I conti con l'oste: Ritorno al paese delle tovaglie a quadretti

by Tommaso Melilli

Ci sono esistenze che sembrano sempre danzare intorno a un «ma», intorno a svolte improvvise che ribaltano tutto. Ad esempio quella di Tommaso Melilli: era andato a Parigi per studiare letteratura ma qualche anno dopo si ritrova chef di un ristorante; credeva fosse un lavoro tranquillo ma poi viene travolto da ritmi forsennati e locali in fiamme; pensava di essersi lasciato tutto alle spalle ma alla fine capisce che solo se sai da dove vieni puoi capire chi sei. Decide allora di fare l'unica cosa che sente giusta: tornare in Italia e raccontarla da un punto di vista particolare, unico e imprevedibile. Quello della cucina delle trattorie e di chi ci lavora. "I conti con l'oste" è un viaggio nell'Italia di oggi e nelle sue contraddizioni, osservata dalle cucine delle sue nuove osterie. Sono luoghi segreti, spesso inaccessibili, che Tommaso Melilli ci racconta dall'interno. Cuoco e scrittore, Melilli ha girato il paese, visitando alcune delle osterie più interessanti in circolazione: è entrato nelle cucine e vi ha lavorato qualche settimana, mescolandosi alla brigata, entrando in intimità con lo chef, inseguendo le materie prime, scoprendo le storie dei territori e i segreti dei piatti. Ne viene fuori un libro dirompente: è il racconto di un ambiente chiuso, sospeso tra il militare e il creativo, che però è anche un luogo di sperimentazione, scoperte, libertà. Gli chef che Melilli incontra si stagliano sulla pagina con la profondità di personaggi letterari, la ricchezza di storie personali che si intrecciano fa de "I conti con l'oste" un'inaspettata autobiografia di una nazione. Ma soprattutto Melilli rende tutto ciò avvincente come un grande romanzo di formazione: il suo sguardo inquieto e il suo gusto per la narrazione fanno sì che, come in un libro di Joan Didion o di Anthony Bourdain, il pezzo di mondo di cui scrive si allarghi fino a contenerci tutti. Le osterie sono luoghi di memoria e racconto, esperienza e avventura. A lungo dimenticate, a scapito di stellati ecooking shows, oggi sono il posto dove accadono le cose. E dove può capitare di scoprire chi siamo destinati a essere.

Genres: Food, Nonfiction

184 pages, Paperback

First published February 18, 2020

About the author

Né en 1990 en Italie, à Paris depuis 2009, Tommaso Melilli est chef.
Il écrit sur la cuisine et les gens qui mangent, en italien dans Studio et en français sur Slate.fr. Son premier livre, Spaghetti Wars, est sorti en septembre 2018 aux éditions Nouriturfu.

Tommaso Melilli est né à Crémone, en Lombardie. À dix-huit ans, il s’installe à Paris pour étudier la littérature et la philosophie contemporaines. Trois ans plus tard, il commence à travailler dans des restaurants. Il est chroniqueur pour Slate et pour La Repubblica. En 2018, il publie un essai en français, Spaghetti Wars (Éditions Nouriturfu). L’écume des pâtes est son premier livre écrit dans sa langue maternelle.

Reviews

[Come Musica · Rating 4 out of 5]

“L’unico modo che conosco per guardare il mondo è la cucina, e l’unico modo che conosco per capire la cucina è farla: quello stesso istinto che ho imparato a usare per cucinare oggi mi dice che devo tornare, e farla in Italia.”


Tommaso, nato in Lombardia, lascia l’Italia e diventa cuoco a Parigi. Decide di tornare in Italia per cucinare nella sua terra d’origine.

Inizia il suo viaggio (eno)gastronomico che lo vede ora a Roma, poi a Milano, in Piemonte e in Toscana. Un viaggio alla ricerca dei sapori legati alla tradizione italiana, con le tecniche proprie della ristorazione moderna.

“– Dopo tanti anni di cucina fatta in punta di piedi ho capito che è fondamentale lasciarsi un po’ andare, e fare le cose che mi piace mangiare e, un po’, anche quello che vogliono gli altri. Vuoi il piccione un po’ piú cotto? E va bene. Ci vuole equilibrio, voglio dire, ci vuole un po’ di precisione, però ci vuole anche un po’ di pastorizia.”

Buona cucina, con la valorizzazione delle trattorie: preferire un luogo con il menù ristretto invece che uno dal menù ampio. È indice di freschezza dei piatti.

“Fra un’ampia scelta e la freschezza, la freschezza è sempre piú importante. Anche perché la freschezza dei prodotti, cucinati e serviti il giorno stesso, è anche la freschezza delle idee: se ciò che avevi preparato ieri è finito oggi puoi e devi farti venire in mente un’altra vecchia ricetta che tutti avevano dimenticato. Per me, significa svegliarmi la mattina, vedere che piove e fa freddo, e mettere tutta l’attenzione e la cura possibili in un bel minestrone. La trattoria è una questione di libertà: libertà per chi mangia. Ma anche per chi cucina.”

In Italia le regole igienico-sanitarie sono più restrittive rispetto agli altri paesi europei: “Siamo un paese di gente che sa mangiare e sa fare da mangiare, ma non un paese di cuochi. Questa è anche una delle ragioni nobili che spiegano perché l’Italia ha la piú severa regolamentazione d’igiene d’Europa: c’è un motivo storico, ed è legato al fatto che chi cucinava nelle trattorie di una volta, molto spesso, mancava di qualunque formazione professionale. E quando non c’è una formazione professionale, in cucina, ci si ritrova a fare le cose piú fantasiosamente stupide, irreali e pericolose. L’Italia degli anni Sessanta si avviava per la prima volta nella sua storia a diventare un paese moderno, e doveva diventare moderno anche nei suoi ristoranti. Gli osti e i cucinieri erano però idiosincratici e autodidatti: bisognava mettere loro dei paletti stretti.”


Come a casa: “Se la trattoria è un ristorante dove si mangia come a casa, si capisce qual è il tipo di cucina che, secondo me, siamo destinati a desiderare: vogliamo del cibo che sia cucinato come a casa, che sappia di casa. Che abbia il sapore di una casa ideale e perfetta, la migliore di tutte le case possibili: con tante verdure, delle curiose frattaglie, tanta pasta e magari qualcuno che ci capisce e che ci vuole bene. E ho paura che sia proprio perché, in fondo, sappiamo che quella casa non ce l’abbiamo piú.”


Tra 3 e 4 stelle.

Non è il primo libro legato al mondo della cucina che leggo: anni fa uscì la raccolta del Corriere, racconti di cucina, di cui ho letto tutti e 25 i volumi.
Lui è stato bravo nell’unire tradizione a innovazione: racconta l’Italia, raccontandone la cucina.

[Claudia · Rating 2 out of 5]

Banalotto. I sapori veri, l’Italia della provincia, vado in Francia ma poi mangio italiano...

[Elena · Rating 3 out of 5]

Interessante viaggio gastronomico di un giovane chef che attraverso nuove e vecchie trattorie cerca un'Italia che lo riporti al piacere del gusto e della cucina tradizionale fatta di sacrifici, semplicità, socialità e sapori veri, quelli del sentimento e del ricordo.

Nel suo itinerare incontra alcuni dei cuochi e degli osti più rappresentativi delle nuove generazioni e che in alcuni casi ho avuto la fortuna/piacere di conoscere e apprezzare!! Da Giovanni Passerini ad Andrea Gherra del Consorzio, da Diego Rossi di Trippa a Sarah Cicolini di Santo Palato, da Juri Chiotti del Reis a Paolo Lopriore del Portico, fino all’oste francese moderno per eccellenza, Pierre Jancou (Racines, Vivant).

Mi rimane la curiosità di andare al Caffè la Crepa di Isola Dovarese, una delle storiche trattorie menzionate da Tommaso, ma i libri e i racconti servono anche a questo!!!

"La trattoria è una questione di libertà: libertà per chi mangia. Ma anche per chi cucina."

[Seregnani · Rating 3 out of 5]

«L'unico modo che conosco per guardare il mondo è la cucina, e l'unico modo che conosco per capire la cucina è farla: quello stesso istinto che ho imparato a usare per cucinare oggi mi dice che devo tornare, e farla in Italia. Quando avevo vent'anni me ne sono andato, senza pensare davvero alle conseguenze; forse - come si dice - facendo i conti senza l'oste. Ciascuno di noi sa di avere due o tre cose della propria vita con cui un giorno o l'altro dovrà fare i conti, e se non lo sa finisce in genere per scoprirlo, nel momento giusto o in quello sbagliato. Non so se questo è il momento giusto, ma so che devo risolvere delle cose con la cultura fatta di trattorie, osti e ostesse; ho già il timore che, facendo i conti con l'oste, dovrò anche farli col paese dove sono cresciuto, e con quello che sta diventando.»

3,5 ⭐️ Tommaso Melilli racconta, l’Italia, dal punto di vista delle cucine delle trattorie e di chi ci lavora. Racconta i vari lavori da cuoco in alcuni locali noti e meno noti, le tovaglie di plastica che non si possono vedere, come si fa la carbonara a casa vs in trattoria, il vino della casa che è sempre più buono. È un grande romanzo di formazione. Grande tommy!

[Artemi Marketou · Rating 4 out of 5]

Amo il cibo. Amo mangiarlo, amo annusarlo, amo guardarlo, amo prepararlo, amo pensarlo, amo raccontarlo. Lo amo al punto che a volte mi fa piangere da quanto è buono. Il cibo è vita e la vita è cibo.

Sono cresciuta in ristorante e sono diventata una scienziata. Come mia “tribù” sento, invece che gli scienziati, le persone che lavorano nella ristorazione. Questo libro è scritto da un membro della mia tribu per gli altri membri della tribu. A tratti emozionante, a tratti interessante, a tratti molto informativo, a certi tratti pure noioso - come la vita in ristorante, forse.

Ho divorato questo libro e mi ha fatto molto riflettere.

3.5*

[Machenoia21 · Rating 2 out of 5]

Lanciato in pompa magna, è un romanzo viaggio leggero e per restare in tema, insipido.

[Chiara · Rating 3 out of 5]

3½

[Benedetta Ventrella (rienva) · Rating 3 out of 5]

Il libro di Melilli è breve e molto godibile, racconta il suo ritorno in patria dopo dieci anni di lavoro a Parigi. Melilli è un cuoco e racconta le migliori trattorie e osterie d'Italia, ci racconta una porzione parecchio importante della nostra cultura e ci spiega cosa significa davvero l'etichetta che abbiamo sentito e letto molte volte "tra tradizione e innovazione" in cucina. Per parlare di ogni singola osteria/trattoria l'autore è andato a lavorare lì per qualche tempo come stagista. Da qui un racconto personale, ispirato e anche divertente.

[Patriarcaettore · Rating 4 out of 5]

Ideale per chi volesse far della cucina il suo futuro. Nessuna illusione solo duro lavoro, questo è il mondo vero. Da questo nascono le vere passioni che durano una vita. Belle storie da angolazione cucina in netto contrasto con le comparsate televisive a sfondo chef stellati. Lo consiglierei come libro da proporre ai docenti di lettere di un istituto alberghiero. Ottimo per i dibattiti e le riflessioni che potrebbe far nascere.

[Marco99 · Rating 1 out of 5]

L’idea era bella. Peccato per la scrittura.

[Rossella DB · Rating 4 out of 5]

Un libro che citerò spesso, o meglio che ho già citato spesso tra amici.
Piccole gemme emergono dal reportage di Tommaso Melilli.

[Jean-Pascal · Rating 1 out of 5]

Lu en italien pour le cours. Comme une suite d'articles sans grand intérêt sur la cuisine. L'auteur est d'un narcissisme rare et tout est prétexte à parler de lui.

[Luca Scainelli · Rating 4 out of 5]

Quando si leggono libri come questo vorresti che non finisse mai.

[Elena Lucia · Rating 5 out of 5]

Il primo capitolo mi aveva lasciato perplessa, sembrava totalmente avulso dalla trama del libro, tanto che l'ho abbandonato in un primo momento.
Fortunatamente l'ho ripreso perchè è stata una piacevole sorpresa.
L'idea di base è decisamente originale, un cuoco Italiano emigrato a Parigi giovanissimo che torna nel suo Paese natale e va a lavorare nelle cucine più autentiche per carpire i segreti della vera cucina italiana.
Un libro genuino che mostra il mestiere del cuoco dall'interno nel modo più semplice ma al contempo più poetico possibile.