ปฏิวัติที่ปลายลิ้น ปรับรสแต่งชาติอาหารการกินในสังคมไทยหลัง ๒๔๗๕

by ชาติชาย มุกสง

การต่อสู้และต่อรองความหมายทางการเมืองด้านรสชาติถูกแฝงไปยังปลายลิ้น หากกลุ่มใดในสังคมสามารถครองอำนาจนำที่ปลายลิ้นได้ ก็ย่อมสามารถครองอำนาจทางการเมืองวัฒนธรรมในระดับมวลชนได้เช่นกัน
หลังการปฏิวัติ พ.ศ. ๒๔๗๕ คณะราษฎรได้นำแนวคิดโภชนาการใหม่เข้ามาปะทะประสานกับการเมืองสมัยใหม่ ผลักดันให้ประชาชนหันมาใส่ใจกับการกินอาหารที่ดีต่อสุขภาพมากยิ่งขึ้น ทั้งการส่งเสริมอาชีพและอุตสาหกรรมด้านอาหาร ความสำเร็จของการปฏิวัติที่ปลายลิ้นยังได้นำไปสู่กระบวนการช่วงชิงความหมายและสร้างนิยามมาตรฐานด้านรสชาติอาหารใหม่อีกครั้งของกลุ่มชนชั้นสูงในเวลาต่อมา

ชวนลิ้มลองรสชาติของการปฏิวัติที่ปลายลิ้น ปรับรสปรุงแต่งสู่การกินแบบประชาธิปไตย

392 pages, Paperback

Published June 1, 2022

Reviews

[Cephalopodophil. · Rating 4 out of 5]

อ่านจบแล้ว ปฏิวัติที่ปลายลิ้น บอกเล่าเรื่องราวของอาหารในประวัติศาสตร์ไทยหลังปฏิวัติ 2475  ผ่านหลักฐานที่ผู้เขียนค้นมาอย่างแน่นหนา ข้อเสนอหลักของหนังสือเล่มนี้คือ บทบาทของการเมืองวัฒนธรรมในยุคสงครามเย็นที่กำหนด “รส” และ “ชาติ” ผ่านการสร้างความเป็นอาหารไทย ซึ่งเป็นผลจากการปะทะและประสานจารีตของชนชั้นนำเข้ากับแนวคิดทางโภชนาการตามวิทยาศาสตร์สมัยใหม่ที่เข้ามาในยุคสงครามเย็น ทำให้เห็นว่าภูมิทัศน์ทางรสชาติเป็นสิ่งสร้างทางสังคม ไม่ได้เป็นแค่เรื่องทางชีววิทยาเพียงอย่างเดียว

ความน่าสนใจคืองานชิ้นนี้ไม่ได้วิตกจริตกับแนวทางสารัตถนิยมที่หมกมุ่นกับการตามหาอาหารสูตร “ไทยแท้” หรือการตามหาว่าผัดไทยคิดค้นโดยใคร หากแต่พยายามหาเหตุปัจจัยทั้งจากรัฐไทย และบริบทโลกในยุคสงครามเย็นที่ก่อให้เกิดอาหารสูตรต่าง ๆ หรือวิถีการบริโภคที่เปลี่ยนไปมากกว่า

ความน่าสนใจประการต่อมาคือการใช้แนวทางประวัติศาสตร์ที่หลากหลาย จากเดิมที่เข้าใจว่าจะเน้นไปที่ประวัติศาสตร์ผัสสะ (sensory history) ด้วยชื่อที่บ่งบอกถึงอวัยวะรับรส แต่เมื่ออ่านแล้วพบว่ามีกลิ่นอายของประวัติศาสตร์หลายสาขา ไม่ว่าจะเป็นประวัติศาสตร์อาหาร ประวัติศาสตร์ธุรกิจ ประวัติศาสตร์สิ่งแวดล้อม/การเกษตร หรือแม้กระทั่งประวัติศาสตร์วิทยาศาสตร์ (โดยเฉพาะในบทที่ว่าด้วยการผลิตเนื้อ นม และไข่) ซึ่งผู้เขียนเรียบเรียงได้อย่างทรงพลัง เข้าใจว่าเป็นหนังสือรวบรวมงานเขียนด้วย จึงมีแนวทางที่อาจดูไม่เป็นเอกภาพเท่ากับงานที่เขียนเป็น monograph

อย่างไรก็ดี แอบติดใจนิดนึงตรงการใช้คำว่า “ผัสสารมณ์” ที่ผู้เขียนใช้ในความหมายว่า “ผัสสะ” (sensation) ในผัสสะศึกษา (sensory studies) ซึ่งคำนี้น่าจะปรากฏในหนังสือนววิถี ซึ่งหมายถึง “affect” ใน affect theory หรือ affective studies มากกว่า

ในฐานะของคนที่สนใจแนวคิดเรื่องรัฐธรรมนูญนิยมและวรรณกรรมยุคสงครามเย็น เรารู้สึกว่าได้ประโยชน์จากหนังสือเล่มนี้อย่างมาก ทำให้เข้าใจตัวแสดงต่าง ๆ ในยุคนี้มากขึ้นกว่าการมองผ่านแว่นอุดมการณ์ และชวนให้เราตั้งคำถามกับสัญญะเกี่ยวกับอาหารและการใช้สัตว์ซึ่งเป็นวัตถุดิบของอาหาร (เช่น ไก่ในยุคสงครามเย็น) มากขึ้น

โดยรวมนับว่าเป็นหนังสือประวัติศาสตร์อาหารไทยในยุคสงครามเย็นที่สมควรอ่านอย่างยิ่ง ทำให้เห็นการเมืองวัฒนธรรมที่ทำงานในระดับจุลภาค ซึ่งบางทีกลืนกลายเราให้เป็นส่วนหนึ่งของวิถีการบริโภคในระบบทุนนิยมอุตสาหกรรมจนเราอาจลืมตั้งคำถามกับ “รสชาติ” และ “ความเป็นชาติ” อยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน

[Chontiwat Udomsiripat · Rating 3 out of 5]

ปฏิวัติที่ปลายลิ้น ว่าด้วยประวัติศาสตร์อาหาร การงานอาชีพ หลังการเปลี่ยนแปลงการปกครอง 2475

หนังสือจะพาเราไปสำรวจถึงวัฒนธรรมอาหารที่มีเศรษฐกิจการเมืองแทรกซึมอยู่ ตั้งแต่ช่วงก่อนการเปลี่ยนแปลงการปกครอง 2475 ที่ยังไม่ได้มีการจัดระเบียบการบริโภคอย่างเป็นรูปธรรมนัก จนกระทั่งหลังการเปลี่ยนแปลงการปกครอง 2475 ที่ได้มีการจัดตั้งหน่วยงานราชการที่มีลักษณะเป็นทุนนิยมโดยรัฐ เข้ามากำกับดูแลอาหารการกินของราษฎร ตั้งแต่การรณรงค์ผ่านโฆษณา การให้ความรู้ผ่านการบรรยายโดยทั่วไป จนกระทั่งการนำเข้าเทคโนโลยีจากต่างประเทศ จากสภาวะสงครามโลกครั้งที่ 2 ถึงสงครามเย็น การเปลี่ยนผ่านอำนาจจากรัฐบาลคณะราษฎรสู่รัฐบาลเผด็จการทหารก็มีส่วนในการกำกับทิศทางของวัฒนธรรมการกินเช่นกัน

วัฒนธรรมการกินนั้นมีการเมืองแทรกอยู่อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ จากการกินที่ถัดเทียมกันในยุคที่คณะราษฎรเรืองอำนาจ สู่การจัดระเบียบการกินและคหกรรมของชนชั้นสูงอย่าง "อาหารชาววัง" ที่ผูกขาดการกินอาหารแก่ชนชั้นกลาง ผูกขาดความเป็นไทย โดยละเลยและตั้งใจจะลืมอาหารจากภูมิภาคอื่นอย่างอาหารลาว ญวน เหนือ ใต้ และที่อื่น ๆ การผูกขาดความเป็นไทยส่งผลให้วัฒนธรรมอาหารของชนชั้นสูงนั้นกดทับแต่ไม่แพร่หลาย ไม่เหมือนข้าวซอยของภาคเหนือ ลาบน้ำตกของภาคอีสาน และแกงใต้ของภาคใต้

ดังนั้น เราควรหันมาสนใจเรื่องการกิน กินอย่างไรให้หลากหลาย มีประโยชน์ และเปิดรับวัฒนธรรมอาหารจากแหล่งที่อื่น การเมืองและอาหารคือเรื่องเดียวกัน ถ้ามันอร่อย สุขภาพเราจะดีตามครับ

[Flurry Wong · Rating 4 out of 5]

รสชาติอาหารไทยแบบ "Authentic Thai Food" แบบที่เราคุ้นเคยกันอยู่ในทุกวันนี้นั้นไม่ได้คงที่หรือไม่เคยผันแปรจากรสชาติอาหารไทยในสมัยโบราณแต่อย่างใด หากแต่เปลี่ยนแปลงมาโดยตลอดจากการชิงอำนาจนำทางวัฒนธรรมระหว่างชนชั้นนำกับคณะราษฎร์ต่างหากล่ะ

ปฏิวัติที่ปลายลิ้นเป็นหนังสือที่พาเราไปสำรวจการประดิษฐ์สร้างวัฒนธรรมการกินนับตั้งแต่คณะราษฎร์ปฏิวัติเปลี่ยนแปลงการปกครองในปี 2475 เป็นต้นมาจนกระทั่งถึงยุคปัจจุบันและทำให้เห็นว่ารสชาติและอาหารแบบคนไทยเรากินกันทุกวันนี้ถูกสร้างขึ้นโดยเหตุผลทางการเมือง (การเปลี่ยนพฤติกรรมการกินจากการกินข้าวมากๆ กินกับน้อยๆ มาเป็นการกินกับมากๆ กินข้าวแต่พอสมควร) เศรษฐกิจ (อุตสาหกรรมน้ำตาล) และวิทยาศาสตร์ (วิชาคหกรรม)

หนังสือเล่มนี้ไม่ใช่หนังสือที่อ่านง่าย และจัดว่าค่อนข้างย่อยยากเสียด้วยซ้ำเพราะความอัดแน่นของข้อมูลที่อ.ชาติชายอัดมาจนแทบไม่ให้คนอ่านได้พักในแต่ละบท และด้วยเหตุผลนั้นจึงทำให้การอ่านในแต่ละช่วยโดยเฉพาะครึ่งเล่มแรกไม่สามารถพลิกผ่านๆ ให้จบโดยไวได้ แต่ถ้าปรับตัวกับหนังสือได้แล้วก็ถือว่าเป็นหนังสือที่อ่านสนุกเล่มหนึ่งเลยล่ะ ถ้าใครชอบ "รสไทยไม่แท้" ของอาสา คำภา ปฏิวัติที่ปลายลิ้นก็ถือเป็นหนังสือเล่มถัดไปที่ไม่ควรพลาดด้วยประการทั้งปวง

[Wasin Waeosri · Rating 4 out of 5]

หนังสือเล่มนี้ไม่ใช่หนังสือเล่าประวัติ ”อาหารไทย” หรือ “อาหารสยาม” ในแบบที่เราเข้าใจสักทีเดียว แต่เล่าประวัติความเป็นมาของค่านิยม รสนิยมรวมถึงนิสัยในการกิน การปรุงอาหารที่เพิ่งถูกสร้างขึ้นหลังการเปลี่ยนแแปลงการปกครอง (แต่เราคิดไปเองว่าเรากินมาแต่โบราณ)

หนังพาเราย้อนไปยังประวัติการสร้างชาติไทยผ่านอาหาร จนมาถึงการสร้างอำนาจทางการเมืองผ่านรสนิยม บทแรกๆ อ่านยากสักหน่อย แต่พอผ่านช่วงแรกไปได้จะติดพันมาก และมาเข้มข้นในบทสรุปสุดท้าย

[tcheaw · Rating 4 out of 5]

หนังสือเสนออุดมการณ์คณะราษฎรที่ต้องการปฏิวัติการกินอาหารที่มีโภชนาการคนในชาติ บริบทสภ��พแวดล้อมตั้งแต่การขึ้นมาของคณะราษฎร สงครามโลก (2484-2488) การสิ้นสุดอำนาจคณะราษฎร (2500) การเข้ามาอเมริกาช่วงสงครามเย็น ทั้งหมดนี้ล้วนส่งผลต่ออาหารการกินและสุขภาพของชาติ

ประเด็นใหญ่ๆ ที่หนังสือนำเสนอ คือ การปลูกฝังอุดมการณ์การกิน ที่สำคัญจะมีเกี่ยวกับการส่งเสริมการกินไก่ ไข่ นม น้ำตาล และการสร้าง/นำเข้าวิชาคหกรรมศาสตร์เพื่อจัดระเบียบการบ้านการเรือนแบบวิทยาศาสตร์ นี่คือองคาพยพของการปฏิวัติที่ปลายลิ้น!