“في بداية العجن تكون جزيئات الدقيق الجاف مفككة، ثم تبدأ في التماسك عندما نسكب عليها الماء. إن صببنا الماء بكمية كبيرة دون تدريج أو تقليب، يجعل ذلك سطح الدقيق يموج، فتخدعنا ليونته المؤقتة، بينما لايزال باطنه هشًا متناثرًا، يتأهب لإظهار قسوته بعد القليل من العجن، تماما كما نغتر بسيل المشاعر في بدايته، لذلك وجب أن نسكب ماءنا برفق؛ نمزج معه الخليط بتمهلٍ و(ترييح) للعجينة كل فترة، حتى تصبح ليّنة متماسكة، وبذلك نتأكد أن بواطننا امتزجت مع فيضها الجديد امتزاجًا حقيقيًا وكاملًا”