La scienza della carne. La chimica della bistecca e dell'arrosto

by Dario Bressanini

Il libro tratta la composizione, la struttura, il colore, il sapore, la consistenza e la succosità della carne applicando le basi teoriche a varie cotture asciutte e umide e perfino a quelle a basse temperature. Linguaggio semplice, disegni esplicativi e pratiche tabelle aiutano a comprendere tutto quello che serve per riconoscere i pezzi, acquistare i giusti tagli e cucinarli nel modo corretto. Il volume è arricchito da ricette, o sarebbe meglio dire "esperimenti culinari": applicazioni sperimentali dei principi chimici e fisici illustrati. Una sorta di manuale di istruzioni che spiega le ragioni che muovono le cose, perché se si comprende come preparare scientificamente un buon brasato non ci saranno problemi a seguire una ricetta di un ossobuco o di una scaloppina.

Genres: Nonfiction, Cooking, Science, Food, Reference, Cookbooks

239 pages, Paperback

First published October 16, 2016

About the author

Dario Bressanini, nato a Saronno nel 1963, è docente di chimica presso il Dipartimento di Scienza e Alta Tecnologia dell’Università degli Studi dell’Insubria a Como, dove svolge anche attività didattica e di ricerca. Ha un canale su YouTube seguito da oltre 500.000 persone, dove pubblica video inerenti al cibo. In qualità di divulgatore scientifico collabora con numerose testate giornalistiche, radiofoniche e televisive. Tiene sulla rivista “Le Scienze” la rubrica mensile “Pentole e provette” ed è autore del popolare blog “Scienza in cucina”. In concomitanza con EXPO 2015, Bressanini è stato il curatore di “FOOD, la scienza dai semi al piatto”: una mostra dedicata alla scienza del cibo presso il Museo di Storia Naturale di Milano. Per Gribaudo ha pubblicato La Scienza della Pasticceria (2014), La Scienza della Carne (2016) e La Scienza delle Verdure (2019).

Reviews

[Renata Walicek · Rating 5 out of 5]

I libri di Bressanini sono sempre ben scritti, con spiegazioni chiare e precise. Una garanzia

[Alex Sartori · Rating 5 out of 5]

Uno di quei libri che possono rendere un cuoco solo migliore! I consigli e i metodi sono scelte logiche e ponderate anziché "consigli popolari" dalle origini oscure, e anzi, questi ultimi vengono spesso esaminati e spiegati per mostrare se siano davvero benefici o addirittura deleteri. L'approccio scientifico a un campo come la cucina è un metodo che, da persona pragmatica, adoro moltissimo, ma penso che l'affabilità con cui Bressanini scrive lo renda appetibile veramente per tutti. L'unica macchia che mi sento di segnalare è una certa ripetitività di alcuni concetti; tuttavia, sono certo che essendo un testo pensato per tutti, e non un manuale di istruzioni, sia l'approccio giusto per rendere le informazioni meglio assimilabili da chi lo legge con più leggerezza. Che dire: un grande testo da un grande autore, Dario Bressanini colpisce ancora!

[Fabio · Rating 5 out of 5]

Ottimo libro! Si dovrebbe utilizzare come base in ogni scuola alberghiera!

[Germán · Rating 5 out of 5]

Un libro excelente. El autor explica la composición de los músculos, las reacciones químicas que se forman al cocinarlos, sus nombres, qué genera la terneza y jugosidad de los cortes, carnes rojas y blancas, tipos de cocción, recetas, de todo. Es un libro que es muy interesante, porque está escrito por un PhD en química, y que le da un lado científico a todas sus explicaciones. Sin embargo, mantiene las cosas caseras y escribe recetas muy interesantes. También está constantemente dando tips y explicaciones de cosas que uno quizás nunca se cuestionó el porqué. Si te interesa incursionar en el mundo de la carne, recontra recomendable.

[Mauro Camara Escudero · Rating 5 out of 5]

Meaty

Reading this book you’ll understand the composition of meat, the physical structure of muscles, what gives meat it’s color and many of the different reactions happening while preparing and cooking meat and other animal products.
I found this book illuminating because it goes through standard recipes (mainly belonging to the Italian culinary tradition, but also some international dishes) and actually explains why every step of the recipe makes sense from a physical or chemical (or both) point of view.
It helps debunking several cooking myths and gives you the tools to understand how to cook meat in pretty much any context (except BBQ, but as the author says, that requires a book and a course on its own. Nevertheless Dario Bressanini gives a helpful insight into BBQ cooking).
The book is also accessible from people with different scientific knowledge. It explains why things work without dwelling too much into the details and yet tells you everything you need to know to understand the book. If you’re a bit rusty on your chemistry you’ll be given all the tools to understand (although sometimes you might need to go back and read a couple of sections again), and if you’re chemistry is better, this book should flow very easily.

[Nico · Rating 5 out of 5]

Un libro ben scritto, ben illustrato e ben strutturato.
Mi spiego meglio, questo libro non è una lista di ricette più o meno originali ma è un approccio diverso alle ricette tradizionali con protagonista la carne.
Viene spiegata la struttura e le proprietà della carne e approfonditi vari aspetti tramite la spiegazione di ricette che prevedono cotture piuttosto che tagli diversi di carne.
Essenziale e da tenere sempre a portata di mano.

[Elisabetta · Rating 5 out of 5]

Così come per "La scienza della pasticceria", anche questo libro sulla carne è adatto a tutti coloro che si cimentano in cucina e vogliono approfondire (senza andare in particolari poco comprensibili) qualcosa di più sulla carne. Il libro torna utile in diverse situazioni, molto interessante sotto tutti gli aspetti (sia per le tipologie di carne che per le cotture).

[Andrea Prete · Rating 4 out of 5]

Si è aperto un mondo..... E ora esperimenti!

[Niklaus · Rating 5 out of 5]

Secondo libro della collana scienza in cucina, se possibile anche migliore del precedente.
Senza troppi giri di parole, un libro essenziale per capire come e perché la carne di un certo tipo si cucina in un certo modo. Non solo Maillard ma il perché di tante altre reazioni chimiche che bisogna ottenere affinché uno specifico taglio di carne dia il massimo.
Come sempre le ricette qui sono finalizzate unicamente a mettere in pratica quanto appreso nella parte teorica.

[Panda · Rating 3 out of 5]

Molto male organizzato rispetto al libro sulla pasticceria, Bressanini ci dice che la carne è un argomento penoso e difficile da gestire - e tale appare anche al lettore. Non potendo d'altronde scindere bene la carne in sottoelementi, Bressanini fa una specie di minestrone intervallato da davvero tante ricette. Non è facile ricrearsi mentalmente un filo dialogico.

[amberle · Rating 5 out of 5]

ottimo Dario.
Come sempre curatissimo, approfondito, interessante. Belle le fotografie, e molto interessanti le ricette scientifiche!

[Alice. · Rating 4 out of 5]

Un mondo pieno di conoscenza

[Natascia Mameli · Rating 5 out of 5]

Utilissimo

[Alessandro Pannaria · Rating 4 out of 5]

Un bel libro scritto in una maniera semplice e piacevole, la chimica non è più così incomprensibile ai neofiti. Consigliato a chi fa il cuoco per lavoro o per passione casalinga.

[Lis · Rating 4 out of 5]

Un libro che parla a fondo di come trattare la carne, con tanta teoria e tanta pratica mediante alcune ricette da provare.

[Michele Librizzi · Rating 5 out of 5]

Interessante spiegazioni sullo studio delle varie tecniche di cottura della carne e della sua componente biologica

[Massimiliano Sarigu · Rating 5 out of 5]

Una lettura fondamentale per chiunque voglia capire come cucinare in maniera appropriata la carne.
Dopo averlo letto, bistecche e ragù sono migliorati enormemente.

[Sabrina · Rating 5 out of 5]

Completo, chiaro, scorrevole ed approfondito.

[Davide IngGeom]

Capace di stupire

[Raffaella De Leonardo · Rating 5 out of 5]

Una lettura molto piacevole, semplice, chiara, interessate e anche istruttiva.

[Saretta · Rating 4 out of 5]

Recensione

[Emanuele Gemelli · Rating 5 out of 5]

Ottimo libro come da aspettative. Bressanini ha un dono particolare nel spiegare concetti difficili in forma facile e stimola sempre a non fermarsi alla prima impressione o ai propri preconcetti. Un difetto di questo libro è che alle volte è un po' ripetitivo in alcuni concetti

[Marcella Bongiovanni]

Leggere questo libro solo se non si è tradizionalisti ortodossi :)
Provato (adattato più che altro) al momento solo la sua versione del ragù alla bolognese.