台灣菜的文化史：食物消費中的國家體現

by 陳玉箴

「台灣菜」是什麼？ 從酒樓裡的台灣料理、戰後初期公共食堂、清粥小菜、國宴變遷到當代小吃與夜市，《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》檢視「台灣菜」這個概念在百年間如何被定義、被認識、被實踐。

　　「台灣菜」鑲嵌在大歷史與社會的變動中，而我們每一個人只要烹飪過、書寫過、消費過，也都是「台灣菜」定義的參與者。

　　陳玉箴分析國族與國族性如何在日常生活消費行為中被實踐與「體現」。一方面從歷史面向耙梳台灣飲食史的發展，探索百年來的食物生產與消費；另一方面將史學研究與人類學、文學研究結合，進一步分析「國家」作為一種集體意識，如何影響人的味覺與身體記憶。

416 pages, Paperback

Published June 3, 2020

Reviews

[Cpen · Rating 4 out of 5]

各個國家總有自己的代表食物，而這本書正是以台灣作例子，追溯「國族菜」這觀念的由來。雖然以文化史為題，但在考究台灣飲食歷史以外，作者援引了不少社會學與人類學理論以助分析，例如Richard Wilk在食物研究中「公眾展演」與「生活實踐」的二分法、Ferdinard de Saussure的符號學概念，以及Jan Assmann對記憶史的研究。部分段落對不熟悉社會學的人而言有些深澀，但整體而言恰到好處。

作者把對國族菜的研究置於國族性框架之下，分別從政治、文化和個體主觀認同分析台灣島上的食物如何成為代表台灣的菜式。台菜始於日治時期的「台灣料理」與庶民飲食，後來迎來國民黨遷台帶來的中華菜系，再到九十年代起的本土化。在此過程中，作者詳盡分析了不同政治與文化力量的互動如何影響台灣的菜餚階層（culinary hierarchy）。然而，全書中對個體主觀認同的分析卻略微遜色。作者只分析了唐魯孫、逯耀東與林海音對台菜的感情與觀點，三位的背景迴異，為台菜賦予的意義也不同，產生的對比固然精彩。只是如要考察個體如何在國族菜的定義上與政治及文化力量互動，參考大眾的觀點會更適宜。再者他們都是文化界要人，以個體身份表達對國族菜的感受之外，亦是影響公眾論述的能動者。