Albricias, zapatetas y triple salto mortal: la temporada de los tomates de verdad ya ha empezado, se acab�� masticar porexpan y llorarle a Santa Marina Virgen y M��rtir para que la cosecha de este a��o empiece de una maldita vez. Las verduler��as rezuman de tomates de pera, de rama, de Montserrat, verde, Raf, rosa de Barbastro, coeur de boeuf, Roma o espalda verde, y ante tal despliegue en El Comidista no podemos hacer m��s que a) lanzarnos a su consumo desenfrenado durante todo el verano ���y freiros a recetas con ellos como protagonistas���; y b) dedicarles un post, para que vosotros pod��is hacer lo propio. La finalidad de todo esto es descubrir algunas de las variedades de tomates que nos va a ofrecer el mercado ���dejando aparte algunas muy dif��ciles de encontrar, como el tomate pimiento, y otras de las que nunca he probado uno bueno, como el kumato���, qu�� tipo de platos podemos preparar con cada una de ellas y algunos consejos, curiosidades y tontunas generales sobre esta deliciosa solan��cea.

EN SU PUNTO

No es f��cil dar consejos generales para escoger tomates en su mejor momento de maduraci��n, porque cada variedad tiene sus particularidades, y a veces son opuestas a las de otros. Normalmente si se quiere consumir crudo hay que asegurarse de que la textura sea firme, pero ni siquiera eso es una ley, porque hay a quien le gustan los tomates muy duros y otros que lo prefieren m��s bien blando, y hay variedades que permiten conseguir ambas texturas en el momento adecuado de maduraci��n (por ejemplo, el tomate rosa tiende a ser mucho m��s blando que el raf). 

Para hacer en salsa son adecuadas las versiones m��s dulces y carnosas, como los tomates de pera, los tomates pimiento o los San Marzano italianos (complicados de conseguir frescos, pero disponibles enlatados en cualquier tienda de comida italiana). No le pong��is por sistema la puntita de az��car para rectificar la acidez que recomiendan muchas recetas: probad la salsa una vez terminada y, si v��is que la necesita, proceded. Pero no antes, porque si el tomate ya est�� en su punto la salsa puede acabar hecha casi una mermelada.

Las variedades con m��s de un matiz de color ���los que combinan una mayor parte de superf��cie roja con otros trozos verdes o incluso rosas, anaranjados o amarillentos��� suelen tener m��s sabor que los que tienen un color uniforme. Lo que no suele fallar para escoger un buen tomate es el olfato: si huele dulce, intenso, un poco acre y hasta picante ���dependiendo del tipo, primar�� uno de los matices u otro���, si te dan ganas de decirle "t��mame aqu�� y ahora", sin duda est��s delante de un buen tomate. Y, como ya os hemos dicho dieces y dieces de veces antes, cuando consig��is una de esas maravillas de la naturaleza por favor: no la met��is en la nevera.

AQU�� HAY TOMATE(S)

Cherry: No dejemos que la ���merecida��� mala fama de la versi��n modificada gen��ticamente, de supermercado chungo y caja de pl��stico, nos impida ver la mata; hay muchas variedades de tomates cherry, algunas de ellas dign��simas. Los de pera o alargados son arom��ticos, explosivos y afrutados, los amarillos tipo summer sun son muy dulces. Adem��s son perfectos para iniciarse en la horticultura de balc��n: en una maceta mediana se puede conseguir una buena tomatera que dar�� frutos desde la primavera hasta bien entrado el oto��o (operando en clima barcelon��s). En su salsa: Ensaladas (como esta de patatas, jud��as y sardinas), en este untable de ricotta, albahaca y aceitunas o en una coca de verveza con m��s verduras veraniegas.

De colgar: Su cometido principal es untarlos en el pan, y por eso se comercializan sobre todo en Catalu��a. Tienen bastantes semillas, y la pulpa se deshace con facilidad y tiene un sabor intenso (se dejan secar unos d��as colgados del ped��nculo para conseguir este efecto). En su salsa: Se pueden utilizar para cocinar salsas r��pidas ���al tener menos agua, compotan muy deprisa��� y en pizzas y masas que se humedecer��an usando un tomate normal.

Coraz��n de buey: De sabor delicado y piel fin��sima, son perfectos para los que no toleran bien encontr��rsela en la ensalada pero tampoco quieren pegarse el curro de quitarla en crudo. Casi no tienen semillas y sus c��maras son bastante grandes, as�� que se pueden usar para rellenar. En su salsa: En ensalada, marinados con un poco de aceite (de un d��a para otro, en la nevera) y servidos con menta, ralladura de lim��n, sal y pimienta, rellenos con bonito, pepinillos y huevo duro o acompa��ando unas sardinas con aceitunas.

Espalda verde: Se llama as�� porque madura progresivamente, conservando hasta el final un tono verdoso en la parte de arriba. Es un tomate pesado, carnoso y relleno, de forma acostillada ���se llama as�� a los tomates con bultos en la parte de arriba, tipo raf��� y sabor potente, perfecto para tomar crudo. Una versi��n similar, algo menos carnosa y m��s local ���se cultiva en la zona del Vall��s��� es el tomate de Montserrat. En su salsa: Esta ensalada de labneh, alcachofas y crema de esp��rragos o esta de melocot��n y mozzarella son su h��bitat natural (y casi todos sus ingredientes est��n de temporada, si en vuestra zona ya no hay alcachofas decentes usad unas en conserva).

Rosa de Barbastro: Mi historia de amor m��s apasionada del verano pasado fue con estos tomates, a los que conoc�� en ese Meetic verdulero que es el Mercat de la Llibertat. Tienen un caracter��stico color rosado, tirando a naranja o a rosa m��s p��lido, piel fina, carne compacta pero suave y un aroma entre dulce y c��trico dif��cil de definir. Es una variedad de bajo rendimiento y muy local, as�� que su precio suele ser alto; a cambio, no existe la posibilidad de que uno de estos te falle. En su salsa: Cualquier formato ensaladero les va bien, pero a m�� este me gusta solo con sal, pimienta y aceite. Y pan para hacer barquitos, claro.

De Pera: Muy carnosos y de pulpa muy prieta y sabrosaq ���son los que se suelen usar para deshidratar, y a falta de tomate de colgar, tambi��n para el pan���, tienen un potente color rojo y una piel no demasiado gruesa. Son una de las variedades m��s tempranas ���en marzo ya se pueden encontrar ejemplares que dicen "c��meme"��� y tambi��n se conocen como 'tomates Roma'. En su salsa: En salsas, en gazpacho y salmorejo ���los tomates carnosos dan cuerpo a este tipo de platos���, asados (y luego convertidos en una sopa con tomillo) o a la sart��n con vinagre de M��dena y un huevo mollet.

Raf: Su forma irregular y llena de surcos y su color, de un verde bastante oscuro ���entero o en parte��� incluso cuando est�� listo para comer le hacen f��cilmente identificable. Tiene una carne jugosa, sabor dulce, pocas semillas y de peque��o tama��o. Se llama 'raf' por las siglas de "resistente al fusarium", unos hongos que se cargaron parte de la producci��n de tomate almeriense muchamiel, pero a ��l ���conseguido por selecci��n artificial sobre los tomates tradicionales de la zona��� no le hac��a ni cosquillas. En su salsa: Siempre crudo, ya sea con cogollos y arenque ahumado o sumado a esta ensalada de escarola con patatas y bonito. NOTA: Me informan de que el raf es un tomate de oto��o e invierno, ��reservad su consumo para esos meses!

Redondo: La variedad m��s habitual se llama Daniela, tiene la piel bastante dura ���est�� pensado para que dure m��s tiempo y resista mejor el transporte, lo que tambi��n ha afectado a la calidad de su sabor���, pocas pepitas y es bastante carnoso. Se puede encontrar con rama o sin ella, las variedades menos toqueteadas tienen un color rojo m��s intenso y un olor m��s dulce y penetrante (si lo venden con la rama, el olor de ��sta puede interferir). En su salsa: Si est�� duro como una piedra, es tirando a naranja y viene en una caja de pl��stico, no tiene arreglo. Si es de los segundos, ��salo para un gazpacho de mango con gambas picantes o uno de pimiento choricero y jerez.

TOMATEFACTS

Para empezar, imaginad la ensaladita/gazpach��n/salmorejo que podr��ais haber preparado con el tomate m��s grande del mundo, una bestia parda de 3,51 kilos que se cosech�� en Oklahoma en 1986 y sigue imbatible en el Guiness desde entonces. Si cre��is que pod��is hacerlo mejor, comprad un plantel o unas semillas de la variedad Gigantomo, cuyo tama��o medio es de 1 kilo y 300 gramos y cuyos creadores, la compa����a Burpe, se muestran dispuestos a pagar 5.000 libras a quien supere el r��cord con una de sus variedades. 

Donde seguramente no nos gustar��a a nadie encontrarnos uno de esos ballenatos de mata es en la fiesta de la Tomatina de Bu��ol, donde cada a��o a finales de agosto ���este, concretamente el 26��� reciben a miles de personas de todo el mundo dispuestas a lanzarse la friolera de 123 toneladas (en la ��ltima edici��n) de tomates pasaditos a modo de proyectil explosivo. Las im��genes de la celebraci��n, que en mi cabeza son el punto medio clavado entre la f��brica de Orlando y la m��tica escena final deBraindead, me generan entre un profundo asquete y una fascinaci��n absoluta.

La eterna duda entre si el tomate es una fruta o una hortaliza se salda con un rotundo "ambas" ���solo depende de si se clasifica desde el punto de vista bot��nico o alimentario��� y lleg�� en 1887 a la Corte Suprema de los Estados Unidos, a ra��z de un impuesto que gravaba las hortalizas importadas, pero no las frutas. Las Cortes dijeron que si se come como verdura es exactamente eso, aunque a los importadores se les qued�� cara de poco convencidos.

El mayor productor mundial de tomates es China (ch��pate esa, dieta mediterr��nea), donde en 2012 se produjeron 50 millones de toneladas ���de las cuales un 85% se destinaron a la exportaci��n���, frente a las humildes 4 de Espa��a, donde en 2013 se export�� un 25%, casi todo en el ��mbito de la Uni��n Europea. Espero no haber probado nunca uno de los tomates que exporta el gigante asi��tico, pero los que com�� all�� eran todos cherry de pera, dulc��simos, y nunca los vi en una ensalada ni nada parecido: te los serv��an como postre.