What do you think?
Rate this book
Сам себе шеф-повар: Как научиться готовить без рецептов
Многим начинающим кулинарам кажется, что нет ничего проще, чем готовить по рецепту — достаточно найти хороший и в точности ему следовать. Но ни один, даже самый лучший рецепт не расскажет, как правильно делать такие базовые вещи, как сварить рис или выбрать мясо, которое подойдет именно для этого блюда, и не объяснит, зачем класть в кастрюлю хрустальную пробку, чтобы получить самый вкусный бульон. Книги рецептов не научат основам кулинарной науки и технологии, а ведь именно эти знания, которыми щедро делится Ева Пунш, помогут вдумчивому читателю не только успешно справляться с рецептами любой сложности, но и создавать собственные — уверенно, легко и непринужденно
344 pages, Kindle Edition
Published July 21, 2022
7 people are currently reading
46 people want to read
Ratings & Reviews
Friends & Following
Create a free account to discover what your friends think of this book!
Community Reviews
Displaying 1 - 8 of 8 reviews
June 11, 2017
Я, конечно, формально "дочитала" книгу, но по факту буду еще долго к ней возвращаться. Для тех, кто ничего не смыслит в технологиях приготовления еды и боится подступиться к мясу (как я), - маст рид. Также теперь могу щеголять фразой "коагуляция белка".
December 26, 2016
Эта книга не сборник рецептов. Это книга, которая написана для таких людей, как я. Для тех начинающих поваров, которые вроде бы и могут следовать рецептам и даже что-то изобразить простенькое (обычно из разряда – «засыпать в кастрюлю и не трогать около часа»), но вот по факту не особенно разбираются в кухне. То есть, да, я смогу сварить мясо. Но я не знаю, как это сделать правильно и почему правильно именно так, а не иначе. А в этой книге все объясняется. Что вот есть, например вот такой способ варки мяса, и что если варить мясо именно этим образом, то в нем будет происходить определенные процессы, которые превратят мясо вот в такой вот продукт. Ну а чтобы избежать проблем, то лучше делать вот так или вот так, но ни в коем случае не вот так.
И так по основным группам продуктов. Яйца, овощи, супы, мясо. Все разобрано. Да, получается несколько сумбурно, иногда, даже как-то очень скомкано, но основные мысли понятны. Это по большому счету разбор основных понятий того, как работает кухня, и какие процессы происходят в продуктах при их обработке. Что такое коагуляция белков, что происходит в мясе при быстром нагреве и чем отличаются различные виды риса друг от друга. Да, оказывается, существует огромное количество каких-то вещей, которые люди делают на кухне, но при этом, не особо понимают, откуда это пришло и для чего нужно. Просто потому что так делали те, кто их учил. Ну, а вот в этой книге написано, почему так нужно делать и к чему это приводит. И этим, книга, на мой взгляд, ценна – по рецепту можно сделать все что угодно, но если вдруг хочется самому творить и изобразить что-нибудь интересное и новое. Как быть в этом случае? Как узнать, что с чем может сочетаться? Как правильно поджарить мясо, чтобы оно было сочным, а как сделать его слегка посуше?
Но, как я уже сказал, в этой книге не все так хорошо. Если первые главы о мясе выглядят еще вполне себе полными и с кучей деталей, то дальше, по ощущениям, все достаточно размазано. То есть о каких-то мелочах автор упоминает буквально в одном-двух предложениях. Хотя чувствуется, что об этом можно было бы рассказать куда полнее и подробнее. Опять же – множество вещей здесь не разбирается – салаты, например и сочетание продуктов для них. Но об этом и сама писательница говорит. Впрочем, у нее есть еще одна книга, которую я бы хотел прочесть. Надеюсь, что в ней будут разобраны и все оставшиеся детали и продукты.
После прочтения этой книги у меня появилось ощущение того, что все каким-то образом встало на свои места. Ну, то есть я знал, что мясо надо класть в воду определенной температуры. Но почему это нужно было делать – я не знал. А вот сейчас я понимаю, почему это важно. Все говорят, что для запекания лучше всего годится, например, говяжий окорок. Но почему именно он? Все, в общем-то, логично. Это «спокойное» мясо, которое не очень активно участвует в движении и поэтому в нем не так много жил и прочих неприятных штук. Зато все куски мяса с жилами прекрасно подходят к холодцу. Там, оказывается, не нужен жир, а нужна именно эта соединительная ткань.
Да, для кого-то это очевидно, но если вы, как и я не слишком задумывались о кухонных процессах, то вас ожидает много чего интересного. И надо сказать, что подобный стиль подачи информации мне нравится. Словно кусочки пазла становятся на место, и появляется понимание того, как все работает. На мой взгляд, эту книгу стоит прочитать один раз, чтобы понять общие принципы, а потом оставить где-нибудь неподалеку, чтобы в случае нужды обратиться к ней за помощью. Благо информацию здесь найти довольно быстро.
И так по основным группам продуктов. Яйца, овощи, супы, мясо. Все разобрано. Да, получается несколько сумбурно, иногда, даже как-то очень скомкано, но основные мысли понятны. Это по большому счету разбор основных понятий того, как работает кухня, и какие процессы происходят в продуктах при их обработке. Что такое коагуляция белков, что происходит в мясе при быстром нагреве и чем отличаются различные виды риса друг от друга. Да, оказывается, существует огромное количество каких-то вещей, которые люди делают на кухне, но при этом, не особо понимают, откуда это пришло и для чего нужно. Просто потому что так делали те, кто их учил. Ну, а вот в этой книге написано, почему так нужно делать и к чему это приводит. И этим, книга, на мой взгляд, ценна – по рецепту можно сделать все что угодно, но если вдруг хочется самому творить и изобразить что-нибудь интересное и новое. Как быть в этом случае? Как узнать, что с чем может сочетаться? Как правильно поджарить мясо, чтобы оно было сочным, а как сделать его слегка посуше?
Но, как я уже сказал, в этой книге не все так хорошо. Если первые главы о мясе выглядят еще вполне себе полными и с кучей деталей, то дальше, по ощущениям, все достаточно размазано. То есть о каких-то мелочах автор упоминает буквально в одном-двух предложениях. Хотя чувствуется, что об этом можно было бы рассказать куда полнее и подробнее. Опять же – множество вещей здесь не разбирается – салаты, например и сочетание продуктов для них. Но об этом и сама писательница говорит. Впрочем, у нее есть еще одна книга, которую я бы хотел прочесть. Надеюсь, что в ней будут разобраны и все оставшиеся детали и продукты.
После прочтения этой книги у меня появилось ощущение того, что все каким-то образом встало на свои места. Ну, то есть я знал, что мясо надо класть в воду определенной температуры. Но почему это нужно было делать – я не знал. А вот сейчас я понимаю, почему это важно. Все говорят, что для запекания лучше всего годится, например, говяжий окорок. Но почему именно он? Все, в общем-то, логично. Это «спокойное» мясо, которое не очень активно участвует в движении и поэтому в нем не так много жил и прочих неприятных штук. Зато все куски мяса с жилами прекрасно подходят к холодцу. Там, оказывается, не нужен жир, а нужна именно эта соединительная ткань.
Да, для кого-то это очевидно, но если вы, как и я не слишком задумывались о кухонных процессах, то вас ожидает много чего интересного. И надо сказать, что подобный стиль подачи информации мне нравится. Словно кусочки пазла становятся на место, и появляется понимание того, как все работает. На мой взгляд, эту книгу стоит прочитать один раз, чтобы понять общие принципы, а потом оставить где-нибудь неподалеку, чтобы в случае нужды обратиться к ней за помощью. Благо информацию здесь найти довольно быстро.
February 4, 2018
Годится как справочник, который открываешь по мере надобности.
July 26, 2016
Надеялась, что действительно научусь чему-то, но нет. Советы какие-то классические, как советские, про то, что бульон надо варить на костях и жилах. Не нашла, собственно, ответа на главный мой вопрос: как сварить суп с куском разваренного, мягкого, разваливающегося на волокна мяса?
Или про яйца, например, объясняется, как сделать, чтобы в омлете не было хрустящей корочки, а желток остался жидким. А я читаю и думаю: нафига такой омлет, если твёрдый желток и корочка - это самое вкусное?
Или про яйца, например, объясняется, как сделать, чтобы в омлете не было хрустящей корочки, а желток остался жидким. А я читаю и думаю: нафига такой омлет, если твёрдый желток и корочка - это самое вкусное?
July 9, 2021
Очень поверхностная книга. Если хоть немного умеете готовить, то особого смысла читать нет. Некоторые вещи даже уже устарели. Главу про хлеб, выпечку и десерты можно было даже и не читать - я знаю гораздо больше.
April 8, 2018
Слабая книга, описание технологий очень поверхностное, практически ничего о сочетании продуктов, большинство описанных блюд очень далеки от принципов здорового питания.
July 15, 2020
Поверхностно, но для начала сойдёт.
August 17, 2021
Замечательное кухонное пособие! Жаль, что так мало.
Displaying 1 - 8 of 8 reviews