What do you think?
Rate this book
Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej
Kapłony i szczeżuje to opowieść o kuchni tak dawnej, że już zapomnianej. Kapłon, czyli wykastrowany i tuczony kogut, był popularnym składnikiem potraw w pierwszej znanej nam polskiej książce kucharskiej, z kolei szczeżuje urozmaicały jadłospis najbiedniejszych.
Gdy dzisiejsi szefowie kuchni prześcigają się w wymyślaniu oryginalnych przepisów, śmiało możemy sięgnąć do zapomnianej przeszłości. Bo jak pisał osiemnastowieczny historyk Jędrzej Kitowicz, tylko coś bardzo starego może wydawać się nowe. Poczytajmy zatem o oszołamiającej europejskiej karierze szczupaka po polsku, cofnijmy się do czasów, gdy pasternak nie był tylko zabawnym słówkiem, a kucharze serwowali żółtonosy i sielanki. Wreszcie – poznajmy kulinarne przemyślenia świętych Piotra i Pawła, które na długie stulecia ukształtowały nasza żywieniową wyobraźnię.
Historia potraw to nieprzebrana skarbnica wiedzy o świecie, przekazywana z pokolenia na pokolenie. Niemal w każdym daniu można znaleźć garstkę wiedzy o przyrodzie i medycynie, czubatą łyżkę antropologii i kultury, szczyptę wydarzeń historycznych. I wyrazisty posmak religii, niepodzielnie regulującej zasady odżywiania i postu.
Autorzy Kapłonów i szczeżui to wytrawni znawcy historii zmieniających się smaków i świetni popularyzatorzy wiedzy o dawnej kuchni, a ich książka to idealny przepis ku pokrzepieniu nie tylko żołądka, ale przede wszystkim umysłu.
Gdy dzisiejsi szefowie kuchni prześcigają się w wymyślaniu oryginalnych przepisów, śmiało możemy sięgnąć do zapomnianej przeszłości. Bo jak pisał osiemnastowieczny historyk Jędrzej Kitowicz, tylko coś bardzo starego może wydawać się nowe. Poczytajmy zatem o oszołamiającej europejskiej karierze szczupaka po polsku, cofnijmy się do czasów, gdy pasternak nie był tylko zabawnym słówkiem, a kucharze serwowali żółtonosy i sielanki. Wreszcie – poznajmy kulinarne przemyślenia świętych Piotra i Pawła, które na długie stulecia ukształtowały nasza żywieniową wyobraźnię.
Historia potraw to nieprzebrana skarbnica wiedzy o świecie, przekazywana z pokolenia na pokolenie. Niemal w każdym daniu można znaleźć garstkę wiedzy o przyrodzie i medycynie, czubatą łyżkę antropologii i kultury, szczyptę wydarzeń historycznych. I wyrazisty posmak religii, niepodzielnie regulującej zasady odżywiania i postu.
Autorzy Kapłonów i szczeżui to wytrawni znawcy historii zmieniających się smaków i świetni popularyzatorzy wiedzy o dawnej kuchni, a ich książka to idealny przepis ku pokrzepieniu nie tylko żołądka, ale przede wszystkim umysłu.
336 pages, Hardcover
First published November 14, 2018
8 people are currently reading
121 people want to read
Ratings & Reviews
Friends & Following
Create a free account to discover what your friends think of this book!
Community Reviews
Displaying 1 - 9 of 9 reviews
March 6, 2019
Jedzenie to była pasza, żarło się co było i popadło, najlepiej piekielnie przyprawione (dla ukrycia, że zepsute), tonące w tłuszczu mięso popijane żurem. No chyba że był post, to jedzono tylko suchy chleb i ziemniaki. Mam dobre wyobrażenie kuchni staropolskiej, nie?
Zachęcające menu, interesująca nazwa, renomowane Czarne, no jak tu nie chwycić za telefon, jak tu nie zrobić rezerwacji, ślinka cieknie na myśl o pysznościach...
Pierwsze, co może wyhamować entuzjazm czytelnika, to niezapowiedziane towarzystwo przy stoliku – sporo osób zniechęca się, gdy odkrywa, że mamy tu do czynienia z wywiadem. I zniechęca się słusznie, bo ta forma wypadła tu wyjątkowo nieporadnie. Nie mam wątpliwości, że pani Kasprzyk-Chevriaux włożyła w tę książkę dużo pozakulisowej pracy, jednak w efekcie końcowym niewiele jej widać. Tekst wygląda jak poszatkowany esej z pytaniami wstawionymi po fakcie, dialog nie brzmi naturalnie, rzadko dochodzi do interakcji, profesor mówi, jakby nie słyszał swojej rozmówczyni, a ta zdaje się nie mieć wiele ciekawego do powiedzenia. No ale siadamy przy stole, siadamy i zaczynamy się bawić kieliszkiem, żując mdłą przystawkę. Pierwszy rozdział (jakieś 50 stron na czytniku) to męka: czytamy głównie o tym, że "Gdziem potym nie był? Czegom nie skosztował?" pełnym nazwisk kucharzy, że kultura PRL-owskiej kuchni to nie kultura, że ludzie nie mają pojęcia o staropolskiej kuchni, że humanistyczne ogólniki o smaku zamiast liczenia kalorii, że pan profesor stołuje się na targach z pięciogwiazdkowymi kucharzami-celebrytami, bryzole wołowe, wódka różana i arkas, a mnie się przypomina, że w mojej lodówce pół kostki masła i mleko.
Jak czytelnik zaczyna się już kręcić na krześle i zastanawiać, czy lepiej umknąć pod pozorem wyjścia do toalety, czy ostentacyjnie poprosić o rachunek, nagle na stół wjeżdża rozdział "Przyroda od kuchni: utracona różnorodność". I manna z bagien, i warzywa Bony, i post we wszystkich smakach, i cukier cuchnący wielbłądem, i stukilogramowe jesiotry, i francuska kuchnia polowa, i ryż z małżą na śniadanie, i robaczywe sery trujące krew, i mleko migdałowe dla umartwionych chrześcijan, i tak wcinamy kartka za kartką, aż się nagle wspólny posiłek kończy i robi się miły żal, że to już. To, co w pierwszym rozdziale było pitoleniem bez konkretów, nabiera kształtu przez podparcie przykładami. Zgodnie z zapowiedzią, od wyliczania kalorii ciekawsze jest dochodzenie, jak zmieniał się smak, co rosło za płotem, jak religia wpływała na kuchnię, co było trendy w książkach kucharskich, jak postrzegano rolę kucharza. Prócz przybliżania "po ludzku" minionych czasów, nie brakuje ogólniejszych refleksji na temat zbiorowej pamięci (krótkiej i słabej), wyznaczników "naszego", przeplatania się kultur, roli jedzenia będącego w historii zdecydowanie czymś więcej, niż zapychaczem żołądka między kolejnymi wojnami. Gdy przechodzimy do konkretów, Dumanowski daje się poznać jako pasjonat łączący unikalną wiedzę wymagającą godzin ślęczenia nad trudno dostępnymi materiałami z wrażliwością traktującą ludzi jak ludzi, a nie zasuszone eksponaty.
Początek jest nudny jak flaki (kruszki?) z olejem, co gorsza, trąci bardziej kulturalną wersją mema "masz tu pomarańczę, no spróbuj, zobacz, jak to smakuje". Jednak niespodziewanie niezręczny obiad rozkręca się w sympatyczny wieczór pełen pyszności, rozsądnych ilości wina i anegdotek, i naprawdę żal mi każdego, kto się wymówił przed drugim rozdziałem.
Zachęcające menu, interesująca nazwa, renomowane Czarne, no jak tu nie chwycić za telefon, jak tu nie zrobić rezerwacji, ślinka cieknie na myśl o pysznościach...
Pierwsze, co może wyhamować entuzjazm czytelnika, to niezapowiedziane towarzystwo przy stoliku – sporo osób zniechęca się, gdy odkrywa, że mamy tu do czynienia z wywiadem. I zniechęca się słusznie, bo ta forma wypadła tu wyjątkowo nieporadnie. Nie mam wątpliwości, że pani Kasprzyk-Chevriaux włożyła w tę książkę dużo pozakulisowej pracy, jednak w efekcie końcowym niewiele jej widać. Tekst wygląda jak poszatkowany esej z pytaniami wstawionymi po fakcie, dialog nie brzmi naturalnie, rzadko dochodzi do interakcji, profesor mówi, jakby nie słyszał swojej rozmówczyni, a ta zdaje się nie mieć wiele ciekawego do powiedzenia. No ale siadamy przy stole, siadamy i zaczynamy się bawić kieliszkiem, żując mdłą przystawkę. Pierwszy rozdział (jakieś 50 stron na czytniku) to męka: czytamy głównie o tym, że "Gdziem potym nie był? Czegom nie skosztował?" pełnym nazwisk kucharzy, że kultura PRL-owskiej kuchni to nie kultura, że ludzie nie mają pojęcia o staropolskiej kuchni, że humanistyczne ogólniki o smaku zamiast liczenia kalorii, że pan profesor stołuje się na targach z pięciogwiazdkowymi kucharzami-celebrytami, bryzole wołowe, wódka różana i arkas, a mnie się przypomina, że w mojej lodówce pół kostki masła i mleko.
Jak czytelnik zaczyna się już kręcić na krześle i zastanawiać, czy lepiej umknąć pod pozorem wyjścia do toalety, czy ostentacyjnie poprosić o rachunek, nagle na stół wjeżdża rozdział "Przyroda od kuchni: utracona różnorodność". I manna z bagien, i warzywa Bony, i post we wszystkich smakach, i cukier cuchnący wielbłądem, i stukilogramowe jesiotry, i francuska kuchnia polowa, i ryż z małżą na śniadanie, i robaczywe sery trujące krew, i mleko migdałowe dla umartwionych chrześcijan, i tak wcinamy kartka za kartką, aż się nagle wspólny posiłek kończy i robi się miły żal, że to już. To, co w pierwszym rozdziale było pitoleniem bez konkretów, nabiera kształtu przez podparcie przykładami. Zgodnie z zapowiedzią, od wyliczania kalorii ciekawsze jest dochodzenie, jak zmieniał się smak, co rosło za płotem, jak religia wpływała na kuchnię, co było trendy w książkach kucharskich, jak postrzegano rolę kucharza. Prócz przybliżania "po ludzku" minionych czasów, nie brakuje ogólniejszych refleksji na temat zbiorowej pamięci (krótkiej i słabej), wyznaczników "naszego", przeplatania się kultur, roli jedzenia będącego w historii zdecydowanie czymś więcej, niż zapychaczem żołądka między kolejnymi wojnami. Gdy przechodzimy do konkretów, Dumanowski daje się poznać jako pasjonat łączący unikalną wiedzę wymagającą godzin ślęczenia nad trudno dostępnymi materiałami z wrażliwością traktującą ludzi jak ludzi, a nie zasuszone eksponaty.
Początek jest nudny jak flaki (kruszki?) z olejem, co gorsza, trąci bardziej kulturalną wersją mema "masz tu pomarańczę, no spróbuj, zobacz, jak to smakuje". Jednak niespodziewanie niezręczny obiad rozkręca się w sympatyczny wieczór pełen pyszności, rozsądnych ilości wina i anegdotek, i naprawdę żal mi każdego, kto się wymówił przed drugim rozdziałem.
February 26, 2019
Szkoda, że polska kuchnia nie miała takich tradycji, jak francuska. A raczej miała, ale świadectw pisanych o niej nie zostało dużo. To co zostało pobudza wyobraźnię i daje smutny pogląd na to, ile utraciliśmy będąc, cóż, kulturowo zacofani pod tym względem. Chętnie wziąłbym udział w kuchni rekonstrukcyjnej i będę jej szukał na tegorocznym Festiwalu Smaków w Toruniu. Może uda się spotkać pana profesora. Na pewno, dzięki tej książce, w tym roku przyrządzę szczupaka po polsku. Zapomniana potrawa, z której kiedyś słynął nasz kraj w wytwornej kuchni europejskiej. A po którym śladu należy szukać właśnie w niej, tj. we francuskich lub czeskich książkach kucharskich sprzed wieków.
July 24, 2019
Lubię dobre jedzenie i lubię czytać, nic więc dziwnego, że dobrze mi się czytało o dobrym jedzeniu, zwłaszcza, że serwuje je Wydawnictwo Czarne. Każdy w tej rozmowie-rzece znajdzie dla siebie coś innego. Historycy - poszukiwanie źródeł polskiej tradycji kulinarnej i relację kuchni ze zmianami społeczno-ekonomicznymi, biolodzy (i wegetarianie) - związki kuchni z fauną i florą, religioznawcy przeczytają chętnie o wpływie religii na jadłospis, a kucharze (amatorzy i zawodowcy) poszukają inspiracji.
Ja zaczęłam snuć refleksje socjologiczne o tym jak kuchnia zmieniała się na przestrzeni wieków wraz ze zmianami społecznymi, jak była wyrazem lub motorem tych zmian, jakie jest i jak zmienia się miejsce jedzenia w życiu jednostki i społeczeństwa, jakie nadajemy mu znaczenia. Spójrzmy na ostatnich 30 lat - jak wiele zmian nastąpiło. Kto wtedy fotografował swoje śniadanie by pokazać je znajomym (ba! kto otwierał kuchnię na salon?) Kto miał w jadłospisie powszechne dziś: mozzarellę, fetę, kukurydzę, awokado? Kto mówił na makaron "pasta"? A minęło tylko 30 lat.
Autorzy skupiają się na kuchni o wiele dawniejszej, sprzed kilkuset lat i podkreślają, jak trudno nam wyobrazić sobie tamte realia, jak bardzo patrzymy przez pryzmat naszych własnych doświadczeń z jedzeniem i jak wiele się zmieniło w zakresie czasu, masowości, dostępności, transportu i jak to wszystko wpływa ma to co, jak i kiedy jemy.
Ciekawa pożywka dla refleksji nie tylko o jedzeniu!
Ja zaczęłam snuć refleksje socjologiczne o tym jak kuchnia zmieniała się na przestrzeni wieków wraz ze zmianami społecznymi, jak była wyrazem lub motorem tych zmian, jakie jest i jak zmienia się miejsce jedzenia w życiu jednostki i społeczeństwa, jakie nadajemy mu znaczenia. Spójrzmy na ostatnich 30 lat - jak wiele zmian nastąpiło. Kto wtedy fotografował swoje śniadanie by pokazać je znajomym (ba! kto otwierał kuchnię na salon?) Kto miał w jadłospisie powszechne dziś: mozzarellę, fetę, kukurydzę, awokado? Kto mówił na makaron "pasta"? A minęło tylko 30 lat.
Autorzy skupiają się na kuchni o wiele dawniejszej, sprzed kilkuset lat i podkreślają, jak trudno nam wyobrazić sobie tamte realia, jak bardzo patrzymy przez pryzmat naszych własnych doświadczeń z jedzeniem i jak wiele się zmieniło w zakresie czasu, masowości, dostępności, transportu i jak to wszystko wpływa ma to co, jak i kiedy jemy.
Ciekawa pożywka dla refleksji nie tylko o jedzeniu!
July 10, 2019
Bardzo, bardzo ciekawa książka. Napisana pięknym językiem, pełna interesujących faktów i niecodziennych przepisów. Dużo informacji ale też skłania do refleksji co dla kogo znaczy kuchnia domowa czy jaki jest nasz smak dzieciństwa. Polecam amatorom gotowania i tym, którzy sie kuchnia interesują. Pozostałych pewnie znudzi
February 22, 2023
Ciekawa ksiażka dla ludzi zainteresowanych historia jedzenia. Drażniło mnie powtarzanie jak to tylko historycy maja odpowiedni warsztat to czytania starych źródeł ;) Ale wiedza pana profesora imponujaca.
June 23, 2021
3.5
Ciekawa i inspirująca rozmowa o kuchni staropolskiej i roli historii w "odtwarzaniu" zapomnianych smaków.
Ciekawa i inspirująca rozmowa o kuchni staropolskiej i roli historii w "odtwarzaniu" zapomnianych smaków.
June 23, 2022
Bardziej 3,5. Dużo ciekawych rzeczy, ale do połowy jest trochę...nudna. Rozdział o poście w dawnych czasach to gwóźdź programu.
June 20, 2021
Bardzo dobra książka. Dla ludzi kuchni, a przede wszystkim dla tych, którzy nie gotują :)
Displaying 1 - 9 of 9 reviews