รสไทย(ไม่)แท้: ถอดรูปทิพย์อาหารไทยในสนามการเมืองวัฒนธรรม

by อาสา คำภา

ท่องไปในเส้นทางอันยาวนานของเรื่องใกล้ปากใกล้ใจอย่างอาหารการกินถอด “รูปทิพย์” แห่งความเป็นไทย สำรวจนิยามใหม่ๆ ของ “อาหารไทย” ที่ถูกกำหนดอย่างหลากหลายซับซ้อนโดยรัฐ-ทุน-สื่อ และผู้คนลัดเลาะเข้าไปถึงเบื้องหลังของการเปลี่ยนร่าง-แปลงกายอย่างไม่หยุดนิ่งของอาหาร “ไทย” จากอดีตถึงปัจจุบัน สู่ปรากฏการณ์ร่วมสมัย

อาหารที่ “ดี” เป็นแบบไหน?
รสชาติที่ “ถูกต้อง” เป็นอย่างไร?
อาหารไทย “แท้ๆ” มีอยู่จริงหรือไม่?
เราขอชวนให้ลอง “ชิม” ด้วยตัวเอง

๑ มีอะไรซ่อนอยู่ในอาหาร?: ทำความเข้าใจ “อาหารไทย” ผ่านมุมมอง “การเมืองวัฒนธรรม”

๒ จาก“แม่ครัวหัวป่าก์” ถึง “รสไทยแท้”: กระแสการช่วงชิงนิยามอาหารไทยในบริบทร่วมสมัย
-แม่ครัวหัวป่าก์: จุดกำเนิดตำราอาหารไทยตามมาตรฐานฝรั่ง จาก “แท้จริง” และ “ไม่มีจริง” สู่อาหารไทยนอกกรอบจินตนาการ
-แบบไหนคือไทยแท้? อาหารไทยในภาพยนตร์ “พริกแกง” กับวัฒนธรรม “แกงสำรวม”
-“Thai Select Unique” เมื่อรัฐสร้ำงตัวตนให้ “รสชาติไทยแท้”

๓ อาหารไทยภายใต้สนามแห่งการช่วงชิงนิยาม: เส้นทางและตัวแสดงผู้กำหนดนิยามอาหารไท
-อาหารไทยโดยคนชั้นสูง: จากอัตลักษณ์ชนชั้น ถึง “อำนาจนำ” ในฐานะอาหารตัวแทน “ความเป็นไทย”
-อุดมการณ์ชาติพันธุ์ไทย-การเมืองวัฒนธรรมในอาหาร
• หอเจี๊ยะตึ๊ง: เมื่ออาหารจีน “สังสันทน์” กับสำรับไทย
• แซบอีหลี: อาหารอีสานและความเป็นอื่นในรสอร่อย
-การกำหนดนิยามอาหาร “ที่ดี” โดย “รัฐ” หลังการปฏิวัติ ๒๔๗๕
-เมื่อ “ทุน” พลิก “ลิ้น”: ทุนนิยมกับรสลิ้นที่เปลี่ยนไป จาก “เชลล์ชวนชิม” ถึง “Wongnai” ที่ ใครๆ ก็สามารถชวนชิม

๔ ถอดรูปทิพย์: อาหารไทยร่วมสมัยกับการผสานรวม เปลี่ยนร่างแปลงกายและสิ่งแสดงตัวตน
-อาหารไทย ใครนิยาม?
-หรือ...อาหารไทยร่วมสมัยคือการเปลี่ยนร่างแปลงกายของตัวตน

Genres: History, Nonfiction

240 pages, Paperback

Published October 1, 2022

Reviews

[สฤณี อาชวานันทกุล · Rating 4 out of 5]

หนังสือว่าด้วยประวัติศาสตร์และประวัติศาสตร์นิพนธ์ของอาหารไทยที่ดีที่สุดเล่มหนึ่งที่เคยอ่าน เนื้อหาเน้นสรุปการเปลี่ยนแปลงของ "อาหารไทย" มองมุมมอง "การเมืองวัฒนธรรม" ซึ่งผู้เขียนอธิบายในบทแรกว่า หมายถึงการใช้อำนาจทางการเมืองมากำหนดและช่วงชิงนิยามความหมายขององค์ประกอบต่างๆ ในวัฒนธรรม ซึ่งในที่นี้คืออาหาร เล่าอย่างสนุกสนานตลอดทั้งเล่มโดยมีภาพประกอบสี่สีกระตุ้นให้คอยเปรี้ยวปากเป็นระยะๆ ที่ชอบเป็นพิเศษคือส่วนที่สามของหนังสือ ว่าด้วย "เส้นทางและตัวแสดงผู้กำหนดนิยามอาหารไทย" โดยเฉพาะบทที่บรรยาย "หอเจี๊ยะตึ๊ง" (อาหารจีน) และ "แซบอีหลี" (อาหารอีสาน) ว่าเข้ามาปฏิสังสันทน์กับอาหาร "ไทย" แบบไหนอย่างไร บทที่บรรยายการนิยาม "อาหารไทยที่ดี" โดยรัฐหลังปีอภิวัฒน์สยาม 2475 ก็สนุก ชี้ให้เห็นว่าอาหารเป็นส่วนหนึ่งของการปลุกกระแสชาตินิยมอย่างไรบ้าง

หนังสือเล่มนี้สรุปจากงานวิจัยของ อ.อาสา ผู้เขียน เรื่อง "อาหารไทยในสนามการเมืองวัฒนธรรม: ประวัติศาสตร์ การกำหนดนิยาม และการเคลื่อนไหลเปลี่ยนผ่านระหวางอาหารอัตลักษณ์ สู่อาหารสร้างสรรค์ร่วมสมัย" ครอบคลุมตั้งแต่อดีตจนถึงยุคปัจจุบันที่เว็บ Wongnai รุ่งเรือง อ่านจบแล้วอยากไปหาอ่านงานวิจัยฉบับเต็ม และยิ่งทำให้รู้สึกว่า ความพยายามตามหารสชาติแบบ "ไทยแท้" น่าจะป่วยการ เอาเวลาไปหาของอร่อยๆ และเฝ้าติดตามการเมืองวัฒนธรรมของอาหารไทยน่าจะมีประโยชน์กว่า :>

[Tanan · Rating 5 out of 5]

เล่มที่ซื้อมาคือพิมพ์ครั้งที่สาม

หนังสือพูดถึงเรื่องอาหารก็จริง แต่ชวนมองได้กว้างกว่านั้น
โดยเฉพาะคำว่า "แท้"

"รักแท้มันคืออะไร ตับไตใส้พุง"

(นึกถึงคำว่า แท้ ในเพลงนี้เฉยเลย)

สำหรับเรา มันชวนคิดดีว่า อะไรคือคำว่า "ไทยแท้"
ใครเป็นคนกำหนด แล้วมันควรเรียกว่า "ไทยแท้"จริงไหม ตกลงมันคืออะไร
เป็นเล่มที่อ่านสนุกจนอยากชวนมาตั้งวงดื่มพร้อมกับแกล้ม
แล้วถกกันหน่อยว่า "ไทยแท้" คืออะไร

[panuchread · Rating 4 out of 5]

หนังสือที่เรียบเรียงมาจากธีสิส แรกๆ จะมีความวิชาการจ๋าหน่อย แต่พอเข้าเรื่องเล่านู่นเล่านี่ก็อ่านง่ายละ (หรือเพราะชินไม่รู้) หยิบประเด็นความ “แท้” ของอาหารไทยมาแจกแจงให้ฟังว่าสรุปแล้วมันมีจริงมั้ย ไอ้ความไทยแท้ รสชาติที่ถูกต้อง สูตรโบราณต่างๆ ที่พูดกันเนี่ย

ที่ใกล้ตัวและคิดว่าทุกคนน่าจะคุ้นเคยเลยคือประเด็นทวงคืนผัดกะเพรา ทอล์คออฟเดอะทาวน์จนกลายเป็นโจ๊กเป็นอะไรแซวกันอยู่ทุกวันว่าผัดกะเพราที่ถูกต้องควรเป็นแบบไหน ซึ่งหลายๆ เสียงก็บอกว่ามันควรมีแค่ใบกะเพรา (นี่อยู่ทีมกะเพราใส่ถั่วฝักยาว / พริกหยวกได้ไม่ติด ขอแค่อร่อย 55555) เอกสารเก่าๆ ก็มีทั้งสูตรใส่และไม่ใส่ถั่วฝักยาว

ซึ่งถามว่ามันมีเฉลยมั้ยว่าสูตรไหนถูก ก็ไม่มีหรอก สิ่งที่หนังสือเล่มนี้พยายามจะบอกคือ อาหารเป็นสิ่งที่ไม่สามารถไปกำหนดหรือตีกรอบอะไรมันได้ นิยามรสชาติและวิถีการกินบางอย่างอาจมีอิทธิพลในระยะเวลาหนึ่ง แต่จะไม่มีวันตายตัว เพราะวัฒนธรรมเปลี่ยนแปลงตลอด และอาหารคือสับเซ็ตของวัฒนธรรม

แต่เขาก็เล่าให้ฟังนะว่า ที่ผ่านมามีใครพยายามจะกำหนดแนวทางของอาหารบ้าง เช่น รัฐที่พยายามแปะป้ายชี้นิ้วว่าร้านไหนไทยแท้ไม่แท้ ชนชั้นสูงที่พยายามกำหนดมาตรฐานอาหารไทยโดยการเขียนตำราอาหาร เพราะเชื่อว่าการชั่งตวงวัดจะทำให้ดูมีความเป็นสากลแบบฝรั่ง ความพยายามแบ่งแยกอาหารไทยออกจากอาหารจีน/ลาว แต่สุดท้ายทั้งก๋วยเตี๋ยวและส้มตำก็เข้ามาอยู่ในเมนูอาหารไทยอยู่ดี (ที่น่าสนใจคือพอคนไทยชนชั้นกลาง-สูงหันมากินส้มตำแล้ว ก็เลยมีร้านส้มตำขึ้นห้าง เพื่อให้คนเหล่านี้ไปนั่งกินได้แบบไม่ประดักประเดิด ความอัปเปอร์มิดเดิ้ลคลาสผู้ดีตีนแดงสุดอะไรสุด 555555)

เห็นได้ชัดว่า รัฐ ทุน ชนชั้นสูง ประชาชน มีอิทธิพลในการกำหนดทิศทางการกินและรสลิ้นของคนไทยกันเอง ทั้งแบบรู้ตัวและไม่รู้ตัว ที่เราเพิ่งรู้และว้าวมากคือ เขาบอกว่าที่ปัจจุบันคนนิยมกินรสจัดมากขึ้น ส่วนหนึ่งเพราะมาจากการปรับแต่งสายพันธุ์พริก (ตอนนี้เกษตรกรต้องปลูกพันธุ์เดียวกันหมด ไม่งั้นขายไม่ได้) ทำให้พริกที่เดิมมีความเผ็ดและหอม กลายเป็นพริกที่เผ็ดจัดอย่างเดียว (คนปลูกยังไม่นิยมกิน บอกว่าไม่อร่อย เผ็ดแสบปากแต่ไม่มีรสชาติอื่น 555555) ซึ่งทำให้ต้องปรุงเปรี้ยว เค็ม หวาน เพิ่มขึ้นตามไปด้วยเพื่อกลบรสพริก 😮

ยังมีประเด็นที่น่าสนใจอีกเยอะมากในเล่ม พิมพ์สี่สี ภาพประกอบสวยงาม มีเกร็ดความรู้เล็กๆ แฝงตลอด อ่านสนุกมาก อยากให้ลองงงง

[Pawarut Jongsirirag · Rating 4 out of 5]

เอ้อ ผมไม่เคยรู้เลยว่า ศิลปวัฒนธรรมทำหนังสือชุด Silpa Zip ออกมา มันเป็นหนังสือชุดที่เน้นให้คนอ่านย่อยเนื้อหาได้ง่ายโดยไม่ได้ละทิ้งลายเซ็นเนื้อหาของศิลปวัฒนธรรม เเถมออกมาหลายเล่มเเล้วด้วย ต้องไปหาติดตามเล่มอื่นๆต่อไป

โอเค กลับมาเข้าเรื่อง

หนังสือเล่มนี้ว่าด้วย ประวัติศาสตร์การนิยามความหมาย เเละ ความอร่อย ของอาหารไทย ทั้งสองอย่างนี้จะบอกว่ามันคือสิ่งเดียวกันมั้ย ก็ตอบได้ว่าใช่เเละไม่ใช่ไปพร้อมกัน เพราะมันก็มีพื้นที่ที่ไม่ได้ซ้อนทับกันอยู่พอสมควรเเละมีพื้นที่ที่ซ้อนทับกันจนเเยกไม่ออกเช่นเดียวกัน

การนิยามความหมายของอาหารไทย คือ การบอกเราว่า อะไรคือ อาหารไทย มันควรเป็นอย่างไร ใส่วัตถุดิบอะไรบ้าง ซึ่งทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่า อาหารไทยเเท้ เเละ อาหารไทยไม่เเท้ เเต่เเท้ที่จริงมันมีจริงๆหรือครับอาหารไทย"เเท้" เพราะหากศึกษาถึงประวัติความเป็นมาตั้งเเต่ช่วงสมบูรณาญาสิทธิราชย์ จะพบว่าอาหารไทย คือการผสมผสานของอาหารชาติต่างๆที่ได้เข้ามาพบปะเเลกเปลี่ยนกับไทยเรา เเละ การพลิกเเพลง ปรับเปลี่ยนให้เข้ากับสถานการณ์ต่างๆในยุคสมัยนั้น จนสิ่งที่เรียกว่าเเท้นี้ อาจต้องถูกตั้งคำถามว่ามันมีจริงมั้ย

ส่วนในเรื่องความอร่อยนั้น เป็นพาทที่ผมชอบที่สุดนะ มันเป็นการบอกเราว่าการรับรู้รสชาติเเละการนิยามว่านี่คือรสอร่อย รสที่เราคุ้นปากชินลิ้น มันมีเบื้องหลังต่างๆมากมายเหลือเกิน ทำไมอาหารไทยรสจัด ต้องติดหวาน เล่มนี้บอกเล่าในเเบบเกร็ดความรู้ ตั้งข้อสงสัยให้เราคิดตามได้เป็นอย่างดี ทำให้รู้ว่าสิ่งที่เรามักให้คุณค่าว่าเป็นเรื่องส่วนตั๊ว ส่วนตัวอย่างรสนิยมนั้น จริงๆเเล้วมันถูกสร้างขึ้นเเละยัดเข้ามาในสมอง ในลิ้น วนในปากของเราอย่างเป็นกระบวนการ

ทั้งสองสวนที่ผมเล่าไปนั้น หากนับว่าเป็นภาพยนตร์ฉากหนึ่ง ตัวละ���รที่เป็นเหมือนตัวเอกหน้าม่านของหนังเรื่องนี้มีอยู่ถึง 3 ตัวละครด้วยกัน นามเเรก คือ สังคมชนชั้นสูง เจ้าขุนมูลนาย ต่อมาคือ อำนาจของรัฐที่มีวัตถุประสงค์เพื่อชาติ เเละสุดท้ายคือ พลังของทุน เเละ สื่อ ที่มีอิทธิพลต่อการรับรู้อย่างคาดไม่ถึง

3 ตัวละครนี้ ก็จะผัดเปลี่ยนหมุนเวียนกันมาสร้างอิทธิพลต่อการนิยามเเละการรับรู้ในอาหารไทยในเเต่ละช่วงเเต่ละสมัย อยู่ที่ว่าในช่วงเวลานั้นใครจะมีพลังมากกว่ากัน จนเรียกได้ว่าเป็นการเมืองวัฒนธรรมของการช่วงชิงว่าในช่วงเวลานี้ใครจะไปสวมเพชรยอดมงกุฎให้กับประชาชนเเละเป็นผู้มีอิทธิพลต่อการนิยามความหมายให้กับประชาชน

นอกจากเนื้อเรื่องที่ชวนติดตาม อยากบอกว่ารูปเล่ม ภาพประกอบดีงามมากกกกกกกกกกกกกกกกกกกกกก สวยจริงๆ อ่านตอนดึกๆ เเล้วมองไปเห็นบางรูปก็ต้องมีหิวกันบ้างเเหละครับ

พูดมาขนาดนี้คือ อยากให้ได้ลองอ่านกันนะครับ ลองมา"ชิม"หนังสือเล่มนี้ดูว่า มัน"เเท้" หรือ "ไม่เเท้"

[Benchaphorn Thammathorn · Rating 4 out of 5]

อ่านแล้วได้มุมมองใหม่ๆย้อนไปมองความเป็นไทยในอาหารที่เรากินอยู่ทุกวัน ผู้เขียนไม่ได้บอกว่ามุมมองอะไรคือที่ถูก แต่เอามุมมองต่างๆและประวัติศาสตร์ที่เกี่ยวข้องมาตีแผ่ให้เห็นความจริง แล้วคงตั้งใจให้ผู้อ่านไปต่อยอด แต่เราสรุปของเราก็คิดว่า วัฒนธรรมอะไรก็ตามมันเป็นสิ่งที่มีการเปลี่ยนแปลงเสมอไปตามสังคม ทำใจโล่งๆ แล้วหยุดยึดติด

ไม่ว่าจะเป็นผัดไทน่าจะไม่ได้มาจาก จอมพล ป.
อาหารลาวถูกดันให้เป็นสิ่งของชายขอบของสังคม เพราะการเมือง
ที่มาของอาหารไทยหลายอย่างก็เป็นการปรับเปลี่ยนประยุกต์ตามหน้างานที่มี

[Wisarut M. · Rating 4 out of 5]

เป็นหนังสือที่ว่าด้วยการเล่าเรื่องพลวัตรของอาหารไทยในแบบที่กระชับที่สุด
อาหารก็เป็นเรื่องการเมืองทางวัฒนธรรรมอย่างหนึ่ง มีการช่วงชิงความหมาย มีการเลือกเพื่อที่จะให้เป็นที่ยอมรับ มีการยึดติด หรือเปิดกว้าง
การปะทะระหว่างอาหารชาววัง อาหารไพร่ อาหารนอก อาหารจีน อาหารอีสาน คือประวัติศาสตร์ที่น่าสนใจอย่างนึงในสนามทางประวัติศาสตร์วัฒนธรรมของประเทศนี้ จนสุดท้ายผลลัพธ์ที่ออกมาทำให้เราเป็นประเทศที่รุ่มรวยทางวัฒนธรรมการกินมากที่สุดประเทศนึงของโลก

[YuzuChu · Rating 3 out of 5]

หนังสือดีเลยแหละ ประเด็นน่าสนใจมาก แต่อ่านแล้วง่วงอ่า 😂 นี่เพิ่งมาตื่นตอนเขาพูดเรื่องทุนด้วยซ้ำ เลยขอให้ไป 3 ดาว จัดอยู่ในหมวดที่ว่าขออ่านรอบเดียวพอ แต่ไม่ต้องห่วงไป องค์ความรู้ที่ได้รับมาในหนึ่งรอบนั้นเป็นประโยชน์ต่อคนอ่านมากมายเหลือเกิน มันจะฝังในใจและเปลี่ยนความคิดคนคนหนึ่งไปตลอดกาลเลยทีเดียว ขอบคุณสำหรับความเหนื่อยยากนะคะ :)

ถ้าให้สรุป ฉันว่าประโยคนี้ครบจบสุดละ 'ทุกวันนี้การกำหนดนิยาม "อาหารที่ดี" "อาหารที่ควรจะเป็น" หรือรสชาติที่อร่อย แท้จริงแล้วคือเรื่อง "รสนิยม" ทั้งรสนิยมส่วนตัวและรสนิยมมหาชน'

คงเพราะเล่มนี้ใช้ภาษาแบบธีสิสด้วยแหละ ซึ่งมันไล่คนอ่านที่ไม่ค่อยสันทัดกับการเขียนแบบนี้ได้หลายคนพอสมควรเลย ขนาดนี่ตอนทำวิจัย+ธีสิสเจอภาษานี้เยอะ ๆ ตอนจะเอาไปเขียนอ้างอิงยังมึนหัวกันทุกคน เดินลงจากหอสมุดมาก็แทบจะตกบันไดตายกันอยู่ละ ฉันคือตัวแทนคนมึนหัวและง่วงตอนอ่าน555 แล้วเขาเกริ่นตั้งแต่อาหารไทยสมัยในวังเลย นี่ก็เบื่อไง ฉันไม่ใช่คนอินอาหารกับขนมไทยโบราณขนาดนั้นอ่า แต่ช่วงกลางเรื่องจะเริ่มโยงเข้าสู่ปัจจุบันละ

ซึ่งอันนี้แม่งของจริงว่ะ

เขาก็จะเกริ่นตั้งแต่บทนำที่ว่าไทยแท้คืออะไร ตั้งแต่ตัวบุคคล (และตัวฉันที่เพิ่งรู้ความจริงเมื่อไม่กี่ปีมานี้ว่าคุณทวดเป็นคนเวียดนาม คือก็คิดว่าจะมีเชื้อมอญเชื้อลาวไรงี้มาตลอดไง ไทยแท้ไม่มีจริง แต่เชื้อจีนฉันก็น่าจะไม่มีมั้ง ไม่เคยเรียกพ่อว่าป๊านะ ดังนั้นเวียดนามจึงเหนือความคาดหมายมาก แอบตกใจอยู่555) รวมไปถึงอาหารที่เราก็ยืมกรรมวิธีและวัตถุดิบจากฝรั่ง แขก จีน และหลายประเทศแถบเอเชียมาเยอะแยะเหมือนกัน ขนาดน้ำปลาที่คิดว่าไทยมาก สมัยนั้นก็ยังเรียกน้ำปลาญี่ปุ่น ส้มตำที่คิดว่าไทบ้านสุด ๆ ไม่ลาวก็ไทยแท้แน่นอนทุกวัตถุดิบ ก็ดันหวยออกตรงมะละกอมันไม่มีในไทยกับเพื่อนบ้านเรานิ มันขึ้นแถวทวีปอเมริกากลางไม่ก็ใต้เลยนะ อ่าววว

อาหารชาววังที่คิดว่าต้องไทยมาก ไทยโคตร ไทยแท้แน่ ๆ พอลองมาเจาะลึกถึงวัตถุดิบก็มีแต่ของฝรั่งของแขกของนอกทั้งนั้น ทุกอย่างถูกหยิบยืมมาหมด และพวกเราก็พยายามสรรหาสิ่งอย่างที่เหมาะสมมาใส่ลงไปในคำนิยามไทยแท้ ที่ไม่รู้เหมือนกันว่ามีจริงมั้ย เจาะลึกไปถึงชนชั้นและอาหารอย่างกินคาวไม่กินหวานสันดานไพร่ รสหวานจัดที่ถูกผูกติดให้อยู่กับชนชั้นสูงและคนในวัง ก่อนจะนำไปสู่ปัญหาชาติพันธุ์และอาหารที่ถูกผูกติดกับความเหยียดหยาม อาหารพวกเจ๊กพวกจีนแบกผัก อาหารอีสานชนชั้นแรงงานที่ต้องแอบกิน ปลาร้าที่เอาขึ้นโต๊ะไม่ได้

และการที่ทัศนคตินี้จะค่อย ๆ ถูกละลายไปโดยรัฐและองค์ความรู้เรื่องสุขภาพ ที่สนับสนุนให้เกิดความหลากหลายในมื้ออาหารจะได้ปราศจากโรคภัย นอกจากข้าวปลาและน้ำพริก ก็เลยเริ่มมีเส้นมีเนื้อมีแป้งเพิ่มเข้ามา สลับกับการที่แต่ละยุคแต่ละสมัยก็พยายามจะนิยามความเป็นอาหารไทยในแบบของตัวเองอย่างเต็มที่ และเพิ่งรู้ว่าจอมพลป. ไม่ได้คิดค้นหรือช่วยเป็น soft power ให้ผัดไทยแต่อย่างใด มันมีมานานแล้ว แกซัพพอร์ตก๋วยเตี๋ยวสุดใจให้คนไทยมาขายเยอะ ๆ ด้วยซ้ำเพราะอร่อย ถูกหลักการอาหารที่ดีต่อสุขภาพในตอนนั้น ใครแพร่ fake news ผัดไทยกับจอมพลป. โปรดแสดงตัวออกมา555555555

เนื้อหาในส่วนที่เราชอบจนให้คะแนนพิศวาสไป และรู้สึกว่าทำให้ตาตื่นที่สุดในเล่มก็คือประเด็นเรื่องทุนกับอาหารนี่แหละค่ะ พาร์ทนี้เราชอบมากกก อยากซื้อเล่มนี้ให้เป็นของขวัญอาจารย์สมัยมหาลัย แต่อาจารย์ฉันน่าจะอ่านแล้วมะ แค่ไม่ยอมสอน เพราะแกหวังให้เราหาอ่านข้างนอกแล้วตอบในข้อสอบให้ได้555

เอาเป็นว่าสมัยเรียนนี่ก็ได้เรียนเรื่องการผูกขาดการค้าในอุตสาหกรรมอาหารมาบ้าง แต่เขายกตัวอย่างของเมืองนอกมาเป็นส่วนใหญ่ ก็เลยไม่ค่อยรู้สึก relate กับเข้าใจอย่างแจ่มแจ้งสักเท่าไหร่ เพิ่งมาเก็ตมาก ๆๆๆ ก็ตอนอ่านเล่มนี้ว่าเออว่ะ มันขนาดนั้นเลยแหละ อย่างในเล่มนี้จะยกตัวอย่างเรื่องน้ำตาลมา เขาบอกว่า 'ข้อสังเกต อาหารไทยหวานขึ้นเรื่อย ๆ เพราะความถดถอยของคุณภาพวัตถุดิบ จนต้องใช้รสจัดและหวานนำมากลบข้อด้อย ผักสดไม่หวานก็เติมน้ำตาล น้ำซุปไม่หวานเพราะกระดูกไม่สดก็เติมน้ำตาล พลังของอำนาจ "ทุน" มีอิทธิพลไม่น้อยต่อการเปลี่ยนแปลง "รสชาติ" อาหารและ "รสลิ้น" คนไทยอย่างซับซ้อน'

กับรสชาติของไก่ อันนี้น่าสนใจมาก โดยเขาบอกว่า 'เป็นไปได้หรือไม่ หากจะกล่าวว่าพลังของกลุ่มทุนอย่าง CP ได้กลายเป็นผู้มีอิทธิพลในการกำหนดนิยาม "รสนิยม" ตลอดจน "รสชาติ" และ "รสลิ้น" ของคนไทยเป็นที่เรียบร้อยแล้ว' เพราะเจ้านี้เขาก็ใหญ่สุดในเรื่องนี้ไง เขาดัดแปลงไก่ เพาะเลี้ยงไก่ ขุนไก่ ทำเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่เพราะทุนหนากว่าใคร ได้โอกาสกว่าใคร (โอกาสจากใคร ชนชั้นนำ Tier ไหนก็รู้ ๆ กัน) จนขายราคาถูกได้ คนก็ต้องซื้อของเขา ไก่เนื้อนุ่มจากฟาร์มที่อาจดีกว่าเนื้อไก่บ้านที่เราเลี้ยง ๆ กัน ก็เลยกลายเป็นมาตรฐานความอร่อยของคนในยุคปัจจุบันไป

กับอีกกรณีที่เขายินดีใส่มานั่นก็คือเรื่องของปลานิลและปลาทับทิมค่ะ โดยคร่าว ๆ คือช่วงหนึ่งปลาทะเลปริมาณลดลง แต่มีกระแสคนอยากกินปลาเพื่อสุขภาพ 9 จึงมอบหมายงานให้หาปลา เขาเลยไปเฟ้นหาจนได้ปลาทับทิมมาผูกขาด ดัดแปลงจนแพร่พันธุ์เองไม่ได้ ใครอยากเลี้ยงก็มีสัญญา ปลาเป็นของบ. เกษตรคือคนเลี้ยง บ.คือผู้ซื้อคืน เป็นวังวนระบบผูกขาด ความหลากหลายของอาหารหายไป พฤติกรรมของผู้บริโภคเปลี่ยนไปตามการกำหนดบงการของทุน สุดท้ายผู้ผูกขาดยังคงได้ประโยชน์สูงสุด ก็ย่อมไม่อาจเกิดความมั่นคงทางอาหาร พอในช่วงปี 2567-2568 มีเรื่องปลาหมอคางดำเพิ่มเข้ามาด้วย จุดนี้เลยแอบขนลุกกว่าเดิมมาก

มีเรื่องพริกอีกอย่างด้วย ที่ถูกตัดต่อพันธุกรรมและผูกขาดให้ซื้อแต่เจ้านี้เท่านั้น ใช้ยาฆ่าแมลงชนิดนี้เท่านั้น ความเผ็ดร้อนก็เลยเหมือน ๆ กันไปหมด ไม่ได้เผ็ดแบบมีมิติเหมือนในอดีตกาล พออ่านถึงตรงนี้แล้วเราขนลุกกับเข้าใจสิ่งที่เคยเรียนในวันนั้นขึ้นมาเลย คือแค่เรื่องร้านสะดวกซื้อที่เคยเป็นกระแสนี่ก็พอเก็ตแล้วนะว่ามันผูกขาดยังไง แต่พอเจาะลึกไปถึงอาหารที่ดันเกี่ยวพันกับจริต ความชอบ รสนิยม ปลายลิ้น และสิ่งที่กลืนลงท้องของเราได้ มันน่าขนลุกกว่าที่คิดอะ

ฉันเห็นตัวเองกลายเป็นตัวละคร The Sims ไปชั่วขณะ แล้วมีใครบางคนบังคับให้เคลื่อนไหวจากหน้าจอ ความชอบของเราถูกกำหนดโดยทุนผูกขาดในสังคมแบบไม่รู้ตัว 😭😭😭 เหมือนกับว่าเด็กสมัยนี้คงมองว่าหมูปิ้งนมสดอร่อยมากกกก ทั้งที่น้อง ๆ อาจไม่เคยลองชิมหมูปิ้งเค็ม ๆ มัน ๆ นัว ๆ เลยด้วยซ้ำ!!!

ส่วนประเด็นสุดท้ายก็เป็นเรื่องวัฒนธรรมการรีวิวอาหารนี่แหละ จากเมื่อก่อนที่คนมียศเป็นเจ้าทำ ก็เริ่มขยับมาเป็นดารา พิธีกร และขยับขึ้นมาจนถึงจุดที่ตอนนี้ใคร ๆ ก็สามารถรีวิวอาหารได้แล้ว ไม่จำเป็นต้องมีรางวัลการันตีแต่อย่างใด แต่มันก็จะเปลี่ยนมาเป็นยอดเอ็นเกจ และการแข่งขันอย่างดุเดือดของการจ้างรีวิวและการรีบเร่งผลิตอะไรแมส ๆ ตามกระแสและความนิยมของอาหารในช่วงนั้นออกมาแทน เงินหนาสายป่านยาวมีแสงหน่อยก็ชนะไป สุดท้ายแล้วพวกเราก็ยังคงถูกขับเคลื่อนด้วยมือที่มองไม่เห็นอย่างนายทุนอยู่ดีสินะ

อา น่าเศร้าชะมัด555

นั่นแหละค่ะ โดยภาพรวมแล้วเราชอบประเด็นนี้มาก ๆ เลย แต่ด้วยความภาษาธีสิสก็อาจจะผลักคนอ่านที่ปวดเศียรเวียนเกล้ากับสำนวนแบบนี้ได้ง่ายออกไปนิดนึง

เหมือนที่ในหนังสือสังคมหลาย ๆ เล่มชอบบอกว่าชาวบ้านธรรมดาถูกผลักออกมาเพราะไม่สามารถเขียนหนังสือและเลือกใช้ถ้อยคำด้วย 'ภาษาราชการ' ทั้งที่มันก็ภาษาไทยแท้ ๆ แต่ระดับความเข้าใจยากมันดัน beyond ไปอีกขั้น เขาเลยต้องเสียสิทธิ์ เสียเปรียบ หรืออดได้รับองค์ความรู้สำคัญบางอย่างไปด้วยเงื่อนไขนี้

แต่อย่างน้อยเล่มนี้ก็มีภาพประกอบนะ น่ารักมากเลย แต่การจัดหน้าก็ยังมีความจริงจัง เน้นตัวอักษรเป็นพรืด ๆ ติดกันบ้าง ถ้าคาดหวังความเข้าใจและเข้าถึงง่ายกว่านี้ อาจต้องขอแนะนำให้กัดฟันลองแทรกภาพ ลองแบ่งตัวอักษรต่อหนึ่งหน้าให้น้อยลงกว่านี้ค่ะ

[Wasin Waeosri · Rating 4 out of 5]

หลังจากงานระดับขึ้นหิ้งอย่าง "กว่าจะครองอำนาจนำ" อาสา คำภาต่อด้วยงานเบาๆ เกี่ยวกับประวัติศาตร์ วัฒนธรรมและการเมืองของอาหารกับรสนิยมการในแผ่นดินไทย เล่มไม่หนามาก อ่านสนุก สำนวนอ่านง่าย (และกวนแบบแสบๆ) ขึ้นเยอะ มีความจิกกัดกับเล่นมุขประปรายทำให้อ่านเพลิน ไม่เบื่อเลย

เนื้อหาเล่มนี้มีบางส่วนที่ทับซ้อนกับอีกเล่มที่ออกมาก่อนหน้าอย่าง "ปฏิวัติที่ปลายลิ้น ปรับรสแต่งชาติอาหารการกินในสังคมไทยหลัง ๒๔๗๕" ของชาติชาย มุกสง แต่ว่าเล่มนั้นเน้นเจาะเรื่องไปที่เรื่องราวการปฏิรูปอาหาร/โภชนาการหลังเปลี่ยนแปลงการปกครอง แต่เล่มนี้เนื้อหากว้าง ครอบคลุมตั้งแต่รสนิยมการกินของชาววังสมัย ร 5 จนมาถึงยุคปัจุบัน อ่านง่ายกว่าด้วย

สรุปแล้วคิดว่าอ่านเล่มนี้ก่อนแล้วค่อยไปต่อปฏิวัติที่ปลายลิ้น

[Bannarot · Rating 5 out of 5]

4.5/5 — ไม่ได้อ่านวิชาการมาสักพัก เพิ่งทำใจกลับมาอ่านได้ ;___;

ด้วยเป็น silapa zip แหละ เลยอ่านง่าย ไม่ได้รู้สึกเหนื่อยขนาดนั้น คอนเทนต์ในเล่มก็เป็นเรื่องที่อ่านเพลิน รสไทย (ไม่) แท้ ถือเป็นอีกเล่มที่ลำดับเรื่องได้ดี + ภาษาง่ายต่อการเข้าใจ

ถึงแม้วิธีการศึกษาการเมืองวัฒนธรรมมันอาจจะเห็นได้ในงานศึกษาอื่นๆ อย่างแพร่หลายแล้ว แต่ประเด็นในเล่มนี้หยิบมาเล่าได้อย่างแปลกใหม่ เลือกปรากฏการณ์ทางอาหารในสังคมจากสมัยต่างๆ มาวิเคราะห์วิพากษ์ให้เห็นพลวัตและการเลื่อนไหลของ รสไทยๆ ได้ดีเลย

เราได้เห็นสายธารการของการกำหนดนิยามของอาหารไทย ทั้งรสชาติและรูปลักษณ์ ซึ่งจริงๆ ประเด็นพวกนี้มันใกล้ตัวมากจนไม่ได้นึกถึง พออ่านเล่มนี้ก็เหมือนได้ขบคิดกับความเป็นไทย (ไม่เฉพาะเรื่องอาหาร) มากขึ้น

[Thanyanuch Tantikul · Rating 4 out of 5]

หนังสือขนาดกะทัดรัด เขียนและจัดรูปเล่มให้ย่อยง่ายตามแนวทางของ SilpaZip ปอกเปลือยความ "แท้" ของอาหารไทยผ่านคำถามว่าอาหารไทยมีความแท้ด้วยหรือ และจะวัดความแท้ได้อย่างไร ส่วนวิเคราะห์ที่ว่าด้วยพลังของทุนใหญ่ในการกำกับแนวทางของรสชาติและวัตถุดิบในการประกอบอาหารน่าสนใจมาก และมีอะไรให้คิดต่อมากกว่าแค่เรื่องความแท้/ไม่แท้ของวัฒนธรรมอาหารไทยเท่านั้น

[Arjin · Rating 4 out of 5]

หนังสือพาคนอ่านไปกับคำถาม อาหารไทย จริงๆ มันต้องเป็นแบบไหน โดยไล่เรียงประวัติศาสตร์ การเมือง จากข้อมูลที่รวบรวมมา แม้อ่านจบอาจจะสรุปไม่ได้ว่าตกลงแบบไหนเป็นอาหารไทย แต่ก็ชวนให้คิดต่อไปว่า อาหารในฉากถัดๆไปของไทย มันน่าจะเป็นยังไง และมีแนวโน้มแบบไหน สังเกตได้จากอะไร
.
ติดใจประเด็นเรื่องรสชาติท��่จัดขึ้นในอาหารอยู่เหมือนกัน และทิศทางนี้อาจมากขึ้นไปอีกในอนาคต

[tongla · Rating 2 out of 5]

งานวิจัยแบบเด็กเล่น เอาศัพท์วิชาการมาต่อๆ กัน ข้อเสนอน่าสนใจแต่ argument อ่อน ข้อมูลเยอะมากแต่ไม่ได้เชื่อมโยงไปที่ thesis ตัวเองเท่าไหร่ อ่านเอามันส์ไปโม้เรื่องอาหารกับคนอื่นพอได้ อ่านในฐานะงานวิจัย = bleh

[Natthaphon · Rating 4 out of 5]

เป็นหนังสือสำหรับทุกคน อ่านง่าย เนื้อหามีความยากและลึกกำลังพอดี หนังสือตอบข้อสงสัยหลายอย่าง ทั้งประเด็นอาหารชาววัง อาหารท้องถิ่น และการนิยามอาหารไทยรูปแบบต่าง ๆ

[Yohei Nimura · Rating 2 out of 5]

บางทีก็ออกจะรำคาญ พวกนักประวัติศาสตร์ทั้งซ้ายและขวา จะว่าไปทุกอย่างในโลกมันก็สมมุติทั้งนั้น มัวแต่มาเพ่งแท้ไม่แท้ ถกกันไปเถียงกันมา ก็วนอยู่ในอ่าง แทนที่ผู้อ่านจะได้ปัญญาเลยได้แค่มายา