lemon Clam Ramen. All of them had me wanting to stick some chopsticks into the book! Though we have made meals out of ramen, it's her chapter on small plates that will have me coming back to this book. I love the tasty sidedishes she offers: sweetcorn with ponzu, sesame-fried spinach, crispy prawn daikon, and pumpkn cooked in dashi. Yes, please!! I will try them all.

[Dima Escaroda · Rating 5 out of 5]

It doesn't answer all your questions about Ramen but it's a good starting point. For me, it was better than youtube because it has a structure that helps evaluate and compare different recipes and parts of a dish. Especially when you know nothing about this topic.

I would say that this book is helpful but not essential or anyhow necessary for your good cooking skills. There are plenty of other resources out there and this is just one them.

Bon Appetit!

[Mary · Rating 4 out of 5]

I thought this book was a great intro to cooking Ramen, and did an excellent overview of cooking and prep methods, along with necessary ingredients and common substitutions. The recipes are nicely laid out, and easy to follow, and measurements are in metric and imperial.

[Sabine Ibing · Rating 3 out of 5]

Ich liebe Ramen und habe mir schon lange überlegt, selbst eine Brühe zu kochen. Brühe und ein paar frische Toppings ... Der Weg bis zur verwendbaren Brühe ist lang – darüber sollte man sich bewusst sein! Der Rahmen jeder Ramen-Suppe besteht aus drei Säulen: Brühe, Nudeln, Topping. Das wichtigste ist die Brühe, sagt Tove Nilsson. Es gibt drei Grundvarianten: Eine reine Hühnerbrühe, bzw. eine Mischbrühe (Shio- und Shoyu-Ramen) und die Tonkotsu-Brühe, die aus Schweinefleisch- und -knochen hergestellt wird. Selten ist eine vierte Variante aus Fischresten und Meerestierschalen. Mit der Hühnerbrühe habe ich mein erstes Problem in der Schweiz. Das Hühnerfleisch hier stammt von abgehungerten Hühnchen, die kaum Fett und keinen Eigengeschmack haben. Das sieht in Spanien völlig anders aus, dort bekomme ich als Geschmacksträger obendrauf noch Hühnerbeine. Für die hier beschriebene Tonkotsu-Brühe benötigt man 15 Schweinefüße halbiert, 12 Liter Wasser (solch großen Topf besitze ich nicht), 4 Zwiebeln, Salz. Jetzt wird es zeitintensiv. Die Schweinefüße mit Wasser bedecken, für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, Wasser mehrfach wechseln. So einen großen Kühlschrank habe ich nicht – selbst für die Hälfte des Rezepts würde mein größter Topf mit 6 Liter Fassungsvermögen nicht reichen, und dann fragt es sich, ob der Aufwand für ein ¼ sich lohnen würde, denn die Füße müssen zunächst nach dem Einweichen im Backofen geröstet werden. Danach in einem 20-Liter-Topf 10-18 Stunden kochen – nicht köcheln! Bei den 12 Litern verbleiben ca. 8 Liter, für die man im Tiefkühler ja auch den Platz haben muss ... Jetzt mal ehrlich, spätestens hier ist mir persönlich die Lust vergangen, mich an dieser Brühe zu versuchen. Bei der Hühnerbrühe sieht es anders aus: Ein Huhn – 5 Liter Wasser, 5-6 Stunden abgedeckt köcheln. Letztendlich aber auch viel zu lange.

Nach dem Grundgeschmack werden je nach Suppe weitere Aromen, die sogenannte Tare, zugefügt: Hühner- und Schweinefett (das Schmalz selbst zubereiten), Szechuan-Chilipaste, Chiliöl, schwarzes Knoblauchöl, Knoblauchpüree, Bonito-Salz, Fünf-Ingwer-Chilipaste – zu allen Tare-Einlagen gibt es Rezepte, sie selbst herzustellen. Auch die Nudeln kann man selbst herstellen – Rezepte für Ramen-Nudeln, Udon und Soba liegen bei. Weiter geht es zu den Toppings. Ein wichtiger Bestandteil sind die eingelegten Eier – Ajitsuke Tamago – die einfach herzustellen sind. Die weichgekochten, abgepellten Eier werden in einer zubereiteten Würze mit der Grundlage von Sojasoße 10-24 Stunden eingelegt. Chashu, «langsam in Sojasoße, Mirin» (Reiswein, der seine Süße nur durch Gärung erlangt), in «Ingwer und Frühlingszwiebeln geschmortes Schweinefleisch»; BBQ-Schweinefleisch, Onsen-Ei, marinierte Eigelbe, geröstete Tomaten, Shichimi (eine japanische Gewürzmischung), Furikake (Gewürzmischung) - Rezepte anliegend.

Und nun geht es ins Anrichten der Ramen. Tove Nilsson beschreibt, wie die Komponenten geschichtet werden. Neben frischen Einlagen wie Bohnensprossen, Zuckererbsen, Baby Pak-Choi, Spinat, Shiitake, Frühlingszwiebeln, Koreaner usw. kommen weitere Würz-Komponenten hinzu, je nach Rezept. Das sind Misopaste, Katsuobushi (steinhartes Stück getrockneter und geräucherter Bonito-Thunfisch, für das man einen speziellen Hobel braucht) oder Bonitoflocken (bereits vorgehobeltes Katsuobushi), Doubanjiang (fermentierte Bohnen-Chili-Paste), Algen und Seetang, Ingwer, Zitronengras, Limettenblätter, Sojasoße, Fischsoße, Okonomiyaki-Soße, Neri Goma (japanische Sesamposte, auch durchTahini ersetzbar Sesamöl, Gochugaru (koreanisches Chilipulver), Koriandersaat, Sesam, Sake (japanischer Reiswein) usw. Neben den 22 Ramen-Rezepten gibt es weitere Nudelmenüs, sowie Snacks (Tempura, Gyoza usw.). Für Vegetarier und Veganer ist hier nicht viel zu finden.

Die Frage stellt sich, ob man die Brühen, Nudeln und Gewürztoppings selbst herstellt – in diesem Fall wird es zeitaufwenig und sicher komplizierter. Man kann sich mit Fertigprodukten weiterhelfen – einige Bausteine weglassen. Dann wird der Geschmack leiden. Ramen wirklich mit allen Komponenten selbst herzustellen – dazu braucht es ein verlängertes Wochenende, große Töpfe und Herdplatten, Platz im Gefriergerät und Lust, sich die Zeit ans Bein zu binden. Ich ziehe meinen Hut vor allen, die es durchziehen!


Tove Nilsson ist eine leidenschaftliche Köchin und Kochbuchautorin. Inspiriert von kreativen Thai-Restaurants in Metropolen wie New York, L.A., Berlin, San Francisco, London und natürlich Bangkok bringt ihr neues Buch die besten Gerichte Thailands in unsere heimischen Küchen.

[Laura · Rating 3 out of 5]

3.5

[YN · Rating 5 out of 5]

Aesthetically too pleasing.

[Ryan Juno · Rating 5 out of 5]

I wish I had all of these photos framed in my kitchen

[Shatiel · Rating 4 out of 5]

Tutte le basi per comporre il ramen spiegate in maniera semplice e completa.
Mi piacerebbe davvero provare alcune di queste ricette...

[Olga · Rating 4 out of 5]

Interesantes recetas, historia del ramen y de todos sus distintas opciones de ingredientes

[Roberta Mzz · Rating 5 out of 5]

Questo libro mi ha dato una felicità incredibile, non è solo ben scritto (anche se ogni tanto certe misure non tornano con gli ingredienti!) ma racconta anche una storia fatta di passione e mi ha spinta fino al punto di voler ricreare io stessa i piatti. Lasciatevi tentare, non ve ne pentirete!

[Augusto Bernardi · Rating 5 out of 5]

Love this book! I have used it countless times and it has been my introduction to my love and obsession with Ramen. It's opened up a world of cooking for me that I was extremely unfamiliar with. The recipes are not easy but that is precisely what I like about this book. It actually is for the most part very traditional. Because there is a rather wide variety of ramen recipes in the book, some of them are not the classic Japanese recipe per say. But the recipes hold up and I have managed to cook some great dishes. Like I typicallly enjoy in cook books, there are brief introductions and descriptions to each section and dish. The latter third of the recipes in the book are not Ramen dishes but the accompanying side dishes that are authentic Japanese cuisine. Very nice and simple. The photography in this book are also great and accompanied every single dish appropriately. Perfect.

[Elisabetta · Rating 4 out of 5]

Libro di cucina ben fatto, che spiega nel dettaglio le preparazioni di base prima di offrire specifiche ricette di ramen & co. - così da dare spazio ad adattamenti e rielaborazioni personali.

Le foto, poi, sono splendide.

[Maja · Rating 5 out of 5]

Genialne przepisy, wreszcie mogę zrobić prawdziwe chashu! Zgłodniałam czytając!