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Il grasso per la morbidezza.
Il grasso (o meglio tutto il composto) freddo per la friabilità.
Il grasso unito con l’aria (montato delicatamente) per la leggerezza.

Olio in torte per umidità e morbidezza.

impasto biscotti
impasto pie
impasto crostata

Friabile e Morbido

impasto più morbido = maggiori grassi
impasto più friabile = grassi a temperatura minore e più proteine

tutto ciò è basato dal permettere all’impasto di formare o meno il glutine. Proteina che si crea tra farina di grano e liquido, grazie alle proteine del frumento e a tanta lavorazione. il sale aiuta la maglia glutinica.

Cremosità ed emulsioni.
Come ottenere un’emulsione. (emulsionante)
Come mantenere stabile un’emulsione. (temperatura)

Es. Maionese e Burro

Come funziona il grasso:
Croccante, cremoso, friabile, morbido e leggero.

Ogni tipo padella ha una superficie diversa.
(Consigliata l’antiaderente o ghisa ben trattata.)
Perciò usare il grasso per rendere la cottura uniforme.

Cibo croccante e quello che più vende e più piace.

L’olio va messo solo in una padella ben scaldata.

Far sciogliere bene il grasso animale in modo omogeneo.

Oli di semi e frutta secca sono insapori.
Grasso Animale:
Grasso di Manzo e Agnello = sego.
Grasso di Maiale = lardo o strutto (2 distinte forme)
Grasso di Pollo sciolto = schmaltz.

Mappa dei grassi tradizionalmente usati nelle varie cucine del mondo.

Olio d’Oliva e Burro.

Grassi.

Premessa - Lettera da Giuseppe Tommasi a Enrico Merlo riguardo l’associazione di personaggi reali a quelli romanzati nella sua opera Il Gattopardo.