الطعام في العالم القديم

by John Wilkins, Shaun Hill, جون م. ويلكنز

In Food in the Ancient World, a respected classicist and a practising world-class chef explore a millennium of eating and drinking.The book focuses on ancient Greece and Rome, but also looks at Persian, Egyptian, Celtic and other cultures. It embraces people from all walks of life, from impoverished citizens subsisting on cereals, chickpeas and even locusts, to the meat-eating elites whose demands drove advances in gastronomy. The authors reveal how food - used to uphold the social system and linked by philosophers to moral character - played a pivotal role in the ancient world. They describe religious sacrifices, ancient dinner parties and drinking bouts, as well as exotic foods and recipes.Extending from Syria to Spain, and from the steppes of Russia to the deserts of North Africa, this evocative account gives readers a taste of the ancient world.

Genres: History, Nonfiction, Food, Food History

382 pages

First published February 3, 2006

About the author

Professor John Wilkins is an Emeritus Professor in the Department of Classics and Ancient History at the University of Exeter, England.

~~~

I am a specialist in the history of food and medicine in Greco-Roman culture, with current interests in literature (eg comic drama) and medicine (especially nutrition). The texts I am currently working on are the Deipnosophistae (Philosophers at Dinner) of Athenaeus and On Maintaining Good Health of Galen, both written in the last 2nd/early 3rd centuries AD, at a time when Greek authors were reviewing the previous millennium of Greek culture.

I have co-organised conferences on food, comedy, Athenaeus, Galen, 'Plants & Knowledge', and in 2013 On the psyche: studies in literature, psychology and health. I am particularly interested in current research and teaching to develop links between ancient and modern medicine in the area of lifestyle and therapy. In teaching, this is part of the BA module Food and Medicine; it is central to the MA pathway in Food and Culture. In research, this is pursued through the Department's Galen project and as part of the work of the Centre for Medical History. The Galen project coordinates the work of Chris Gill, me and others in a number of publications and conferences, not least the publication of all Galen's work in English, which is coordinated by Philip van der Eijk (Newcastle). For this sxeries I am translating Galen's Simples Books 1-5. As part of this research, in 2012 I organised six workshops training volunteers in a health centre charity on healthy lifestyles, and together with Chris Gill I have worked with Paul Dieppe of the Exeter medical school in a project to promote health and wellbeing. For further details please email me or visit:

http://blogs.exeter.ac.uk/ancientheal...

http://centres.exeter.ac.uk/medhist/p...

I am on the editorial board of Food and History, and on the scientific committee of the Institut Européen d' Histoire et des Cultures de l'Alimentation. Between 2010 and 2012 I was editor of CQ.

Reviews

[aljouharah · Rating 4 out of 5]

أول قراءة في جهاز الكندل! تجربة غريبة لكن لذيذة بالقدر نفسه!
أخذ مني وقت على بال ما اعتدت على إضاءة الكندل وطريقة تقليب الصفحات ( بالآيباد التقليب بالعكس ) لكن الكتاب وموضوعه الممتع أصبح مدار حديث مستمر في مجلس المنزل لأني أصر على أن ( القمح والماء المقليان بالزيت ) هو اللقيمات بينما أصبح ( قطايف ) الكتاب وضح ذلك في آخر فصل المتعلق بالوصفات.

بشكل عام على القارئ العربي أن يقرئه بالقليل من الصبر، لإن المدح للرومان والأغريق سيكون في أعلى مراحلة، بينما يتم نقد وتقليل من الحضارة الفارسية\العربية التي توفر المكونات باعتبارها همجية حتى في تحضرها، وهذا مضحك فعلاً حيث تقرأ قطعة تضرب تحت الحزاب لهمجية الفرس في عادة الإتكاء أثناء الأكل وبعدها تجد مدح وتعظيم لعادة الإتكاء أثناء الأكل التي تدل على إكتمال التحضر لدى الأغريق " وهي عادة اقتبسوها حرفياً من الفرس كما عادة تقديم الحيوان المشوي كاملاً لاحقاً ".

عدا ذلك، قراءة ممتعة لمعرفة أن الأقدمين كانو يعيشون حياة رغيدة سعيدة مليئة بمطايب الحياة، ومعرفة أن هنالك مأكولات وحلويات استمرت من قبل الميلاد إلى يومنا هذا.

[Mahmoud Aghiorly · Rating 2 out of 5]

يتحدث كتاب الطعام في العالم القديم للكاتبين جون ويلكنز - شون هيل عن النظام الغذائي لملايين الإغريق والرومان لفترة تمتد لألف عام من استهلاك الطعام و يحتوي على نظريات قديمة عن التغذية ونظريات عن أثر الطب في الثقافة و الأعياد والاضاحي و المثير للعجب في هذا الكتاب هو أنه يتحدث عن الضعف الشديد في التنوع الغذائي لدى الحضارات الاوروبية و كيف ان معظم الاطعمة المشهورة الآن هي اطعمة مستوردة بالنسبة لهم من جميع انحاء العالم , لدرجة ان الحضارة الاوروبية القديمة لم تكن تجيد تدجين الدجاج ولا زراعة والطماطم والبطاطس و كانت معظم انظمتهم الغذائية قائمة على القمح والشعير والشوفان و انواع محدودة من البقول , وفيما يخص التأثير العربي على الثقافة العذائية في اوروبا فقد احضر العرب الليمون والبرتقال والباذنجان والأرز إلى البلدان المطلَّة على البحر المتوسط هذا من جهة , ومن جهة اخرى الكتاب يتحدث عن الكثير من الاعياد التي كانت تسود تلك الحقبة و تحدث عن وجود اعياد خاصة بالنساء كانت تستمر بضعة ايام و كانت هذه الاعياد تهدف لاخراج النساء من جو الاسرة الروتيني حفاظا على صحتهن النفسية , ولم يهمل الكتاب على الاطلاق استغلال الافكار الدينية للأعياد ومحاولة مصادرة عاداتها الصحية لأمور ماورائية معظمها مختلق لأجل سرقة المال والغذاء , أما أفضل فصول الكتاب فقد كان فصل الطعام في الفكر القديم و فيه موضوع الغذاء ونوعه في الفكر والادب والثقافة , وختاما ما عاب الكتاب كانت العشوائية الشديدة في افكار الكتاب والتنقل الدائم بين فقرة واخرى والاشارات الهائلة للفصول العديدة لدرجة انك تشعر انك تحتاج خريطة تنقل وانت تقرأ الكتاب مما افقد الكتاب نسقه و اشعر الكاتب انه مجرد شذرات عشوائية فيها الكثير من الحشو المبالغ فيه و سرد لمواقف لا تضيف لهدف الكتاب , بصورة عامة الكتاب يحوي الكثير من الافكار الجديدة و لكن تقيمي له 2/5 و لا أنصح به الا لمن يستهويه الامر .

مقتطفات من كتاب الطعام في العالم القديم للكاتبين جون ويلكنز - شون هيل
---------------------
بدأ دخول الحبوب والكثير من الحيوانات والنباتات التي يأكلها البشر تدريجيا إلى البلاد المطلة على البحر المتوسط على مدى ألف عام، إنْ لم تكن متوافرة أصلا في المنطقة وصل القمح والشعير في فترة مبكرة، ووصل الدجاج قبل القرن الخامس قبل الميلاد، ثم وصل الخوخ والمشمش في فترة متأخرة عن ذلك، ووصل الأرز في فترة التأثّر بالحضارة العربية (بعد عام ٧٠٠ ميلاديا)، أما الذرة فقد وصلَتْ بعد كولومبس. وفي العالم القديم، كان لأنواع الطعام الوافدة حديثا تأثير مستمر
----------------
كان الدجاج أو الطيور الداجنة ستورَد من آسيا، وكان الدجاج (وبيضه) يؤكَل كطائر ضمن طيور أخرى، وعلى الرغم من انتشاره لم يكن يحظى قطّ بالأهمية التي يحظى بها حاليا في النظام الغذائي
--------------------
ومن المؤكَّد أن الليمون والبرتقال والباذنجان والأرز جاءَتْ كلها إلى البلدان المطلَّة على البحر المتوسط بفعْل التأثير العربي بعد عام ٧٠٠
---------------------
أصبحَت القصور الملكية الأوروبية في القرن السادسعشرمهتمة بأطعمة الأمريكتين مثل الشوكولاتة والطماطم والبطاطس
-----------------------
كانت أزمات نقص الطعام مألوفة في بريطانيا حتى القرن العشرين، وكانت فرنسا تجاهد لإطعام سكانها حتى القرن التاسع عشر
----------------
تسبَّبَ الفصل بين الأغنياء والفقراء في المجتمع في ظهور فروق من حيث نوعية النظام الغذائي، وإنْ لم يكن بالضرورة من حيث الطعم؛ فكان من المفترض أن يكون القاسم المشترك هو أسلوب الطهي وتوافر المكونات
----------------
يرى بعض فئات من المجتمع أن أيَّ سلوك يعبّر عن الإسراف هو سلوك سوقي، وقطعا مرَّتْ فترات من التاريخ كان ينظَر إلى الإسراف في الطعام على أنه سلوك ينمّ عن الضعف، بل ينظَر إليه أيضا في عصور الحروب أو الأزمات على أنه ينمّ عن التجرّد من مشاعر الوطنية
-------------
كان من الفظاظة في العصر الفيكتوري أن يذكر المرء نوعَ الطعام الذي يأكله في وقت الطعام؛ فالأهم من ذلك بكثير هو استخدام أدوات المائدة المناسبة وفهم أنواع الخمور التي يفضَّل تناولها مع أطباق معينة، فكلّ ذلك من علامات الإلمام بخصائص الطبقة الاجتماعية وقواعد السلوك التي كانت تجمع بين الصفوة الحاكمة
----------------
أثَّرَت البنى السياسية والاجتماعية تأثيرا كبيرا في الأطعمة التي كان يتناولها الناس وأساليب تناولها، وكان اللحم دوما من الأطعمة التي تحظى بمكانة عالية نظرا لتكلفة إنتاجه، ولكن كثيرا ما كان للأطعمة الأخرى دور
----------------
غالبا ما تضرب المجاعات الريفَ قبل الحَضَر، والفقراءَ قبل الأغنياء. أما بخصوص الطبقات الراقية، فإن أهم مخاطر المجاعات لم تكن تهدّد مؤنَ الطعام المخصَّصة لهم، بل كانت تهدّد الاستقرار السياسي.
----------------
الاختيار بين تناول الطعام في مكان بيعه، أو شرائه لتناوله في المنزل، ليس مقصورا على العالَم الحديث.
--------------
كان الفقراء على الأرجح يأكلون في الأماكن العامة، أو على الأقل يشترون طعاما جاهزا ويأخذونه معهم لمنازلهم، وكانوا أقل قدرة علىشراء عبيد لإعداد الطعام، وكانت المساحة المخصَّصة لطهي الطعام في منازلهم محدودة، خصوصا إذا كانوا يسكنون في بنايات تضمّ شققا على الطراز الروماني. ثمة أدلة كثيرة على وجود مقاصف مخصَّصة لبيع الأطعمة والمشروبات الجاهزة في بومبي
---------------
وتعَدّ حشرة زيز الحصاد من العناصر اللافتة للاهتمام أيضا، وتوجد أدلة على أن حشرات زيز الحصاد والجراد كانت تؤكَل في اليونان
---------------
يقول جالينوس إنَّ الإغريق جميعهم يأكلون الحلازين يوميا، و المصريين كانوا يأكلون ديدان الخشب والثعابين والزواحف ويمكن القول أن الحلزون كان من الأغذية الأساسية للسواد الأعظم من الشعب الإغريقي
---------------
الجراد كان أحيانا يوصَف باعتباره من الأطعمة المميزة التي تناولَتْها الشعوب القديمة، يشهد أرسطو وغيره بأن الحشرات كانت تؤكَل في اليونان. وكان الجراد يستخدَم في الطب، وكان يستخدَم — شأنه شأن الجمل — في الكثير من الاستخدامات الغذائية في العصور القديمة
---------------
كان بوسع المرءشراء قطعة من الأخطبوط المسلوق، أو الحلازين مع المرق أو الأطعمة الساخنة مثل المكرونة؛ مقابل سولدي واحد أو اثنين. وكانت هذه الأطعمة تقدَّم في المطاعم الصغيرة المنتشرة بأعداد كبيرة
--------------------
وكانت فكرة الرجل الذي يهمل مشاركة الآخرين في تناول الطعام — مثل ميلو الكروتوني — تذكيرا مقيتا بالانحراف الاجتماعي. وكان الطاغية هو المثال الذي يشار به إلى الشخص الذي يأكل بمفرده
--------------------
تتشابه القيود التي يفرضها الدين على النظام الغذائي مع القيود التي تفرضها عليه الهيئات العسكرية والاجتماعية؛ فهذه القيود تبدو وكأنها تعبير عن ضمّ صفوف المؤمنين وتوفر حسا من الترابط والانتماء للجماعة أكثر من أيشيء تجمعه أدنى صلة بالمعتقدات الجوهرية والفلسفة الأساسية
------------------
ساعدت الأعياد في المدن الإغريقية والرومانية في إضفاء حسّ من التضافر والهويَّة، تعزّزه عادة طقوس تقديم القرابين والتوسّل الجماعي للإله طلبا للدعم وتقديم شيء ذي قيمة
-----------------
وكانت تقام أعياد للنساء على وجه الخصوص، ؛ وفيها النساءَ يتجمعْنَ في جماعات لتناول الطعام وأداء غير ذلك من الأنشطة بعيدا عن وحدة الأسرة التي كثيرا ما ينحصرْنَ فيها
--------------------
كان الدين يعزّز هياكلَ السلطة التي تقوم عليها المدن القديمة من نواح عدة، ويتضح ذلك في هذه الأعياد وغيرها من الشعائر. وكانت هذه الهياكل تتخذ صورا شتَّى. كان البشر خاضعين لسلطان الآلهة، ولكنهم كانوا يفهمون ذلك السلطان فهما قاصرا؛ إذ كانت الآلهة تقدّم وسائلَ البقاء، ولكنها كانت تنتظر التكريم في المقابل؛ ومن ثَمَّ، ظهَرَ نظام معقَّد لتقديم القرابين، كان البشر في ظلّه يقدّمون باكورةَ الحصاد والحيوانات وغيرها من القرابين إلى الآلهة
--------------------
يتوقَّف شكل الخبز وجودته بدرجة كبيرة على نوع الحبوب المستخدَمة في صنعه، والقمح هو أفضل نوع من الحبوب، وهو دائما الأكثر طلبا والأعلى سعرا في السوق. وأي نوع آخَر من الدقيق لا يصنَع منه إلا الخبز غير المختمر؛ لأن أنواع الدقيق الأخرى لا تحتوي على كمية كافية من الجلوتين لتخمير رغيف الخبز
----------------------
يكاد يكون من المؤكَّد أن الليمون والباذنجان لم يعرَفا في بلدان البحر المتوسط إلا بحلول عصرما بعد الكلاسيكي، ولم يتحوَّل الأرز من سلعة ينظَر إليها بوصفها تحفة نادرة مجلوبة من أصقاع بعيدة، إلى سلعة في متناول الجميع، إلا بعد الوجود العربي في أوروبا على الأرجح
---------------------
إذ وصلَتْ سلع من الأمريكتين إلى أوروبا مثل الديك الرومي والشوكولاتة والفانيليا والطماطم والفلفل اللاذع والذرة والبطاطس إلى القصور المَلكية في أوروبا، ونالت اهتمامَ أفراد الأسَُر الملكية، ثم أصبحت بعدئذ أطعمة متاحة لعامة الناس
------------------------
وكان احتساء الخمر في جلسات الشراب جزءا من الهويَّة الإغريقية، حتى إنه كان ينظَر إليه كنشاط ذكوريصرف، لم يكن بوسع غير الذكور ممارسته؛ ومن ثَمَّ، كان من غير المسموح للنساء صاحبات المكانة الرفيعة بالمشاركة في جلسة الشراب؛ إذ كان يعتقَد أنهن سريعات التأثّر بالنبيذ.
-------------------------
كان لإنتاج النبيذ وأعياد النبيذ على مدار العام والطقوس الاجتماعية الفَضْل في منح النبيذ مكانة قوية في البلدان الإغريقية الرومانية. وكان معظم استهلاك الخمور من النبيذ المحلي، وكذا هي الحال بخصوص الأطعمة الأخرى
-------------------------
ربما نجد روابطَ ذهنية بين كلّ من قدرة الذوَّاقة على التمييز بين الفروق الدقيقة في النكهة والقوام — وهي مهارة تتحقَّق بالممارسة وكذلك بامتلاك حاسة تذوّق رفيعة — وفكرة الانغماس في الملذات والإسراف والضعف الشخصي وانعدام ضبط النفس. إنَّ تقدير الطعام الراقي يصبّ في الخانة نفسها — إلى جانب الشعر والأدب والفنون — إذ إنه يزدهر بصفته شيئا لا يحظى بإقبال كبير إلا عند الاطمئنان لتوافر الثراء والاستقرار والأمان.
-------------------------
أني لَأختار المرض وليس الترف، فالمرض لا يضرّإلا الجسم، ولكن الترف يدمّر الجسم والروح، ويسبّب الضعفَ والوهنَ في الجسم، وانعدامَ ضبط النفس والجبنَ في الروح. فضلا عن ذلك، الترف ينجم عنه الظلم لأنه يسبّب كذلك الشجع؛ فلا يوجد امرؤ يميل للإسراف يمكنه تجنّب التبذير في الإنفاق، ولا يوجد مبذّر يستطيع إنفاقَ مبالغ قليلة؛ ولكن في إطار رغبته في الحصول على أشياءَ جمَّة لا يستطيع أن يمتنع عن الحصول عليها، وكذلك حين يسعى للحصول عليها لا يستطيع أن يتجنَّب أن يكون جشعا وظالما؛ فلا يوجد مَنْ يمكنه أن ينجح في الحصول على الكثير بوسائل عادلة
----------------------------
المفترض أن يكون صاحب العادات المترفة ظالما؛ لأنه من المفترضأن يتردد في تحمّل الأعباء الضرورية لمدينته دون التخلّي عن حياة الإسراف التي يعيشها. وإذا كان من الضروري أن يتعرَّض للحرمان نيابة عن أصدقائه أو أقربائه، فإنه لا يقبل بذلك؛ فحبّه للترف لن يسمح بذلك. بل الأكثر من ذلك، أن مَنْ يؤدي الواجبات تجاه الآلهة لا بد أن يكون أحيانا هو الفرد الذي من المفترض أن يعاملها بعدل، وذلك بتقديم القرابين أو طقوس التدريب والإدماج أو غير ذلك من الطقوس الدينية. وفي هذه الحالة أيضا سيتضح أن المبذر مقصر؛ لذلك، من المفترض أن يكون ظالما في كل الأحوال تجاه مدينته وأصدقائه وآلهته؛ إذ سيقصرفي فعل واجباته
---------------------------
حين يتيح الرخاء انتشار الترف في نطاق كبير من المجتمع، يبدأ الناس في إيلاء اهتمام أكبر بمظهرهم الشخصي. والعنصر التالي الذي يستحوذ على اهتمام الناس هو الأثاث، ثم يوجّهون جهودَهم إلى المنازل نفسها، فيحرصون على أن تكون ذات مساحات شاسعة، ويحرصون على تغطية الجدران برخام لامع مستورَد من الخارج، واختيار أسقف ذهبية، وتركيب أرضيات تتألَّق بلمعة تشبه الألواح التي تكسو الجدران. ثم تنتقل الفخامة إلى المائدة؛ حيث يسعى الناس إلى المديح عن طريق التجديد ووسائل التنويع في الترتيب المعتاد لتقديم الأطباق.
------------------------
إنَّ الحياة الممتعة لا تقوم على شرب الخمور والرقصوالعلاقات الجنسية بصفة مستمرة، ولا على الاستمتاع بأكل الأسماك أو غيرها من الأكلات اللذيذة التي نجدها على الموائد الفاخرة. إن التفكير الرصين هو الذي يبحث عن الدوافع التي تحفّز كلَّ قرارات الاختيار والإعراض، وهو الذي يرفض تلك المعتقدات التي تترك العقل عرضة لأكبر اضطراب وخلل
-------------------------

[Karen · Rating 3 out of 5]

Well, it was on the "Librarians' Picks!" shelf so I picked it. I like thinking about how culture changes over time, and I tend to assume that we are more similar to our ancient brethren than not. I look for ways to prove my theories correct, and end up reading random sociological and historical texts when I find them. So if a librarian liked it...

It turns out that no particular librarian is taking credit for putting this book on that shelf. When pressed, the librarian checking out other books to me admitted that sometimes they just put new books there. I was disappointed, yet relieved. It was not the kind of book I wanted my librarians to be recommending to folks. It was not a very good read.

That said, it was a good book, I guess. I don't know a lot about Greek culture, certainly not nearly as much as it was assumed by the authors that a reader would know--and there were a lot of assumptions, about Greek customs and habits and political divisions (as in regions and cities and rural geographies). It was peculiarly structured, too, with way more introducing than seemed warranted. I think that's a byproduct of being from two very distinct authors. One is a scholar, one is a chef. It is unrealistic to expect them to collaborate. I mean, what's the chef really going to say about the etymology of different Greek terms for beverage vessels? And what's a scholar really going to know about cooking a bovine uterus? (Bovuterus?)

So why four stars? The information was solid, and I learned a lot. I never thought about the relationship between sacrifice and scarcity of meat before, or about the contradictions between community-building sacrifice events and common marketplace transactions. The codification of the hierarchy of foods was interesting, as was the documentation of who was talking about food (playwrights and doctors). It is fascinating to observe how scholars glean information from fragments of text, citations in existent texts, and artwork in order to form opinions about an earlier time. And were I to be assigned the task of writing a paper about some domestic facet of Ancient Greek life, I'm sure one of these chapters would be a perfect source.

Not a great cover to cover to read, lots of things to think about. Because I am an advanced reader and know how to find scintillating tidbits in boring material, I didn't mind wading through this book. It was a wade. But it was thought-provoking. Maybe I just have dorky thoughts.

[Chris · Rating 3 out of 5]

This should have been called "Dining Among the Wealthy Classes of Athens and Rome in the Classical Period." Saying the subject matter is the "Ancient World" is comically inappropriate. They seldom veer outside of a stretch of land roughly equal in span to the distance between New York City and Chicago. We read a few short references to food in Egypt and Persia, but the rest of the "Ancient World?" Nada. The Ancient Worlds of Asia, Africa, the Middle East, the rest of Europe, the Americas are completely ignored. Plus, actual documentary sources for that extremely limited scope are also few and far between, so they return again and again to the same references for thinner and thinner speculation as the book goes on.

They also specifically mention early in the book that they aren't concerned about what most people were eating, most days, and only concerned about what the wealthiest classes of people were eating on the most formal occasions. What an insane decision! Imagine writing a book about "Food in the 21st Century United States" and then in the introduction say that you aren't going to write about prepackaged snacks, processed meat, or fast food, and only concern yourself with Michelin-starred restaurants in Las Vegas and New York City.

If you're interested in "Food in the Ancient World," this won't be at all of interest to you. If you're a classicist who wants to mine something for references to food in Classical-period Greek comedies, then you've found a gold mine.

[Ahmad AlGhamdi · Rating 5 out of 5]

كتاب ممتاز بغض النظر عن التقييمات من القراء الاخرين. المعلومات تعنينا في كل لقمة وفي كل شراب نحتسيه.
انصح بإقتناء الكتاب ومناقشته مع كل وجبة.