Emanuele Ventrella > Recent Status Updates

Cremosità ed emulsioni.
Come ottenere un’emulsione. (emulsionante)
Come mantenere stabile un’emulsione. (temperatura)

Es. Maionese e Burro

Come funziona il grasso:
Croccante, cremoso, friabile, morbido e leggero.

Ogni tipo padella ha una superficie diversa.
(Consigliata l’antiaderente o ghisa ben trattata.)
Perciò usare il grasso per rendere la cottura uniforme.

Cibo croccante e quello che più vende e più piace.

L’olio va messo solo in una padella ben scaldata.

Far sciogliere bene il grasso animale in modo omogeneo.

Oli di semi e frutta secca sono insapori.
Grasso Animale:
Grasso di Manzo e Agnello = sego.
Grasso di Maiale = lardo o strutto (2 distinte forme)
Grasso di Pollo sciolto = schmaltz.

Mappa dei grassi tradizionalmente usati nelle varie cucine del mondo.

Olio d’Oliva e Burro.

Grassi.

Premessa - Lettera da Giuseppe Tommasi a Enrico Merlo riguardo l’associazione di personaggi reali a quelli romanzati nella sua opera Il Gattopardo.

Salare a strati e improvvisare.

Come salare, sale con pepe o zucchero.
Caesar Salad.

Linee guida di base per salare.

Cuocere i cibi in acqua salata.

Uova, Verdura, Legumi

Come salare carne e pesce.
Spiegazione processo di salatura osmosi-diffusione.

Il sale risalta i sapori.