Emanuele Ventrella’s Reviews > Sale, grassi, acidi, calore. I quattro elementi della buona cucina > Status Update

Il grasso per la morbidezza.
Il grasso (o meglio tutto il composto) freddo per la friabilità.
Il grasso unito con l’aria (montato delicatamente) per la leggerezza.

Olio in torte per umidità e morbidezza.

impasto biscotti
impasto pie
impasto crostata

Friabile e Morbido

impasto più morbido = maggiori grassi
impasto più friabile = grassi a temperatura minore e più proteine

tutto ciò è basato dal permettere all’impasto di formare o meno il glutine. Proteina che si crea tra farina di grano e liquido, grazie alle proteine del frumento e a tanta lavorazione. il sale aiuta la maglia glutinica.

Cremosità ed emulsioni.
Come ottenere un’emulsione. (emulsionante)
Come mantenere stabile un’emulsione. (temperatura)

Es. Maionese e Burro

Come funziona il grasso:
Croccante, cremoso, friabile, morbido e leggero.

Ogni tipo padella ha una superficie diversa.
(Consigliata l’antiaderente o ghisa ben trattata.)
Perciò usare il grasso per rendere la cottura uniforme.

Cibo croccante e quello che più vende e più piace.

L’olio va messo solo in una padella ben scaldata.

Far sciogliere bene il grasso animale in modo omogeneo.

Oli di semi e frutta secca sono insapori.
Grasso Animale:
Grasso di Manzo e Agnello = sego.
Grasso di Maiale = lardo o strutto (2 distinte forme)
Grasso di Pollo sciolto = schmaltz.

Mappa dei grassi tradizionalmente usati nelle varie cucine del mondo.

Olio d’Oliva e Burro.

Grassi.