面包加工技术与实用配方

by 马涛

《面包加工技术与实用配方》主要介绍面包生产原料的性质和作用、针对各种面包如何选择原料、生产设备和器具、生产工艺和操作要点、生产方法、实际生产中问题分析和解决方法、各种面包的生产配方。特别是对各类面团制作方法和发酵方法介绍非常全面和到位。3．碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75％，它主要包括淀粉、可溶性糖和纤维素。（1）淀粉小麦淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分，约占面粉重的67％，是构成面粉的主要成分。淀粉属于多糖类，由200一600。个葡萄糖单位组成。破损的淀粉颗粒在酶或酸的作用下，可水解为糊精、高糖、麦芽糖、葡萄糖。淀粉的这种性质在面包的发酵、烘焙及其营养等方面具有重要意义，表现在以下几方面：①面团发酵时，淀粉产生充足的二氧化碳气体，使面包在烘焙时形成无数孔隙，松软可口。②在烘焙期间产生糊精的程度。③决定烘焙时的吸水量。面团发酵时需要有一定数量损伤的淀粉粒。但是，面粉中淀粉粒损伤过多，烘焙所得面包的体积小，质量差。淀粉损伤的允许程度与面粉蛋白质含量有关，最佳淀粉损伤程度在4．5％-8％，具体要根据面粉的蛋白质含量宋确定。淀粉是不溶于冷水的，当淀粉微粒与水一起加热，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过度膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，这时的温度称为糊化温度。小麦淀粉在50℃以上才开始膨胀，大量吸收水分，在65℃时开始糊化，到67．5℃时糊化终了。因此在调制面包面团和一般酥性面团时，面团温度在30℃为宜，此时淀粉吸水率较低，大约可吸收3。％的水分。调制韧性面团时，常采用热糖浆烫面，以使淀粉糊化，使面团的吸水量较平常为高，降低面团弹性，使成品表面光滑。（2）可溶性糖面粉中的糖包括葡萄糖和麦芽糖，约占碳水化合物的10％，主要分布于麦粒的外部和胚内部，胚乳中较少。面粉中的可溶性糖在生产苏打饼干和面包吋，有利于酵母的生长繁殖，是形成面包色、香、味的基质。（3）纤维素面粉中的纤维素主要来源于种皮、果皮及胚，是不溶性碳水化合物。面粉中纤维素含量较少，特制粉约为0．2％．标准粉约为0．6％。面粉中纤维素含量过多会影响焙烤食品的外观和口感。4．脂肪面粉中脂肪含量较少，通常为1％-2％，主要存在于麦粒的胚和糊粉层中。小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成。因此，制粉时要尽可能除去脂质含量高的胚和麸皮，以减少面粉中的脂肪含量，使面粉的安全贮藏期延长，争取在贮藏期中不产生陈宿味和苦味，酸度也不要增加。可以通过测定面粉中脂肪的酸度或碘价来判别面粉的陈化程度。面粉所含的微量脂肪对改变面粉筋力有重要作用。面粉在贮藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生不饱和脂肪酸，可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小，结果使弱筋面粉变成中等面粉，而使中等面粉变为强力面粉。当然除了不饱和脂肪酸产生的作用外，筋力的变化还与蛋白质分解酶的活化剂——巯基（SH）化合物被氧化有关。陈粉比新粉筋力好，涨润值大，这点与脂肪酶的变化有关。……第一章绪论第一节面包的概念与分类一、面包的概念及特点二、面包的分类第二节面包的起源与发展历史第三节我国面包工业的发展现状、存在问题及发展趋势第四节面包的营养价值一、面粉的营养成分二、面包的

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Published January 1, 2015