吃的台灣史：荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法，尋找台灣的飲食文化史

by 翁佳音, 曹銘宗

台灣成為美食王國，不是沒有道理！

《蚵仔煎的身世》作者曹銘宗╳台灣史專家翁佳音，
這回話說從頭，帶你瞭解台灣人吃東西的歷史

美食王國是怎樣吃出來的？
台灣美食享譽國際，背後有值得細細探索的美味歷史。位居歐亞大陸與太平洋交會之處，造就台灣兼具生物與文化多樣的雙重特性。數百年來，從南島語族的海上交流，到外來移民的農產引進與改良，使島上擁有原住民族的在地特產、荷蘭時代的歐洲食材，清代的漳泉潮汕菜色，日本和食西餐到戰後的眷村菜，台灣從此成為名符其實的美食王國。

為何總是戰後「發明」？把食物放回歷史脈絡裡
我們經常把一些飲食習慣推至日治甚至戰後才產生。其實，台灣與東南亞諸島早已形成南島語族文化圈，有些物產和飲食習慣，甚至可遠推至十六世紀以前，比如利用石滬養殖虱目魚有長久的歷史。荷蘭時代，還引入許多歐美南亞的食物，當時台灣已有僱用華人製作麵包的記載，還引進華工與耕牛，產製糖、米並外銷日本等地，發展出最早的農產經濟。

台灣人吃牛肉的四百年史！
一般常說的「戰後發明」，除了麵食之外，就是吃牛肉這件事。吃牛被視為戰後外省族群帶來的飲食習慣。但從日本時代的文獻裡，即有記載當時人也許不太會光明正大地吃耕牛，卻懂得吃進口的「和牛」！ 而在清代禁止殺牛的石碑，也說明當時真的有人吃，甚至可以將此習慣推至荷蘭時代的牛肉乾！如同牛肉常被誤解，咖哩和沙茶，這些被認為日本時代引入的西式餐飲和戰後的火鍋配角，其實都可以在清代找到線索。

美食發明王臺灣
台灣不僅接收了外來飲食習慣，也發明了不少看似飄洋過海而來的外地美食。比如溫州沒有的溫州大餛飩，四川沒有的川味牛肉麵，以及不產於蒙古的蒙古烤肉，全都是台灣獨有。這些台灣發明也印證了台灣兼具包容與創意的特性。

吃是民生大計，影響國家經濟，在社會文化層面中潛移默化。本書將以台灣人最喜歡的美食為題，介紹這些食物和吃法如何引進與轉變，透過詳細考察與追溯，解答你我今天為何會這樣吃，而且覺得哪種吃法好吃的歷史根源。


◎美味推薦（依姓氏筆畫序）
王浩一　作家、生活風格節目主持人
東年　　小說家
林奕成　灃食公益飲食文化教育基金會美味革新主廚
洪愛珠　作家
莊德仁　師大歷史所博士、建中歷史教師
陳耀昌　醫師/小說家/府城美食耆老
焦桐　　飲食文化專家
舒國治　作家
黃震南　藏書家
蔡珠兒　作家

作者介紹
作者簡介

翁佳音
中央研究院台灣史研究所副研究員、政治大學、師範大學台灣史研究所兼任副教授。

研究專長為十六至十八世紀臺灣史、東亞史，史學理論、歷史民俗學。曾主持「新港文書研究」，以及「荷蘭時代決議錄」譯註等計畫。精熟荷蘭語與荷蘭文獻，其編著的《大臺北古地圖考釋》，解讀十七世紀中葉北台灣的荷蘭古地圖，是研究早期台灣史的重要參考資料。

譯註及著作有《荷蘭時代：臺灣史研究的連續性問題》（稻鄉出版）、《荷蘭臺灣長官致巴達維亞總督書信集（1）》、《大臺北古地圖考釋》及《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》（合著）、《解碼臺灣史1550-1720》（合著）等書。

相關著作：《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》

曹銘宗
台灣基隆人，東海大學歷史系畢業，美國北德州大學新聞碩士。現任作家、講師，兼任導遊，關注台灣庶民的語言與文化，致力台灣歷史的史普寫作。

曾任聯合報文化記者及主編、東海大學中文系兼任講師、中興大學駐校作家、聯合新聞網〔讀.書.人〕專欄作家。

曾以〈回來做番：當代平埔的族群認同與文化復興〉、〈檳榔西施的文化觀察〉、〈數位@文化.tw〉等系列報導，獲得三次吳舜文新聞獎文化專題報導獎。

出版四十種台灣歷史、文化、民俗、語言、人物著作，包括《台灣史新聞》、《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》、《花飛、花枝、花蠘仔：台灣海產名小考》、《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》（與翁佳音合著）、《遠見與承擔：中研院數位人文發展史》、《自學典範：台灣史研究先驅曹永和》、《激骨話：台灣歇後語》，以及《鷄籠中元祭》、《台灣小吃之美：基隆廟口》、《台灣宗教之美：迎媽祖》等繪本文字。

2021年9月出版首部歷史小說《艾爾摩沙的瑪利亞》。

相關著作：《花飛、花枝、花蠘仔：台灣海產名小考》《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》《台灣史新聞（最新增訂版）》《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》《台灣史新聞》


目錄
好評推薦
邊吃邊找自己的歷史　翁佳音
讓歷史增添食物的美味　曹銘宗

吃的台灣史

上卷 吃什麼的台灣史
米
麵
調味料
酒
吃冰
茶
糖
醃晒魚肉
食補
吃辣

下卷 怎麼吃的台灣史
古早帆船的飲食
台灣何時開始養殖虱目魚
台灣吃牛肉四百年史
台灣雞史
豬肝史話
滷肉飯及其豬隊友
青椒為什麼叫大同仔
魚罐頭小史
台灣素食小史
貧窮年代的下飯菜
台灣如何成為小吃王國
台灣發明的外地料理

圖片來源
索引
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序
◎好評推薦（依姓名筆畫序）

料理是實驗科學的一部分，懂得吃更能使料理達到美味的巔峰，懂得台灣土地上的族群人文、遷徙移民、戰後遺留，留下了食材演化的跡象與脈絡，也融合出台灣飲食文化中最驕傲的接納包容，世界各地新食材的引進在這氣候宜人的台灣土地生根，米種的改良、小麥麵食工業與麵包的政策市場、茶的熱冷飲習慣、台灣糖的興衰轉型、糖與台灣米酒的特色、調味料的多樣性煮出多味的台灣菜。
手握曹銘宗老師、翁佳音老師的這本《吃的台灣史》，豐富了知識的印證，更可讓台灣料理人展演出在地食材的生命與價值。
——林奕成／灃食公益飲食文化教育基金會「美味革新」主廚

我這兩位老友熱愛台灣史學術研究，也熱衷在生活文化的歷史基礎做奠定性的書寫。上次他們合作，據各階段歷史文獻考訂台灣地名；這次合作，他們的別出心裁，依然嚴謹大量考證文獻，而在嗅覺、味覺、營養、經濟食材、民族美食、跨民族暨異民族融合等等的傳統與變遷，漫漫的歷史流動中介紹台灣飲食生活和文化。
——東年／小說家

「汝為台灣人不可不知台灣事」，這常常是勸說別人讀台灣史的理由。但坊間的台灣史很容易淪為仇恨史，不是要你記得被誰侵略、誰又做了貪汙殺戮的勾當、或這塊土地自古以來不屬於任何人等等。這些問題感覺都同樣指向相近的答案，但仔細想想又彼此矛盾，好像是認知作戰的粗糙伎倆且讓人讀得不愉快。這本《吃的台灣史》跳脫上述窠臼，從跨學科的物質文化角度，來看這塊美麗土地與多樣族群一同匯聚共創且讓世人食指大動、垂涎三尺的美食由來，怎不讓人神往心往。
——莊德仁／師大歷史所博士，建中歷史教
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詳細資料
ISBN：9789862625125
叢書系列：貓頭鷹書房
規格：平裝 / 248頁 / 23 x 17 x 1.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣
適讀年齡：0歲~99歲
本書分類：人文史地> 台灣史地> 其他
本書分類：飲食> 飲食文化> 飲食文化/札記

內容連載
邊吃邊找自己的歷史
翁佳音

我到大學時代才逃離彰化農村，但已養成吃飯狼吞虎嚥只求飽食的習慣，原本就缺美食底子與素養，煮食更屬拙劣，兒子蹙眉，實在沒資格寫這方面的讀物。

俗話說歪嘴雞啄好米，或枵鬼（iau-kuí）狗痟想豬肝骨、夭貓痟想海底魚，都是妄想，我謹記在心不敢魯莽違犯。這次會答應故友林富士教授、老友曹銘宗之建議，合作撰寫吃與台灣史議題，一方面是料理、割烹對銘宗兄來說形同桌頂拈柑（拈音ni），他甚至曾打算退休後開一家美食店。與這般飲食達人作夥探討飲食文化，應不用擔心會被學術界，至少不會被遠庖廚的研究者，譏罵我越境搶人飯碗。

讓我決定參與的另一因，是歷史學思考。多年前，我也受法國歷史人類學影響，其中有阿蘭‧科爾班（A. Corbin，1936～）的「感覺或感性歷史l'histoire des sensibilités, the History of Sensibilities」，我共鳴不小，我把他轉講成是感官的歷史。我常跟學生說：我們的歷史好像瘖啞聲少、影像黑白、無味無素，很難挑動感官。我四十幾歲後聽力日失，如今幾成聾人，對歷史聲音元素反而敏感起來，我開始追問：無近現代計時器的農村社會，時間聲音如何敲響？歷史戰爭，何時爆發槍砲聲？（若有人回答從荷蘭時代開始，我會告訴你：答案，錯！）台灣初登世界史舞台，各族人群如何溝通？有系統交代聲音的歷史讀物，很少。

色也一樣，最近有書商販售以電腦技術將黑白照彩色化的歷史照片。我相信看過的人總會覺得哪裡怪，不太像歷史現場中的顏色。電腦「復原」的彩色照片，怪的地方在於景色均一、無色差，人間深淺顏色不見。我想原因應仍在於歷史研究者對物質文化，例如衣物材質及顏色、日常生活器物與環境生態等知識的不足，致使「還原」後的歷史照片顏色怪異又失真。

最後是味。我想很多人大概跟我有一樣的感官經驗，高樓公寓建築叢林未遍佈之前，城鄉聚落飄出蔥薑蒜頭炒出還活著的日常生活味，麻油雞酒香通常是宣告社區新生兒的來臨；但這些味道與路旁人或動物之糞溲、小醫院的消毒水等等，幾乎已從現在公眾嗅覺中退隱。荷蘭時代台南的台灣（Teijouan）與台灣街（Stad Zeelandia），跟日本長崎關係密切，後者有「長崎氣味／長崎の匂い」之語，台灣也有類似景象──古都台南有海內外多族群雜居，會發出怎樣的混雜氣味？國內有歷史家會談麼？

Genres: History, Nonfiction, Food

248 pages, Paperback

First published October 9, 2021