Les papilles du chimiste : Saveurs et parfums en cuisine (Hors Collection)

by Raphaël Haumont

Si la cuisine est une affaire de goût… c’est aussi une question de parfums.  " Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète" , écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût . Mais quelles sont ces molécules aromatiques  ? Pourquoi certaines s’évaporent-elles tandis que d’autres créent de la saveur  ? D’où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder?  Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au cœur de l’émotion culinaire. 

193 pages, Kindle Edition

Published October 4, 2017

Reviews

[Hélène Louise · Rating 5 out of 5]

Un petit livre très agréable à lire, pas forcément d'une traite mais par petites bouchées ! Tous mes (grands) enfants ont apprécié le feuilleter, il regorge d'informations et d'anecdotes.
Le style est clair, l'aspect scientifique n'est pas pesant et bien expliqué. Le ton est enthousiaste que ce soit pour la science ou pour la gastronomie.
Une excellente lecture.