Франсуаза була куховаркою, при чому, здається, безсмертною. Франсуаза це одна з героїнь роману Марселя Пруста “В пошуках втраченого часу”. Протягом літа у вигаданому Прустом селі Комбре Франсуаза постійно готувала спаржу під різними соусами, при чому що дебеліша була спаржа, то більше її цінували. Звісно, спаржу чистили — це займало у Франсуази та її помічниці багато часу. Згодом виявилося, що в помічниця спаржа викликала напад ядухи (астми), тому-то Франсуаза щодня делікатес і готувала. Ось вона, внутрішня мізогінія.

Ось ти яка, здорова їжа!..

Модна була їжа спаржа в belle epoque. А ще раніше, в стародавньому Єгипті, спаржею лікували. Що там — спаржа й нині вона коштує як вакцина від Пфайзеру. Полюбляли спаржу і в Стародавньому Римі, про і свідчить ілюстрація.

Коли не було інстаграму, спаржу викладали в мозаїку

Від Китаю до Риму спаржу вважали і діуретиком, і ліками від ревматизму, хвороб нирок та жовчного міхура, астми, раку, і засобом для збільшення жіночої фертильності. Чарівний паросток!.. Підозрюю, що його вітчизняним панацейним еквівалентом є гриб веселка, який продають, як їхати з Києва на Рівне. Навіть форма схожа.

Гриб веселка — український еквівалент панацеї-спаржі

Тому коли в добу Просвітництва настав час роздавати рослинам і тваринам латинські систематичні назви, відому нам спаржу так і охрестили – Asparagus officinalis, тобто спаржа лікарська. Чи вона справді є ліками (чи отрутою) — дізнаєтеся згодом.

Батьківщиною спаржі є Східне Середземномор’я — там це дикорос, який й нині ходять збирати в ліси. В Києві можна знайти дикий аспарагус на Трухановому острові.

Україна — батьківщина спаржі. Ну майже

Перша наша зустріч зі спаржею, ймовірно, сталася на 1 вересня чи День вчителя, бо неїстівними пагонами спаржі прикрашають букети.

Тепер в дорослому віці ми побачили й інші пагони спаржі — вони називають списи, spears. Спаржові списи з’являються на третій рік росту аспарагуса, по одному чи кілька штук на кущ, і тільки з середини травня по середину червня. Збирають ті пагони лише вручну. Спаржі чоловічої статі продуктивніші за жіночі, і раніше випускають свої списи. Фалоси можна сказати. Навіть зараз генетично дискримінують рослинки і воліють садити тільки чоловічу спаржу. Живе спаржа років 10, а потім треба все корчувати і садити умовну бульбу чи трускавку (щоб не втрачати звички замахуватися на городі), бо списи тоншають, меншають, а саму рослинку вражає грибок Fusarium, через який спаржа гниє на корені. Саме тому спаржа то найдорожча городина в світі.

А чи найкорисніша? Кому як. Погляньмо на те, що в спаржі поживного. Негусто.

На перший погляд, мрія людини на дієті. Калорій мало, жувати треба, при всьому бажанні багато не з’їси. Звісно, якщо кожну шпарагину загорнути в копчену підчеревину, чи соусом бешамель щедро ляпнути, то можуть буть нюанси. Але так, звісно, їжа некалорійна.

Вітамінів — як на упаковці котячих смаколиків. Здавалося б, кілограм спаржі — і справу по вітамінах на сьогодні закрито. Цукрів мало, клітковини багато — ідеально. Але читайте далі ;)

Чи унікальна спаржа в своєму складі? Ні.

Ось порівняння спаржі та шпинату, який чомусь назвали одним з найкорисніших овочів. Шпинат дуже навіть нутріціологічно співставний зі спаржею, і зараз, в червні, його завалися. І бешамель, оландез, яйця та сир до нього пасують так само, як до спаржі. А під червоне сухе так взагалі. До слова, залізо в шпинаті та іншій городині в нас в кров не потрапить, але й оксалати теж. Особливо якщо навернути шпинату з сиром чи вершками. Шпинат не містить сполук, які можуть ферментуватися в кишківнику з болями та газами як наслідок (про що детальніше згодом)

Чи погляньмо на зелений горошок. Він теж нині на початку літа дорогий. Але ж можна купувати мороженим у фасуванні для КаБаРе (подякуйте за пораду). В горошку більше білка, більше вуглеводів (о ужасть!), а склад вітамінів співставний чи навіть щедріший, ніж в спаржі.

Ще одна добра порада: на тушкований горошок покладіть брі, щоб розплавивися, і додайте свіжої м’яти та біле сухе в келиху. Ще добре дружать горошок, шпинат, рис та конопляне насіння.

Не соромно запостити

Чому в таблицях поживності я пообводила червоним фруктозу та клітковину? Фруктоза то ж як в меді, а мед то святе (ні), й клітковина то взагалі корисно? Все не просто так. Прикро вас засмучувати, але якщо від спаржі болить живіт і навіть є ризик пукнути на людях, то справа, скоріше за все, не в соусі до спаржі якомусь не такому, а у вашому кишківнику. Хто живе з синдромом подразненого кишківника (СПК), ті досить болюче переносить продукти, в яких є, чому бродити. В спаржі саме є — ота фруктоза та клітковина переважно у вигляді фруктанів.

Від горошку, що й казати, теж пучить, це навіть в приказку увійшло. Але якщо ви не їсте горошок, бо зле, нащо вам та спаржа?.. А як спаржа вам ок, то чом би не їсти і горошок теж? Ті ж яйця, тільки в профіль. Неприємно мати СПК, зате можна зекономити на спаржі. (Сумний жарт).

Якщо вже зайшла тема про СПК, то зробимо відступ заради переліку продуктів, чий склад може тригернути подразнений кишківник — ті самі продукти, в яких багато Fermentable Oligo- Di- Monosaccharides and Polyols (high FODMaPs). Зверніть увагу на перелік. Може, вам стане зрозуміла можлива причина болю в животі від лате чи яблук, або коли-зеро, якщо таке у вас трапляється.

А ось те, що в разі СПК їсти досить ок — там мало FODMaPs

Якби я працювала в жовтій пресі чи мала юрбу інста-підписників, то зробила би фото в’язочки холодку на тлі декольте, і написала: “А чи знаєте ви, що спаржа викликає рак грудей, але лікує ковід-19?!..” — але не робитиму цього, бо це хибні твердження. Просто розгляньмо біохімію спаржі детальніше, хоч і без хайпу.

В рослинах є не лише поживне, а й біологічно-активне, так би мовити. Рослини утворюють силу-силенну різних речовин, які ніби і не обов’язкові, але на щось еволюції здалися: приваблювати чи відлякувати тварин, боротися зі шкідниками, витримувати посуху тощо. Загальна назва такого добра — вторинні метаболіти. Первинні то фруктоза, приміром. Ось вторинні метаболіти і роблять рослини отруйними чи лікарськими, за ними полюють фармацевти (не плутати з гомеопатами і фітотерапевтами), і мабуть через них і прозвали аспарагус лікарським.

Зі спаржі вперше виділили одну з амінокислот та назвали на його честь — L-аспарагін. Це замінна амінокислота, тобто наші клітини можуть її самі собі утворювати, й не конче їсти спаржу, аби її мати. Аспарагін бере участь в метаплазії (поширенні тілом) пухлинних клітин, а його руйнація бактерійним ферментом аспарагіназою є одним з типів терапії гострої лімфобластної лейкемії та наразі — моделі раку молочної залози. Модель означає що незалежний ні від яких гормонів/факторів росту рак молочної залози (triple-negative breast cancer) — в мишей, і наразі досліджують вплив браку/надлишку аспарагіну саме на них. Не на людей.

Аспарагін є не лише в спаржі — ще й в рибі чи картоплі. Зв’язок аспарагіну та розвитку й поширення пухлин не означає, що ці продукти “викликають рак”. Це не так. Втім, наразі людям, що проходять терапію раку, радять дотримуватися раціону, бідному на аспарагін і на білки в цілому. Брак аспарагіну може бути ще одним списом, кинутим в пухлину, хоч і не панацеєю. Одним словом, під час терапії раку є сенс не їсти спаржу. Мені здається, що не так вже в нас її їдять, і суттєво саме лише ця відмова терези на бік подолання раку не схилить, але ж людей цікавлять питання на кшталт “що варто їсти, що не варто?”. Ось.

Не аспарагіном єдиним — в спаржі є ще така сполука, як нікотинамін. Не плутати з нікотинамідом (вітаміном В3). Нікотинамін утворюють різні рослини: нут, ячмінь, гречиха, та спаржа. В рослині ця сполука хелатує (хапає, як краб клешнями) іони заліза та цинку. А в людини нікотинамін бере та зв’язується з АСЕ2 на клітинах! О так, тих самих, через які SARS-CoV-2 пролазить в наші клітини. Ще році в 2013 було показано на щурах з гіпертензією, що нікотинамін може впливати на тиск і — увага — посилювати ниркову фільтрацію та запобігати високому тиску. Ок-норм діє і відвар аспарагусу.

З початком же пандемії ковід-19 про це згадали і нумо досліджувати. Ось в таблиці порівняння середньої смертності від ковіду в країнах, де в раціоні багато нікотинаміну з різних джерел, та досить багато. Багато то понад 5 мг/добу. Кореляція не означає каузацію — є ще купа чинників, що впливають на смертність від ковіду (поширеність неінфекційних захворювань та генотипові особливості людей в популяції), але бачимо, що таки кореляція є. Ні, гречка зі спаржею та стаутом не лікують ковід і вакцини не заміняють!.. Але stay tuned, може спаржу проголосять офіційним наїдком сучасної чуми.

Подякуйте, о любителі пива

Ще одна штука, яка супроводжує сезон спаржі — це особливий запах сечі її любителів. Тухлі яйця, перекисла капуста, мітки скунса, ̶г̶н̶и̶л̶а̶ ̶п̶л̶о̶т̶ь̶ і аспарагусова кислота мають дещо спільне — атоми сірки в молекулі. Погляньте-но

Аспарагусова кислота

Багато сполук, що містять сірку, більше чи менше смердять. Цибуля, сірководень, броколі, спаржа… Якщо в людини синдром подразненого кишківника, то пахнути аспарагусовою кислотою будуть і гази, утворені в кишківнику при бродінні дієтичної й корисної спаржі.

Але не всім спаржева сеча смердить — і ковід тут ні до чого. Є так звана аспарагусова аносмія, зумовлена точковими розбіжностями в генах нюхового рецептор OR2 на 1 хромосомі. Майже половина людей не відчуває, що щось змінилося.

Які ми можемо зробити висновки:

вирощувати спаржу заморочливо. Купувати — дорого. Краще поїхати на Середземномор’я на ті гроші і пошукати дикорослу спаржу, поки ламає перед сезоном грибів.Якщо спаржа вам смакує (в супі-пюре, тушкована з маслом та часником, загорнута в хамон чи підчеревину, як окраса кіш-лорана, в ризотто чи прости Господи гречотто, в омлеті чи під соусом бешамель з бульбою (під майонезом та гаудою, одним словом) — на здоров’я!Якщо спаржа вам не смакує чи від неї зле, придумайте щось інстаграмне зі шпинату.Якщо від неї ок, але не смакує чи задорого, їжте зелений горошок. Головне, щоб тарілка була гарна.Якщо вдома хтось обурюється, що ви марнуєте гроші на спаржу, то так і кажіть: проводжу цікаві досліди щодо впливу спаржі на тиск і стійкість до ковіду.

І на останок. Шоб ви розуміли: не тільки Пирятин співає про бараболю молоду та помідори. В англомовному світі є низка пародій та мемів на пісню про Еру Водолія (Dawn of the Age of Aquarius). Тільки замість Аквасіуса — аспарагус. Зацініть оригінал та похідні. Чи ось просто в тему https://www.youtube.com/watch?v=jvvjLQkFigc

Аge of Asparagus by Jeffrey Moran

When the moon shines on the greenhouse, and cucumbers fill pickle jars.
The peas outside are planted, and zuchinnis in every car.

This is the dawning of the Age of Asparagus, Age of Asparagus, Asparagus, Asparagus.

Many garden wonders found in simply every farmer’s market.
No more processed food for supper, only freshest fruit provisions,
Heuristic ‘tater cultivation, and we dine in celebration.

This is the dawning of the Age of Asparagus, Age of Asparagus, Asparagus, Asparagus.

Let the sun shine; let the sun shine in; the sun shine in.