Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia

by Fadly Rahman

Beraneka citarasa, sarat bumbu, kaya bahan, serta beragam pengolahan dan penyajian adalah citra-citra yang melekat dalam kuliner Indonesia. Semua itu tidak dapat dilepaskan dari keragaman budaya dan kekayaan alam di setiap wilayah “dari Sabang sampai Merauke” yang menciptakan kekhasan bahan makanannya. Lantas, bagaimana dan sejak kapan citra “gemah ripah” itu mulai dibudidayakan dan membudaya dalam kuliner Indonesia? Siapa saja yang berperan dalam pengembangan kuliner Indonesia dari masa ke masa? Buku ini menjawab pertanyaan tersebut dengan menyajikan berbagai fakta baru dan menarik yang sarat referensi sejarah sejak masa kuno hingga modern, misalnya: hubungan rendang khas Minang dengan pengaruh teknik pengawetan daging ala kuliner Portugis pada abad ke-17; dan cikal bakal kuliner Indonesia sudah tercitrakan dalam Kokki Bitja, buku masak terawal yang terbit di Hindia Belanda pada 1857, atau seabad lebih sebelum buku masak nasional pertama proyek Presiden Soekarno, Mustika Rasa, terbit tahun 1967. Buku ini akan menyadarkan pembaca betapa kekayaan sejarah, budaya, dan citarasa kuliner Indonesia perlu dipertahankan dan dilestarikan sebagai bagian dari identitas bangsa.

“Saya memandang perlu adanya lembaga pemerintahan yang bertanggung jawab untuk membenahi dan mengembangkan kuliner Indonesia. Sebab, membangun pangan sama juga dengan memperkuat identitas sebuah bangsa di dunia yang semakin menyatu ini. Semoga buku ini dapat ikut mendorong para pengambil kebijakan untuk meningkatkan kualitas pangan rakyat kita dari sisi kulinernya.” -Siswono Yudo Husodo.

Genres: Nonfiction, History, Culinary, Indonesian Literature

428 pages, Paperback

First published November 10, 2016

Reviews

[Calvin · Rating 5 out of 5]

This book is one of the most unique and the most authoritative books about the history of indonesian culinary tradition. This book explains the history since nusantara up to Soekarno's old order.

in the 16th to 18th century, the indies encountered radical changes in its culinary tradition with the introduction of american chilli and introduction of beef (that replaced buffalo). As the colonial government focused too much on Java, most of the cookbooks published during colonial period and post-independence period were java-centric. During the colonial period, there was a deveolopment of indische keuken (indies cooking) which was a result of europeans wanted to emulate the european cookings, so they needed to find ingredients replacement. The indische keuken actually became the basis of Indonesia's culinary heritage. Soekarno's government tried to deconstruct and redefined "indonesia's national culinary" but failed as dutch influence has rooted deep in shaping indonesians' food taste.

Also, this book also explains how acute was (is) Indonesia's nutritional education as rice has been venerated since forever. During 1930s, rice consumption in Garut actually reached 90 kg annually! the overconsumption and overdependence of rice in Indonesia has a long history, and it's not easy to deconstruct the food security problem.

this book is definite must-read for people who enjoy indonesian food.

[Mandala Ajie · Rating 3 out of 5]

Buku ini membahas berbagai aspek dan perkembangan dari makanan Indonesia mulai dari masa kerajaan Hindu-Buddha hingga berakhirnya rezim Soekarno. Gagasan yang disampaikan oleh buku ini secara umum sangat menarik dan membuka wawasan tentang makanan Indonesia; siapa sangka bahwa ternyata masakan Padang cukup banyak dipengaruhi oleh gaya masakan Portugal dan India, atau bahwa Indonesia ternyata sudah menjadi importir beras dari zaman kolonial Belanda? Buku ini juga dengan sukses membuat saya kagum akan signifikansi dari pembuatan buku resep masakan terhadap perkembangan boga Indonesia.

Sayangnya, saya merasa pemilihan kata dalam beberapa bagian dari buku cenderung agak asing untuk orang-orang yang tidak memiliki latar belakang antropologi atau ilmu sejarah; penuturan argumen di terkadang terasa terlalu formal dan kompleks, kemungkinan disebabkan karena buku ini awalnya merupakan tesis dari sang penulis. Jika penceritaan dan gaya bahasa yang digunakan bisa dibuat lebih sederhana, saya yakin bahwa buku ini akan jadi semakin menarik untuk dibaca. Namun secara umum, buku ini sangat saya rekomendasikan bila calon pembaca ingin mengetahui kuliner Indonesia secara lebih mendalam

[Marina]

Thankyou Gramedia I've got 50% discount from IDR 125.000 into IDR 62.500! Happy Harbolnas Day! Now i'm waiting for it is being delivered to my house! >_<

[Qonita · Rating 3 out of 5]

Informatif tapi tulisannya rada flat dan analisisnya sepintas-sepintas banget. Jadi kaya reportase aja gitu, deskripsi datanya aja yang panjang. Aspek manusianya ada tapi kurang dalem. Agak bosen baca ini yuyur, padahal aku suka bgt yg Rijsttafel.

Hal yang aku dapet/catat:

- Penulis buku resep awalnya sebagian besar adalah perempuan Belanda. Ga disebut kenapa demikian but it's an interesting colonial aspect I guess. I could only assume that Indonesian didn't have a room of their own to sit down and write a book, or the connection and resources to publish and make a name. Selain itu keterbatasan ekonomi juga akan menghalangi orang punya akses ke bahan makanan, bumbu, atau bahkan untuk sekedar mencoba beragam makanan yang kemudian bisa dikumpulkan resepnya. Perempuan - perempuan Belanda di atas menulis untuk orang Belanda lain yang akan pindah ke Hindia Belanda. Nama-nama penulis buku resep baru muncul setelah kemerdekaan.

- Penulis mengajukan bahwa orang Indonesia pada waktu itu masih kurang punya kesadaran boga nasional dan lebih mengedepankan etnonasionalism dalam dunia kuliner. Tapi aku bingung, gimana cara makanan bisa jadi makanan nasional tanpa menjadi makanan daerah sekaligus? Makanan yang udah ada kan pasti punya identitas daerah karena lahir di tempat tertentu, dikenal di lingkungan kecil sambil menyatu dengan budaya tertentu dulu sebelum menyebar. Kecuali kalau ada yang menciptakan makanan baru yang jadi viral dan tersebar serentak di semua daerah. Bisa juga makanan daerah diajukan sebagai makanan nasional sambil menghapus identitas kedaerahannya (which is VERY ethical ofc). Yang kedua ini sih yang agak terjadi waktu penulis buku resep mulai menyarukan kategorisasi etnis dari makanan. Anyway, aku bahkan ga tau "kesadaran nasional" itu artinya apa bagi rakyat yang baru aja merdeka, apalagi kesadaran boga nasional di negara yang pulaunya ada 17000 lebih ini. Kayanya bisa lebih menarik juga kalo bahasan ini disertai analisis kebudayaan/antropologi.

- Penggunaan kata pribumi udah dilarang melalui instruksi presiden tahun 1998 dan UU tahun 2008 tentang penghapusan diskriminasi ras dan etnis. Tapi di buku ini kata pribumi dipake terus sebagai pembeda dengan kelompok etnis lain. Mungkin penggunaannya emang bagian dari sejarah, dan diskusi kenapanya emang bukan ranah penulis, tapi kayanya worth buat dikomentari dikit deh. apa ada ya di footnote yang aku skip sama-sekali karena dipisah di halaman belakang :0

- Ternyata penggagas 4 sehat 5 sempurna tuh mendorong konsumsi susu kedelai bukan susu sapi! Programnya sendiri dibuat karena rasio protein:karbo intake kita masih kurang. Ga salah sih

[Arutala · Rating 3 out of 5]

Buku yang penting karena mampu menelusuri perjalanan tata boga Indonesia sejak perdagangan rempah marak pada abad ke-18 hingga terbitnya buku resep masakan nasional pertama bernama Mustika Rasa. Isi bukunya sangat jelas menerangkan bagaimana urusan makanan orang Indonesia ternyata banyak dipengaruhi oleh percampuran seni masak beserta bahan-bahannya dari berbagai bangsa yang singgah di Indonesia pada masa itu.

Sedikitnya pengaruh dari Tiongkok, India, Arab dan tak ketinggalan Belanda telah menyumbang terjadinya resep yang lebih banyak hingga makin menambah kekayaan koleksi masakan Indonesia.

Di masa kolonial penerbitan resep masakan Hindia Belanda sangat marak dan mengalami kemunduran di masa pendudukan Jepang.

Membaca buku ini kita akan selalu membayangkan aneka hidangan khas Indonesia seperti rawon, gado-gado ulek, brongkos, pecel, dendeng, rendang bahkan pindang yang ternyata berasal dari ketekunan dan kepiawaian nenek moyang kita dalam mencampur bumbu rempah.

Buku ini sebenarnya gak tebal, sisanya berupa catatan akhir dan daftar sumber yang berpuluh-puluh halaman saja. Karena disusun dari sebuah thesis, menurut saya buku ini agak terlalu serius ditambah gaya tulisannya yang resmi dengan kosa kata agak tinggi. Padahal isinya tentang sejarah makanan yang lumayan memikat.

[Kepo Buku · Rating 3 out of 5]

Menyelami jejak rempah, makanan yang dinikmati orang Indonesia, mulai dari pengaruh kebudayaan dan upaya pencitraan masalah pangan kala Indonesia baru saja merdeka, sejarawan Fadly Rahman, mengajak pembaca menelaah kepingan sejarah lahirnya masakan Indonesia. Sajian yang menggoda penikmat sejarah, maupun penggemar kuliner nusantara.

Buku ini masuk dalam obrolan Kepo Buku "Bukan sekadar buku resep", selengkapnya bisa didengar di https://kepobuku.com/?p=444

[Nanas Firmansyah · Rating 4 out of 5]

di sini, penjelasan dari Fadly terkesan langsung dan tidak berbelit-belit serta mudah dimengerti. ia menjelaskan dinamika serta sejarah dari makanan dan mengupasnya secara tuntas. buku ini membuka mata kita bahwa makanan tidak sekadar makanan yang dimasukkan ke dalam mulut untuk dicerna perut. ia juga mengandung wacana dan pertarungan narasi ideologi. seperti usaha gastrodiplomasi soekarno, dan pengolahan makanan dari suatu daerah yang menghasilkan racikan rempah ciamik serta dijadikan budaya.

[Margaretha Quina · Rating 3 out of 5]

Kayak baca makalah banget. Tapi sebetulnya isinya sangat menarik, semacam literature review buku-buku masak Indonesia dengan sedikit tambahan pikiran penulis tentang konteks geografis, politik, sosial ekonominya. Makin ke belakang juga makin mudah dibaca. Banyak fakta menarik! Final verdict: recommended!

[Rian · Rating 5 out of 5]

(recommended)
9/10
Resep makanan yang kita makan sekarang selalu berevolusi, dipengaurhi budaya luar (pendatang, penjajah), dan bahan pangan yang diintroduksi atau tersedia. Buku ini merangkum dunia kuliner Indonesia hingga berabad2 lalu dengan menelisik catatan yang ditinggalkan oleh koki atau gatronom kuno.

[Theresia · Rating 4 out of 5]

Probably the most comprehensive historical chronicle of Indonesian cuisine (with a sprinkle of environmental studies of food and food resilience) out there. The amount of research and passion poured into this book is impressive.

[APRILIYA NABILA · Rating 4 out of 5]

ineed some literatur from this book s much, so i wanna to read this book directly

[Steven S · Rating 3 out of 5]

Jejak Rasa Nusantara membeberkan asa makanan Indonesia yang dipengaruhi beragam budaya.
Rekomendasi bacaan untuk penyuka bacaan sejarah dan kuliner.

[Faiz Fajar]

Good

[Ratnani El Ratna Mida) · Rating 4 out of 5]

Sebagaimana kita ketahui, makanan adalah kebutuhan pokok yang harus terpenuhi guna memperoleh sumber energi. Namun dalam buku Jejak Rasa Nusantara, makanan ternyata tidak hanya terfokus pada kebutuhan perut. Tapi memuat sejarah yang jarang diketahui. Di mana ternyata sejarah makanan Indonesia ini tidak lepas dari pengaruh kolonial para pendatang yang berkunjung ke Indonesia di masa silam. Bukan hanya tentang cita rasa, serta pengolahan tapi juga tentang tatacara penyajiannya.

Fadly Rahman memaparkan dalam aspek kuliner atau hasil masakan Indonesia ini, banyak didapati akulturasi budaya antara pendatang dari berbagai bangsa dengan penduduk setempat. Pada abad ke-10 M masakan Indonesia sudah dipengaruhi oleh Tionghoa, India dan Arab. Baru memasuki abad ke- 16 sampai 18 M Eropa—Benua Amerika dan Eropa nenanamkan pengaruhnya di Indonesia yang dalam sejarah global disebut Columbian exchange (hal 6).

Dari India kita dikenalkan dengan berbagai jenis bumbu masak. Seperti Bawang atau bakung (Crinium asiaticum), ketumbar (Coriandrum sativum), jintan (Cuminum cyminum) dan jahe (Zingiber officinale). Bahan-bahan ini berkembang di Asia Tenggara, khusunya Sumatra (hal 19).

http://tulisanelratnakazuhana.blogspo...

[Teguh · Rating 4 out of 5]

Masih soal kuliner, kalau di tesis master penulis kali ini, sejarah boga Indonesia dikupas lebih dalam. Bukan hanya soal Belanda di masa kolonial, juga pengaruh budaya dari negara lain.

Yang kunoted dalam buku ini, masuknya budaya asing diam2 menggeser local wisdom kita. Misalkan tradisi makan daging kerbau diganti Sapi dan kambing, terigu menggusur tepung beras, tepung sagu, tepung umbi2an, tapioka, maizena. Cabai jawa dan pala harus diganti dengan cabai....


sangat komprehensif. membaca buku ini tidak terasa kalau sedang membaca buku sejarah dan anthropologi. seperti sedang membaca feature ringan soal kuliner di Majalah Nat-Geo. Asyeeeek bgt

[Dion Yulianto]

Tidak disangka, sayur brongkos sudah tertera dalam sebuah prasasti berumur lebih dari tahun yang lalu. Salut untuk ketelatenan penulis dalam mengumpulkan data-data sejarah demi merutu jejak makanan di nusantara. Ulasan lengkap menyusul. Buku bagus ini, sangat direkomendasikan untuk dikoleksi.