Кулінарна мандрівка в Гетьманщину: Секрети й таємниці староукраїнської кухні середини XVII-XVIII ст.

by Олексій Сокирко

Секрети й таємниці староукраїнської кухні середини XVII–XVIII століть з автентичними рецептами, адаптованими кухарем – технологом Василем Дручиком. Пишні учти, горілка, борщ, сало й галушки — ось приблизний перелік того, із чим сьогодні асоціюється українська кухня козацьких часів, оспівана в «Енеїді» Івана Котляревського. Однак чи все це справді відповідає історичній дійсності й чи можна поставити знак рівності поміж тогочасним стилем харчування й козацькими традиціями? Які страви були доступними більшості, а які — виключно еліті? Як змінювалися смаки й уявлення про здорову й нездорову їжу? Зрештою, що з гастрономічного арсеналу минулого безслідно загубилося, а що таки лишилося в нашій сучасній кухні? Ця книжка є не лише дослідженням з історії гастрономії Гетьманщини середини XVII–XVIII століть, а й спробою подивитися крізь неї на ширший контекст епохи: їжу як маркер соціального статусу, заможності, освіченості, культури, моди.
Авторський текст доповнюють автентичні старовинні рецепти.

Genres: History, Nonfiction, Cooking, Ukraine

272 pages, Hardcover

Published January 1, 2021

Reviews

[verbava · Rating 3 out of 5]

бунчуковий яків маркович, вирушаючи у військовий похід на дагестан, пише дружині: пришли мені зілля до ванни и голови; а потім, уже з дагестану, просить кагве ок 2 — два з половиною кілограми кави (кагве — завжди ок, надто якщо два). фунт кави (приблизно третина ока) коштував десь рубль, а, скажімо, відро горілки (орієнтуймося на 12 літрів) — 40 копійок, тож це було коштовне замовлення, але значно дешевше, ніж якби бунчуковому запраглося чаю, бо чай в україні xviii століття був за каву щонайменше втричі дорожчий. чай, утім, маркович теж споживав, і то «добрий галанский», а не який-небудь.

читати про козацьку старшину, яка в походи запасається оливками і зіллям до ванни, чи про воєводу, що повертається з лаврської гостини, «добряче угобзавшися», чи про климентія зіновіїва, який не просто вважає, що пекти хліб можна навчити й мавпу, а навіть пише про це вірш (цікаво, як зреагували київські пекарі), дуже весело. але не приємно. книжка вичитана космічно недбало, примітки спантеличують (з одної можна дізнатися, що шльонський — це «шльонський, сілезький»), форматування цитат спершу викликає подив, та на третьому десятку сторінок, осягнувши глибину катастрофи, на цитати вже дивишся зі спокоєм і смиренням.

сумний той світ, у якому з потенційно класними текстами роблять отаке.

[Rosava Doshchyk · Rating 4 out of 5]

Добра праця, гарне видання, чимало цікавинок. Найбільше сподобався розділ козацько-військово-похідну їжу. Біле зерно/чорне зерно нагадало японське білий рис/коричневий рис. Та і взагалі борошно фактично тут виконує багато схожих функцій з добою Едо: борошно входить до гарантованих виплат воякам, вищому керівництву, учителям колегіумів тощо. Про монастирі було пізнавально. Несподівано для себе багато дізналася з розділу про алкоголь (я принципово не п'ю алкоголь, якщо що, взагалі, ніякий). Детально розказано, чим відрізнялися горілка і водки (це теж елемент української кухні). А коли зайшла мова про шинкування, то з нетерпінням чекала, коли ж зайде мова про стереотип, що "алкоголь і шинки принесли в Україну євреї" — і автор не розчарував.
---
Увага, це не наукпоп!!! Книжка написана в науково-публіцистичному стилі, з усіма цитатами і посиланнями на літературу. Назагал текст доступний, але не пережований для широких мас.
У кінці кожного розділу є кілька адаптованих рецептів, які можна спробувати приготувати, якщо забажаєте. Усі вони або м'ясні, або рибні, або каші з додаванням інгредієнтів тваринного походження, або алкоголь. Так, у кухні Гетьманщини (сирі) овочі ще не були в пошані, і автор пояснює в книзі, чому так.

[Sasha Ambroz · Rating 4 out of 5]

Тут як раз додаткова зіронька за українськість.
Дуже цікава спроба вивчити особливості української барокової кухні, але на мою думку автор так і не визначився, це буде наукпоп чи суто наук. Бо є місця, де прям цитата на цитаті, між ними - по одному авторському реченню, а з іншого боку, наприклад, із самого початку використовуються терміни "водки" і "горілки", і я типу здогадуюсь, що це якісь різні напої, але пояснення з'являється тільки в останньому розділі, там, де про шинки (цікавий дуже, до речі, розділ, мені дуже шкода, що такий маленький). Загалом, якось не вийшло розслабитися і отримати задоволення як від хорошого наукпопу, як, наприклад, при читанні Джареда Даймонда. Заважали то не приведені до спільного знаменника зноски, то нестача авторських ремінісценцій. Але дуже красиве оформлення і малюнки. Ну, і я тепер мрію спробувати мед - автентичний старовинний напій.

[Olga Perekhrest · Rating 4 out of 5]

Хороша, цікаво й легко написана книжка, якщо ви любите їжу, історію і уявляти, якою була Україна до того, як сталась русня (ну майже).
Недолік-1: не варто читати голодними
Недолік-2: цій книжці забракло редактора, який би її добряче перечитав і трошки покращив структуру

[Iryna Chernyshova]

Жувала-жувала і нарешті зʼіла).

[Anna · Rating 4 out of 5]

Дуже гарна книжка, яку приємно тримати в руках. Щоправда, є деякі питання до коректури.
Загалом було дійсно цікаво, а декілька рецептів з книжки треба обов'язково спробувати. :)

[m. · Rating 5 out of 5]

     Якщо чесно, в мене було доволі умовне знання про кухню часів Гетьманщини. Ну там м'ясо напевно якесь їли, мамалигу, горілку-мед пили.
     Я дуже помилявся. Тут і мигдалеве молоко, і маслини в борщі, і кава – усе це вже тоді було відомим.

     Книжка дуже красиво оформлена, і це вже починаючи від м'якої обкладинки. (Ну, тобто, вона тверда-hardcover, але відчувається м'яко, ніби вона чимось наповнена.) Безліч авторських малюнків, старовинних гравюр. Навіть є рецепти, і вони подані двічі: оригінально як записані в старовину, а також і з сучасною адаптацією.

     З мінусів – трохи бракує редакторської роботи. Де-не-де наявні хибодруки, зноски не надто зручні. Але це не применшує загального враження.

[Оксана Омельчук · Rating 5 out of 5]

Напрочуд "смачна" праця, блискучий пуант тривалого і ретельного історичного пошуку, здобрений адаптованими до сучасних реалій рецептами. Особливо вдячна за детальні відсилки до літературних джерел, що підкріплюють кожну тезу чи цитату.

[Olga · Rating 4 out of 5]

книга поєднує дві мої улюблені теми: історію та їжу. з цієї розповіді я дізналася багато цікавих фактів, наприклад про українську традицію курити кальян чи чим горілка відрізнаяється від водки, а шинок від корчми. дуже рекомендую всім, хто цікавиться історією України та кулівнарією.

[Всево Поліщук (Vsevo Polishchuk) · Rating 5 out of 5]

Одна з найцікавіших книжок про гастрономічну історію України, давно цікавлюся темою, відкривав чимало ресторанів української кухні, сам пишу статті і книжки (хоча й ненаукові), але з цієї книжки дізнався багато нового.

[Anton Makushenko · Rating 5 out of 5]

Книжка чудова: починаючи від шикарного художнього оформлення, закінчуючи, власне, вмістом. Дослідження дуже круте, відкриває завісу таємниці щодо харчування наших предків. Варто прочитати :)

[Yaroslav Pita · Rating 5 out of 5]

Гарно написана, легко читається.
Багато адаптованих старовинних рецептів - можна спробувати самому зготувати борщ чи десерт 18 ст. :)

[Юлія Крюкова · Rating 4 out of 5]

Написано цікаво. Сприймається доволі легко, гарне оформлення. Але не зовсім зрозуміло чому деякі терміни пояснені доволі вибірково.

[Ros · Rating 4 out of 5]

Пізнавально...