寻味东西：扶霞美食随笔集

by Fuchsia Dunlop, 何雨珈 (Translator), 扶霞·邓洛普

★ 英国著名美食作家扶霞·邓洛普最新美食指南，继《鱼·翅与花椒》后重磅归来，跨越东西饮食版图，打破舌尖上的偏见 ★ 畅谈西方美食趣事，探秘知名菜品历史，讲述个人烹饪经历，打破中西餐饮偏见 ★ 扶霞精心整理修订的美食随笔佳作，首次汇集成书出版，《金融时报》《纽约时报》《美食杂志》《洛杉矶时报》等知名媒体联合推荐

扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop） 著名美食作家，成长在英国牛津，曾在剑桥大学学习英国文学，后来在伦敦亚非学院中国研究专业以优异成绩获得硕士学位。扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化逾二十年，著有《鱼·翅与花椒》《川菜》等多部作品，也于《金融时报》《纽约客》《美食杂志》《四川烹饪》等报刊杂志上发表大量文章。她的美食著作曾荣获多项大奖，其中包括四次有“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖（The James Beard Awards）。《鱼·翅与花椒》简体中文版推出至今，已畅销十余万册，斩获多个奖项。

何雨珈 自由译者，撰稿人；迄今为止翻译出版译作达四十余本，如《鱼·翅与花椒》《当呼吸化为空气》《再会，老北京》《东北游记》《东京绮梦》《纸牌屋》等。

打破中西餐饮偏见
能吃绍兴臭霉菜为什么抗拒欧洲奶酪？ 畅谈西方美食趣事
用不同材质的勺子能吃出不同味道的菜肴！ 探秘知名菜品历史
宫保鸡丁、左宗棠鸡的由来…… 讲述个人烹饪经历
伦敦家中后院亲手杀鸡吓坏邻居…… 原来美食江湖上的这位女侠，不仅浪迹华夏大地，还撒开了在整个地球飞来飞去。“我来，我看，我征服”，在她这儿是“我看，我吃，我写下”。 ——本书译者 何雨珈 如果你是一个热爱美食、热爱生活的人，那么扶霞的文字肯定是你的菜。如果你一日三餐味同嚼蜡，我觉得这本书不读也罢。 —— 陈晓卿 作序推荐 我希望自己的英文作品能够促使西方读者摈弃偏见，重新思考对中餐的态度；也希望它们被何雨珈翻译成中文后，能让中国读者以全新的视角，去审视自己对所谓“西餐”的成见。 —— 扶霞 因《鱼·翅与花椒》而在国内声名鹊起的英国著名美食作家扶霞·邓洛普此番精心整理修订了自己创作的多篇发表于《金融时报》《纽约时报》《美食杂志》《洛杉矶时报》等知名媒体的随笔佳作，并将其汇集成书。 在这部美食随笔中，扶霞通过“吃东吃西”“奇菜异味”“心胃相通”以及“食之史”四大主题，用自己一贯的细腻与幽默笔触，生动描写了东西方饮食文化的各种差异和关于美食的精彩趣事。

四川大厨眼中的西餐 到加州纳帕谷的“法国洗衣房” （The French Laundry）美餐一顿是我的夙愿，毕竟，那里被公认为北美最高级的餐厅。传言要订到“洗衣房”里的一张桌子根本不可能。所以，当我找了关系终于搞定预订的时候，那感觉可谓欣喜若狂。然而，那是在2004年，在遥远的中国，大多数人都没见识过好吃的异域餐食。跟我去“洗衣房”的三位“饭友”是顶级川菜厨师，他们以前从未到过所谓的“西方”，对所谓的“西餐”也知之甚少。 在驱车经过29号高速前往餐厅的路上，我想给客人们做点“餐前心理准备”，就随口一说，“你们很幸运哦，因为我们要去全世界最棒的餐厅之一。” “全世界？”兰桂均表示质疑。“谁封的？” 这个疑问对接下来发生的事情做出了清晰的预示。 在我自己渐入佳境地享受着这顿叫人完全心满意足的晚餐时，却不得不注意到“餐友”们与我的体验感受大相径庭。三人中最有冒险精神的喻波，下定决心要尽情品味每一口，并仔细研究这顿饭的排布和构成。他全神贯注，神情庄重。但另外两位只是在强撑。我崩溃而清晰地意识到，对他们每一位来说，这都是一次千困万难、十分陌生又极具挑战的经历。 我们开始用中文谈论这顿饭。他们解释说，第一道菜中“萨芭雍”的那种奶油感不太对他们的胃口。还有叫人惊讶的一点：即便重味重盐的腌制菜在中餐里占据着重要的一席之地，他们还是受不了搭配龙虾的腌渍尼斯橄榄，觉得味道太浓烈。“吃着像中药一样，”三人意见一致。 热爱中式“食疗”的英国人 如今，我最喜欢的食物中，有些食材从文化视角看依然会被归入“怪异”的范畴，比如鱼肚和牛筋、鱼头和豆腐。我也陪着许多中国朋友进行了他们人生中头一遭在“西餐”世界的正经冒险。大家一起去伦敦、悉尼和都灵等地的餐厅吃饭，我见证了他们的第一反应，通常都是一言难尽，交织着欣赏与不安；这种种反应，从根本上改变了我对中餐与西餐两者的理解。如今的我，热爱用清淡的中餐汤品，搭配比较“干”的菜肴；比起沙拉，更喜欢吃炒的青菜；如果在美国的餐厅连续吃上几个星期，我通常会觉得那些食物太“上火”了。自己在家的话，我大部分时候都会做中餐来吃，也经常采取中国文化中的“食疗”之法应对自身的小病小痛。 霉苋菜梗和蓝纹奶酪不是一样臭吗？ 憎恶与欢喜在很大程度上需要“相对而言”。我眼中的“习以为常”，在你看来可能“陌生怪异”，反之亦然；你谓之“发酵”，我视为“腐烂”；你食之“美味”，我感觉“恶心”；如此总总，不一而足。一涉及文化偏好， “正确”和“错误”的概念往往难以准确界定。既然我一个英国女子能学着去享受绍兴的霉苋菜梗，那么只要愿意，任何一个中国人也会循序渐进地爱上蓝纹奶酪。 我数次前往绍兴，总会想，当地人如此热爱霉豆乳和霉菜梗，那么对发霉的牛乳（别名“奶酪”）又会有什么看法呢？最终，在2010年的春天，我把一箱来自伦敦传统奶酪店“尼尔牧场乳品”的手工奶酪带到绍兴，其中包括那家店里最臭的一款。在咸亨酒店，服务员把奶酪切成小块，聚集在一起等着品尝的人们纷纷拿筷子夹起奶酪，先闻再尝。奶酪和臭味豆制品之间的共同点让我惊讶，而面前这些餐饮专家则立刻注意到两者的不同。“虽然奶酪和霉豆腐的风味在某种程度上是类似的，”茅天尧说，“但霉菜类食品是非常清口的，味道很快就消散了；而乳制品很腻口，完全包裹住你的舌头和味蕾，余味很长，挥散不去。” 另外两位厨师说奶酪有很重的膻味。“膻”在中文中自古有之，南方人用以描述那些与北方游牧民族相关的、略微难闻的味道。“蒙古人和新疆人身上就有这种味道，”一位厨师闻着哈考特蓝纹奶酪，如是说道。另一位说这奶酪“闻着有一股俄国佬的味道”。接着补充说，“区别在于，中国人吃的臭东西只会让他们的口气发臭，而臭味乳制品会影响从皮肤上渗出的汗水。”（很多中国人都说他们能从西方人的汗水中闻到牛乳的味道。） 打破偏见这堵墙 自古以来，西方人就对中餐有着许多可怕的刻板印象，传播最广（也是最荒唐）的，便是中餐的“廉价”、“怪异”和“不健康”。不过，中国人对西餐的诸多看法也颇为刻薄偏颇：他们通常会觉得西餐“简单”、“乏味”，除了三明治和汉堡包之外就没什么花样儿了。我希望自己的英文作品能够促使西方读者摈弃偏见，重新思考对中餐的态度；也希望它们被译者何雨珈翻译成中文后，能让中国读者以全新的视角去审视自己对所谓“西餐”的成见。 往深了说，虽然世界之大，人们的饮食都不尽相同，但像“正确”与“错误”、“正常”与“奇怪”这样的概念，很少能下绝对的定论。想明白这个道理，其意义远超于单纯的美食。我从事写作，主题是食物，当然部分也是因为喜欢，以及个人所迷恋的东西：我就是纯粹地喜欢吃中餐、做中餐和思考中餐。但我的工作也将我带入两堵“偏见之墙”的中间地带——一堵墙是西方对中国的偏见，另一堵是中国对西方的偏见。我身处两堵墙之间，得以看清两种偏见都是根基不足、谬以千里。 （标题为编辑所加）

Genres: Nonfiction, China

170 pages, Kindle Edition

Published April 1, 2022

About the author

Fuchsia Dunlop is a cook and food-writer specialising in Chinese cuisine. She is the author of Shark’s Fin and Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China, an account of her adventures in exploring Chinese food culture, and two critically-acclaimed Chinese cookery books, Revolutionary Chinese Cookbook, and Sichuan Cookery (published in the US as Land of Plenty).

Fuchsia writes for publications including Gourmet, Saveur, and The Financial Times. She is a regular guest on radio and television, and has appeared on shows including Gordon Ramsay’s The F-Word, NPR’s All Things Considered and The Food Programme on BBC Radio 4. She was named ‘Food Journalist of the Year’ by the British Guild of Food Writers in 2006, and has been shortlisted for three James Beard Awards. Her first book, Sichuan Cookery, won the Jeremy Round Award for best first book.

Reviews

[Sougeitu · Rating 4 out of 5]

我所讀的第二本來自扶霞的作品。本書翻譯成書並出版的年代較近，是2021年。

成書近但並不代表其內容是全新，書本內容採取過往在報刊雜誌上發表的文章重排，也就是說大部分是面向歐美讀者的解釋說明文。扶霞的作品老樣子是出於歐美尤其是英國人文化視角下的中國美食以及內涵，但這其中有數篇文章由於面向群體，含有的刻板印象量超出了以往我讀過的她的其他作品。
此外，書中還有一文敘述的是朝鮮美食，二篇敘述的是作者將美食與愛情結合起來的個人經歷。
我最為推薦的是左宗棠雞研究一文，我曾讀過許多唐人街研究，自以為自己對此菜來龍去脈有過具體了解，然而看完該文只能歎服，並且感歎自己的淺顯。
最後本書中對於大陸美食與台灣傳統料理方式的溯源與研究都十分詳盡。基於以上幾點，讀過《魚翅與花椒》並且覺得有趣的人可以嘗試入手。但本文的翻譯是直接向上海譯文出版社索要的簡體中文翻譯修改為繁體中文，介意者可以選讀原版。

[Xiaolink · Rating 5 out of 5]

十分有趣的文集 翻译也好 简直以为是作者自己用中文写的

[Chang Ge · Rating 3 out of 5]

It feels like a radio program you listen to while driving. (As someone who lives in Italy) I personally think that because the UK doesn't have much of a food tradition, its perspective on food is naturally not very Western. And I come from Tianjin, a relatively food desert in China, so I can especially understand and agree with some of her views.

[Xi Ji · Rating 4 out of 5]

本书第一和第二部分让我有和读《鱼翅与花椒》同样的快乐。扶霞对于尝试美食的大胆和热爱让我深深折服，对中国手作食品的工艺走向衰亡感受到同样的惋惜和悲哀。

至于第三部分多少带了点为杂志供稿而写的意思，还有点令人尴尬的过度俏皮劲儿，在我看来这部分“扶霞味儿”稍欠（尽管其中都是些“我”开头的句子和个人体验）。

第四部分则有些掉书袋了，稍显乏味。

[Yanyu Li · Rating 5 out of 5]

读到一半的时候觉得跟鱼翅和花椒有些重复部分，琢磨着打个4星，读到后面又觉出不一样，历史典故旅游觅食，津津有味，值得五星。她这本书适合一边读，一边佐以音乐零食酒茶。悠闲放松之中，随她一起享受舌尖上的乐趣，也算一种“小确幸”吧。

[Hanena · Rating 4 out of 5]

后来的都比不上《鱼翅与花椒》啊。这本有几篇翻译腔不是很舒服。